Farklı materyallerden üretilen kılıf çeşitlerinin olgunlaşma sırasında sucukların uçucu bileşenleri üzerine etkileri

Autor: DURSUN, Ahmet, GÜLER, Zehra
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Volume: 24, Issue: 3 308-316
Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi
ISSN: 2667-7733
Popis: Aims: Sucuk is oneof the most popular traditional dry-fermented sausages in Turkey. The mostvolatile compounds (VCs) formed by biochemical pathways or derived directlyfrom spices are essential for sucuk flavor. The object of this study was tomake a comparison between sucuks produced using natural casing (S-NC) orsynthetic casing (S-SC), in terms of VCs. Methods and Results: The VCs wereanalyzed using solid-phase-micro-extraction (SPME) technique with gaschromatography-mass spectrometry (GC-MS). The common VCs identified in sucukswere methyleugenol (14 %), 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol (11 %), γ-terpinene(11 %), trans-caryophylene (10 %),cumin aldehyde (9 %), p-cymene (7 %), diallyl-disulphide (7 %),3-hydroxy-2-butanone (4 %), eugenol (3 %), α-thujenal (2 %) and β-pinene (2 %),accounted for approximately 80 % of total VCs. Of these VCs,4-(1-methylethyl)-benzenmethanol, cumin aldehyde, γ-terpinene, p-cymene,α-thujenal, β-pinene, eugenol, and 3-hydroxy-2-butanone were significantlyinfluenced by the ripening period. S-NC had significantly the higherpercentages of cumin aldehyde, α-thujenal and lower percentages of4-(1-methylethyl)-benzenmethanol than those in S-SC.Conclusions: Sucuks withsynthetic or natural casing had a similar volatile compound profile but therewere observed differences at the proportions of the most VCs between sucuks.The terpenes except for limonene were not influenced by the types of casing.When compared with natural casing, use of synthetic casing resulted in a decreasein total ketones, total aldehydes and total sulfur compounds, especially at theend of ripening. The synthetic casing may use for sucuk-making at the undershort-term storage conditions due to increases in the reduction products suchas alcohols.Significance andImpact of the Study: Principle component analysis based onVCs differentiated sucuks according totheir ripening times and their casings. S-SC at Day 11 was completely differentfrom the other sucuks. Furthermore, a long-term goal of this research is todetermine the detailed biochemical and physical changes and also sensorycharacteristics during the storage.
Amaç: Sucuk,ülkemizde en yaygın üretilen geleneksel kuru fermente et ürünlerinden biridir.Sucuk üretiminde kullanılan baharatların ya da olgunlaşma sırasında meydanagelen biyokimyasal reaksiyonlardan oluşan uçucu bileşenler sucuk aroması içinönemlidir. Çalışmada, hem doğal bağırsak (S-DK) hem de sentetik kılıf (S-SK)kullanılarak üretilen sucukların uçucu bileşenlerinin karşılaştırılmasıamaçlanmıştır. Yöntemler ve Bulgular: Uçucubileşenler, katı-faz mikro-ekstraksiyon tekniği (KFME) kullanılarak gazkromatografisi-kütle spektrofotometresinde (GK-KS) analizlenmiştir. Sucuklardaen fazla oranda belirlenen uçucu bileşenler metilöjenol (% 14),4-(1-metiletil)-benzenmetanol (% 11), γ-terpinen (% 11), trans-karyofilen (% 10), kumin aldehit(% 9), p-simen (% 7), diallildisülfit (% 7), 3-hidroksi-2-bütanon (% 4), öjenol(% 3), α-tujenal (% 2) ve β-pinen (% 2) olup; toplam uçucu bileşenlerinyaklaşık % 80’ini oluşturmuşlardır. Anılan bileşenler arasında,4-(1-metilletil)-benzenmetanol, kumin aldehit, γ-terpinen, p-simen, α-tujenal,β-pinen, öjenol, and 3-hidroksi-2-bütanon oranları olgunlaşma süresi boyuncaönemli farklılıklar göstermiştir. S-SK ile karşılaştırıldığında, S-DKistatistiksel olarak daha yüksek oranda kumin aldeit, α-tujenal; daha düşükoranda 4-(1-metilletil)-benzenmetanol içermiştir.Genel Yorum: Doğalbağırsak ya da sentetik kılıf ile üretilen sucuklar, benzer uçucu bileşenprofile göstermesine ragmen sucuklar arasında çoğu uçucu bileşenlerinoranlarında farklılıklar gözlemlenmiştir. Kullanılan kılıflar limonen hariçdiğer terpen bileşenlerinin oranlarını etkilememişlerdir. Ancak doğal kılıf ilekarşılaştırıldığında, sentetik kılıf sucuklarda keton, aldehit ve sülfürbileşenlerinde özellikle olgunlaşmanın sonunda önemli bir azalmaya nedenolmuştur. Sentetik kılıf ise, alkoller gibi indirgenme ürünlerinde bir artış meydanagetirmesi nedeniyle kısa süreli depolanan sucukların üretiminde kullanılabilir.Çalışmanın Önemi veEtkisi: Uçucu bileşenler ile gerçekleştirilen temel bileşenanalizinde, sucuklar olgunlaşma dönemi ve kılıflara göre ayrılmıştır. Sentetikkılıflarda üretilen sucukların olgunlaşmanın 11. gününde diğer sucuklardantamamen ayrıldığı belirlenmiştir. Bu çalışmanın uzun dönemdeki diğer bir amacıda, sucuğun depolanma süresince daha detaylı biyokimyasal ve fiziksel aynızamanda duyusal niteliklerindeki değişimlerin belirlenmesidir.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: