GELENEKSEL TURŞULARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ
| Autor: | ÖZÇELİK, FİLİZ, TOKATLI, Mehmet, BAĞDER ELMACI, Simel, ARSLANKOZ İŞLEYEN, Nurdan |
|---|---|
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 42, Issue: 6 693-707 Gıda |
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |
| Popis: | In order toselect eligible strains as starter cultures for the production of pickles and other fermented vegetable products, thetechnological characterization of the 75 lactic acid bacteria (LAB) strains wasperformed on the basis of salt tolerance, growth at different pH values, acid production ability, enzymatic profile and biogenic amineproduction. The technological characterization revealed that, among thetested LAB species (Lactobacillusplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillusparabrevis, Pediococcusethanolidurans, Pediococcus parvulusand Enterococcus casseliflavus), L. plantarum species showed the mostsuitable characteristics. The investigated L.plantarum strains, except for one strain (MF219), could be considered aspotential starter cultures because of their desirable properties of having highrate and extent of acidification, high tolerance to pH 4.0 and 10% NaCl, andnon-production of biogenic amines. It was also important to note that thetested P. ethanolidurans strainsshowed high salt tolerance and acid production. Most of the tested strainsshared similar enzymatic characteristics including absence of proteolytic andlypolitic activities, and presence of peptidase, glucosidaseand galactosidase activities. Turşu ve diğer fermente sebze ürünleriiçin uygun starter kültür seçimi amacıyla, 75 adet laktik asit bakteri (LAB)suşunun tuza dayanıklılık, farklı pH değerlerinde gelişme, asit üretimyeteneği, enzimatik profil ve biyojen amin üretimi gibi teknolojik özellikleriaraştırılmıştır. Test edilen LAB türleri (Lactobacillusplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillusparabrevis, Pediococcusethanolidurans, Pediococcus parvulusand Enterococcus casseliflavus)arasında L. plantarum suşlarının enuygun teknolojik özelliklere sahip olduğu görülmüştür. Bir suş (MF219)dışındaki tüm L. plantarumsuşlarının, yüksek asit üretim hızı ve yetenekleri, pH 4.0 ve %10 NaCl’e karşıdayanıklılık ve biyojen amin üretmeme gibi, starter için arzulanan özellikleresahip oldukları belirlenmiştir. Çalışmada denenen P. ethanolidurans suşlarının yüksek tuz toleransına ve asit üretimyeteneğine sahip oldukları da belirlenmiştir. Denemekapsamındaki LAB suşlarının peptidaz,glikozidaz ve galaktozidaz aktivitelerinin varlığı, proteolitik ve lipolitikaktivitelerinin bulunmaması gibi, enzimatik aktivite yönünden benzerözelliklere sahip oldukları görülmüştür. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|