An Investigation of Nutritional Values of Dried Vegetables (in English)

Autor: ÇAĞLARIRMAK, Necla, HEPÇİMEN, Ahmet Zeki
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Volume: 38, Issue: 6 327-333
Gıda
ISSN: 1300-3070
1309-6273
Popis: Nutrition is the essential subject for life. Food processes are developed in the base of some treatments such as drying. In the research, nutritive values of dried eggplant, dried leek, dried cauliflower, dried broccoli were determined after having been dried under sunlight or in the greenhouse due to season or weather conditions. Investigated main nutrients of dried eggplant were as follows; thiamin (B1), riboflavin (B2), retinol (A), pyridoxine (B6), ascorbic acid (C), folic acid, magnesium (Mg), potassium (K), sodium (Na), phosphor (P), zinc (Zn), ferrous (Fe), copper (Cu). In the study, same food components of dried leek, cauliflower and broccoli were established except phosphorus (P) and copper (Cu) values but niacin and calcium (Ca) values were present. Conditions of drying process are exposed to some factors such as heat, air oxygen and sun light that affect the nutrients especially vitamins. The increase of dried weight of investigated vegetables cause the nutrients to concentrate in dry basis. Studied dried vegetables should generally contribute to nutrition level because of their maintained nutrient compounds.
Beslenme hayat için elzem olan olgudur. Gıda prosesleri kurutma gibi çeşitli gıda işlemleri bazında geliştirilmektedir. Araştırmada kurutulmuş patlıcan, pırasa, karnabahar ve brokolinin besin değerleri mevsim ya da hava koşullarına bağlı olarak güneşte veya serada kurutulduktan sonra belirlenmiştir. Kurutulmuş patlıcanının araştırılan başlıca besin ögeleri ; tiamin (B1), riboflavin (B2), retinol (A), pridoksin (B6), askorbik asit (C), folik asit, magnezyum (Mg), potasyum (K), sodyum (Na), fosfor (P), Çinko (Zn), Demir (Fe) ve Bakır (Cu)'dır. Çalışmada kurutulmuş pırasa, karnabahar ve brokolide aynı bileşenler P ve Cu hariç ancak niacin ve Ca dahil olmak üzere saptanmıştır. Kurutma işleminin koşulları ısı, hava oksijeni ve gün ışığı gibi çeşitli fiziksel faktörlere maruz kalmaktadır. Araştırılan sebzelerin kuru maddelerindeki artış, kuru madde bazında besin öğelerinin konsantre olmasına neden olmaktadır. Çalışılan kurutulmuş sebzeler genellikle besin bileşenlerini koruduklarından beslenme düzeyine katkıda bulunmaları gerektir.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: