The Effect of Incubation Exit Acidity on Some Quality Properties of Traditionally Produced Strained Yoghurt

Autor: YARALI, Engin, ÇETİNER, Şevki
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Volume: 17, Issue: 3 297-302
Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
ISSN: 1304-7280
2667-5498
Popis: Araştırmanın amacı, inek sütüne 85 ºC’de ısıl işlem uygulayarak, bu sütlerden geleneksel yolla elde edilen süz-me yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine, taze yoğurt inkübasyonu sonlandırma asitliğinin (pH) etkisini araştırmaktır. İşletmeye gelen çiğ sütlerde, pH, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği (ºSH), % yağ, % toplam kuru madde (KM) ve renk değerleri (L*, a*, b*, c, H) belirlenmiştir. Üretilen deneme süzme yoğurt örneklerinde toplam KM (%), yağ (%), renk, pH ve randıman (%) değerleri ölçülmüştür. Çalışmada yoğurt inkübasyon süreleri, inkübasyon sonlandırma pH’sı-na (4.40, 4.20. 4.00) göre sırasıyla 279.33, 368.33 ve 788.07 dakika olarak ölçülmüştür. Süzme yoğurtta randıman değerleri sırasıyla % 34.47, % 33.40 ve % 29.57 olarak hesaplanmıştır. Süzme yoğurtta KM oranları sırasıyla % 24.30, % 23.25, % 24.60 ve yağ oranları sırasıyla % 9.69, % 10.47 ve % 10.67 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon çıkış pH’sı-nın bu anlamda süzme yoğurt örneklerinde KM ve yağ üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunurken (P>0.05), randıman (P
The aim of the research is to investigate the effect of fresh yogurt incubation finishing acidity (pH) on some quality properties of traditional strained yogurt obtained from this milk by applying heat treatment at 85 ºC. pH, ºSH, fat (%) dry matter (%) and color values (L *, a *, b *, c, H) were determined in raw milk. Total dry matter (%), fat (%), color, pH and production yield (%) were measured in the samples of trial strained yogurt produced. In the study, yogurt incu-bation times were recorded as 279.33, 368.33 and 788.07 minutes, respectively, according to incubation finishing pH (4.40, 4.20. 4.00). The yields of the strained yoghurt were calculated as 34.47%, 33.40% and 29.57%, respectively, according to the incubation output pH. The dry matters in strained yoghurt were identified as 24.30%, 23.25%, 24.60%, and fat ratios were 9.69%, 10.47% and 10.67%, respectively. In this sense, while the effect of incubation outlet pH on dry matter% and fat% in strained yogurt samples was found to be statistically insignificant (P>0.05), the effect on effici-ency (P
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: