Вивчення можливостей використання лляного борошна і клітковини рисового лушпиння як додаткового джерела сировини в хлібопекарській промисловості

Autor: Moldakulova, Zilikha, Bayisbayeva, Meruyet, Iskakova, Galiya, Dikhanbayeva, Fatima, Izembayeva, Assel, Sottnikova, Viera
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5 № 11 (113) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв; 61-72
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5 № 11 (113) (2021): Технологии и оборудование пищевых производств; 61-72
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 5 No. 11 (113) (2021): Technology and Equipment of Food Production; 61-72
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The paper is devoted to solving the problem of the nutritional and biological value of rye-wheat bread by enriching it with non-traditional local plants raw materials – linseed flour and rice husk fiber. Rice husks are rarely used in bakery production, and in most cases remain unprocessed. However, this research defined the right ways for using them and set as a preliminary work in this field. The study has been carried out in two stages: firstly, linseed flour was added to the rye-wheat bread recipe in an amount of 5; 10; 15; 20 % to the weight of wheat flour. Secondly, dietary fiber was added to these experimental samples, prepared from rice husks without removing amorphous silicon dioxide in an amount of 0.3; 0.5; 0.7 % to the total mass of rye-wheat flour. The optimization of the ratios of the flour components with a simplex-lattice design was carried out and the rheological measurements of dough and bread were conducted on the farinograph and Chopin alveograph. The study results experimentally found that mixtures of rye-wheat flour and linseed flour with the addition of fiber as “medium in strength” give bread with sufficient volume. The recipe optimization parameters indicated that rational percentage of fiber and linseed flour up to 0.5 % and 15 %, respectively allows increasing the nutritional and biological value of finished products, improves the crumb structure, gas-holding and water-holding capacity of bread, which in turn prevents the stale process and thereby increases the shelf life of finished products. The obtained results allow us to suggest that, this recipe optimization model could be used in further research, as studies in this direction are limited
Работа посвящена решению проблемы пищевой и биологической ценности ржано-пшеничного хлеба путем его обогащения нетрадиционным местным растительным сырьем – льняной мукой и клетчаткой рисовой шелухи. Рисовая шелуха редко используется в производстве хлебобулочных изделий и в большинстве случаев её обработка не проводится. Однако в данном исследовании были определены правильные способы её использования и положено начало предварительным работам в этой области. Исследование проводилось в два этапа: во-первых, в рецептуру ржано-пшеничного хлеба добавляли льняную муку в количестве 5; 10; 15; 20 % к массе пшеничной муки. Во-вторых, в экспериментальные образцы добавляли клетчатку рисовой шелухи без удаления аморфного диоксида кремния в количестве 0,3; 0,5; 0,7 % к общей массе ржано-пшеничной муки. С помощью симплекс-решетчатого плана была проведена оптимизация соотношений компонентов муки и на фаринографе и альвеографе Шопена были выполнены реологические измерения теста и хлеба. По результатам исследования экспериментально установлено, что смеси ржано-пшеничной и льняной муки с добавлением клетчатки в качестве “средней по прочности” позволяют получить хлеб достаточного объема. Параметры оптимизации рецептуры показали, что рациональное процентное содержание клетчатки и льняной муки до 0,5 % и 15 % соответственно позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, улучшает структуру мякиша, газоудерживающую и влагоудерживающую способность хлеба, что в свою очередь предотвращает черствение и тем самым увеличивает срок хранения готовой продукции. Полученные результаты позволяют предположить, что данная модель оптимизации рецептуры может быть использована в дальнейших исследованиях, поскольку исследования в этом направлении ограничены
Робота присвячена вирішенню проблеми харчової та біологічної цінності житньо-пшеничного хліба шляхом його збагачення нетрадиційною місцевою рослинною сировиною – лляним борошном і клітковиною рисового лушпиння. Рисове лушпиння рідко використовується у виробництві хлібобулочних виробів і в більшості випадків його обробка не проводиться. Однак в даному дослідженні були визначені правильні способи його використання і покладено початок попереднім роботам в цій області. Дослідження проводилося в два етапи: по-перше, в рецептуру житньо-пшеничного хліба додавали лляне борошно в кількості 5; 10; 15; 20 % до маси пшеничного борошна. По-друге, в експериментальні зразки додавали клітковину рисового лушпиння без видалення аморфного діоксиду кремнію в кількості 0,3; 0,5; 0,7 % до загальної маси житньо-пшеничного борошна. За допомогою симплекс-гратчастого плану була проведена оптимізація співвідношень компонентів борошна і на фарінографі і альвеографі Шопена були виконані реологічні вимірювання тіста і хліба. За результатами дослідження експериментально встановлено, що суміші житньо-пшеничного і лляного борошна з додаванням клітковини в якості "середньої по міцності" дозволяють отримати хліб достатнього об'єму. Параметри оптимізації рецептури показали, що раціональний процентний вміст клітковини і лляного борошна до 0,5 % і 15 % відповідно дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність готових виробів, покращує структуру м'якушки, газоутримуючу і вологоутримуючу здатність хліба, що в свою чергу запобігає черствінню і тим самим збільшує термін зберігання готової продукції. Отримані результати дозволяють припустити, що дана модель оптимізації рецептури може бути використана в подальших дослідженнях, оскільки дослідження в цьому напрямку обмежені
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: