Erişte Üretiminde Modifiye Düşük Glisemik İndeksli Bileşenlerin Kullanımı: Reoloji ve Mikroyapı Özellikleri
| Autor: | Kumar, Srinivasan Bharath, Prabhasankar, Pichan |
|---|---|
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 15, Issue: 3 211-221 Akademik Gıda |
| ISSN: | 1304-7582 2148-015X |
| Popis: | Low glycemic index ingredients are now getting attention due to theireffect on human nutrition and health. Modification of these ingredients furtherenhances the beneficial properties of food products. Objective of the study wasto modify some of the low GI ingredients such as rajma, guar, guar seed and oats with different chemical treatments.These chemical treatments were earlier used for the modification of starches.Studies on the modification of complex foods having both starch and proteinswere scanty. These modification techniques yielded some ingredients which hadimproved rheological behavior and also enhanced product quality parameters. Modificationof ingredients has become a new innovation in food technology, with ease ofpreparation and utilization. These ingredients can be used in a variety offoods from bakery to pasta products. These are having worthy nutritiveprinciples which are beneficial for several health related issues. Furtherstudy is needed to understand the molecular changes during modification. Düşük glisemik indekse sahip gıda bileşenleri insan beslenmesi vesağlığı üzerindeki etkileri nedeniyle son yıllarda dikkat çekmektedir. Bubileşenlerin modifikasyonu, ürünün yararlı özelliklerini daha daiyileştirmektedir. Bu çalışmanın amacı, rajma,guar, guar tohumu ve yulaf gibi bazı düşük glisemik indekse sahip bileşenlerinfarklı kimyasal işlemlerle modifikasyonudur. Bu kimyasal işlemler daha öncenişastaların modifikasyonu için kullanılmıştır. Nişasta ve protein içerenkompleks gıdaların modifikasyonu üzerine çalışmalar oldukça yetersizdir. Bazıbileşenlere uygulanan modifikasyon teknikleri, reolojik davranışlarıiyileştirdiği gibi ürün kalite parametrelerini de geliştirmiştir. Gıdabileşenlerinin modifikasyonu, hazırlanma ve kullanma kolaylığı ile gıdateknolojisinde yeni bir yenilik haline gelmiştir. Söz konusu bileşenler fırıncılıkürünlerinden makarna ürünlerine kadar birçok gıdada kullanılabilir. Bunlarsağlık ile ilgili birçok konuda faydalı olan değerli besleyici özellikleresahipler. Bileşenlerin modifikasyonu sırasında ortaya çıkan molekülerdeğişiklikleri anlamak için daha fazla çalışmanın yapılması gereklidir. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|