ENCAPSULATION OF ZINC-CHLOROPHYLL DERIVATIVES IN WHEY PROTEIN MATRIX BY EMULSION/COLD-SET GELATION

Autor: Özkan, Gülay, Ersus Bilek, Seda
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Volume: 43, Issue: 1 174-183
Gıda
ISSN: 1300-3070
1309-6273
Popis: Ispanaktabulunan çinko-klorofil (Zn-klorofil) türevlerinin peynir altı suyu proteinkullanılarak emülsiyon/soğuk-tip jelleşme yöntemi ile enkapsülasyonu, kararlıyapıda doğal yeşil renklendirici eldesinde umut verici alternative bir yöntemolarak görülmektedir. Emülsiyon sisteminde, peynir altı suyu proteinininçökelmesi nedeniyle en önemli parameter pH olarak belirlenmiştir. %1 ve 5oranında Zn-klorofil türevleri içeren mikroboncuklar küresel bir yapıyasahipken, %10 oranında Zn-klorofil türevleri içeren mikroboncukların üretimipeynir altı suyu proteinlerinin izoelektrik noktaya (pI= 4.9) ulaşmasınedeniyle çökelme ile sonuçlanmıştır. Enkapsülasyon verimliliği aktif maddeninfarklı yükleri için hesaplanmış, en yüksek değer %1 oranında Zn-klorofiltürevleri içeren mikroboncuklar ile elde edilmiştir. 4 °C’de 3 aylık depolamasüresi sonunda en iyi renk stabilitesi (L*=31.25 ± 0.06, a*= -2.91 ± 0.11 veb*= 25.85 ± 0.08) ve %74 oranında korunan toplam klorofil içeriği değerlerine %5oranında Zn-klorofil türevleri içeren mikroboncuklar ile ulaşılmıştır.
Encapsulation of spinach zinc-chlorophyll (Zn-chlorophyll) derivatives in wheyprotein by emulsion/cold-set gelation seems to be a promising alternativemethod for handling stabilized green natural colorant. The main importantparameter was the pH of the emulsion system that caused precipitation of the wheyprotein. The shape of the microbeads containing 1 and 5% Zn-chlorophyll derivativeswere spherical, while microbeads containing 10% Zn-chlorophyll derivatives productionconcluded with precipitation of whey protein due to reaching isoelectric point(pI= 4.9). Encapsulation efficiency was determined for different loads ofactive material, whereas, the highest value was obtained for 1% Zn-chlorophyllderivatives containing microbeads. Microbeads with 5% Zn-chlorophyllderivatives showed the best stability for color values (L*=31.25 ± 0.06, a*=-2.91 ± 0.11, and b*= 25.85 ± 0.08), and a 74% protection of the totalchlorophyll content was maintained at the end of 3 months of storage at 4 °C.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: