Effect of dietary fiber sources such as psyllium, oat and pea on the physicochemical and microbiological properties of ayran during storage
| Autor: | YALÇIN, Halil, GÜN, İlhan, SOYUÇOK, Ali |
|---|---|
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 26, Issue: 3 336-348 Harran Journal of Agricultural and Food Science Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi |
| ISSN: | 2587-1358 |
| Popis: | Diyet lifleri, tüketici sağlığı üzerine olumlu etkilerinden dolayı kullanımı giderek popülerleşmektedir. Çalışmamızda ayran üretiminde psyllium, bezelye ve yulaf kullanımı araştırılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda diyet lifleri içeren ayran örnekleri +4 °C’de 21 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 21. günlerinde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, protein, viskozite, tirozin, mineral madde (sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum) gibi fiziko-kimyasal ve maya-küf, toplam mezofil bakteri, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayımı gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda psyllium, bezelye ve yulaf liflerinin ayranda kullanımının mümkün olabileceği ve bu sayede günlük diyet lifi ihtiyacını süt ürünlerinden almak isteyen tüketiciler için alternatif yeni bir fonksiyonel süt ürünü olacağı düşünülmektedir. Dietary fiber is becoming increasingly popular due to its effects on consumer health. In our study, the use of psyllium, pea and oat fibers in ayran production was investigated. Ayran samples containing different concentrations of dietary fibers were stored at +4 °C for 21 days. On the 1st, 7th, 15th and 21st days of storage, physico-chemical such as pH, titration acidity, dry matter, ash, oil, protein, viscosity, tyrosine, mineral matter (sodium, calcium, potassium, phosphorus and magnesium) and microbiological analyzes such as yeast-mold count, total mesophyll bacteria count, Lactobacillus bulgaricus count and Streptococcus thermophilus count were performed. As a result of analyzes, it is posibble to use of psyllium, pea and oat fibers in ayran, and thus it will be a new functional dairy product for consumers who want to get their daily dietary fiber needs from dairy products. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|