Diseño de una bebida a base de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol) y cascarilla de Theobroma cacao L(cacao)

Autor: Matute Castro, Nubia Lisbeth, Campo Fernández, Mercedes, Vivanco Carpio, Erik Ricardo, Escobar Coello, Wendy Michelle, Bravo Bravo, Verónica Patricia
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: CIENCIA UNEMI; Vol. 15 Núm. 40 (2022): Volumen 15 número 40: Septiembre-Diciembre; 122-132
Science Magazine Unemi; Vol 15 No 40 (2022): Volumen 15 número 40: Septiembre-Diciembre; 122-132
ISSN: 1390-4272
2528-7737
Popis: La búsqueda de fuentes de sustancias antioxidantes, que pudieran ayudar a prevenir el estrés oxidativo, es un reto para la comunidad científica. Solanum betaceum Cav y Theobroma cacao L, son materias primas endémicas de Ecuador, a las que se les atribuye propiedades antioxidantes asociadas, fundamentalmente, a su contenido en compuesto fenólicos. El estudio tuvo como objetivo, diseñar una bebida a base de tomate de árbol con cascarilla de cacao, para obtener un alimento sensorialmente aceptado y con propiedades antioxidantes. Las formulaciones a evaluar se plantearon mediante un diseño de bloques, considerando como variable respuesta, la aceptación sensorial y como variables independientes tres niveles de cascarilla y goma xantana. La formulación de mayor aceptación (I), logró incluir 1 % de polvo de cascarilla de cacao con 0,05 % de estabilizante. El análisis físico-químico de la mejor formulación evidenció un aporte de 5,64 mg de vitamina C y 72,6 mg de fenoles totales, equivalente a ácido gálico por cada 330 mL de jugo. Su capacidad secuestradora de radicales libres fue del 81% expresado como porcentaje de inhibición frente al radical libre DPPH. Los resultados sugieren que esta bebida es una opción beneficiosa para el consumidor debido a su capacidad antioxidante.
The search for sources of antioxidant substances, that could help prevent oxidative stress, is a challenge for the scientific community. Solanum betaceum Cav and Theobroma cacao L, are endemic raw materials from Ecuador, to which antioxidant properties associated, fundamentally, to its content in phenolic compounds have been attributed. The objective of this study was to design a tree tomato-based drink with cocoa husk to obtain a sensorially accepted food with antioxidant. The formulations to be evaluated were proposed by means a block design, considering as a response variable, the sensory acceptance and as independent variables three levels of cocoa husk and xanthan gum. The most widely accepted formulation sensory (I), managed to include 1% of cocoa husk powder with 0.05% stabilizer. The physical-chemical analysis of the best formulation showed a contribution of 5.64 mg of vitamin C and 72.6 mg of total phenols, equivalent to gallic acid for every 330 mL of juice. Its free radical scavenging capacity was 81% expressed as percentage of inhibition against free radical DPPH. The results suggest that this drink is a beneficial option for the consumer due to its antioxidant capacity.
Databáze: OpenAIRE
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