Development of Production Technology of Goat's Sour Cream Butter Enriched With Whey Herbal Infusions
| Autor: | Danylenko, Svitlana, Ryzhkova, Taisiya, Diukareva, Galyna, Kopylova, Kateryna, Kozlovska, Ganna |
|---|---|
| Jazyk: | ukrajinština |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
Sour cream butter
Goat's milk Bacterial preparation Whey infusion Medicinal herbs Fatty acids Кислосливочное масло Козье молоко Бактериальный препарат Сывороточный отвар Лекарственные травы Жирные кислоты Біотехнології Кисловершкове масло Козине молоко Бактеріальний препарат Сироватковий відвар Лікарські трави Жирні кислоти |
| Zdroj: | Innovative Biosystems and Bioengineering; Том 4, № 4 (2020); 179-188 |
| ISSN: | 2616-177X |
| Popis: | Проблематика. Козине молоко відрізняється від коров’ячого більш високою засвоюваністю, виразною лужністю, більш високою буферною здатністю й особливими дієтологічними властивостями. Серед широкого асортименту молочних продуктів провідне місце посідає вершкове масло. Актуальними є дослідження, спрямовані на створення його різновидів із помірною калорійністю, підвищеною фізіологічною цінністю, з привабливими органолептичними показниками, які відповідають сучасній концепції здорового харчування. Виготовити якісне масло з козиного молока вдається лише в разі застосування біотехнологічних підходів, спрямованих на покращення органолептичних показників і збільшення вмісту в ньому жирно-кислотних компонентів.Мета. Розробка технології кисловершкового масла з молока кіз.Методика реалізації. Розроблювалися технологічні етапи виготовлення кисловершкового масла з козиного молока. Визначення фізико-хімічних і мікробіологічних показників готового продукту здійснювали стандартизованими методиками.Результати. Розроблена технологія базується на сквашуванні вершків із козиного молока бактеріальним препаратом, активізованим у сироваткових відварах лікарських трав. У роботі використано бактеріальний препарат “КВМ-П”, що містить Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, та виготовлено ex tempore сироваткові відвари лікарських трав: кропиви (Urtіca dіoіca), м’яти (Mentha aquatica) й амаранту (Amaranthus cruentus). Активізація бактеріального препарату “КВМ-П” у відварі лікарських трав дала змогу скоротити строк тривалості його розчинення перед використанням до 20–30 хв замість 3–4 год (як це передбачено традиційною технологією). Збагачення масла складовими компонентами сироваткових відварів трав збільшило вміст сухого молочного залишку продукту, що обумовило підвищення виходу масла із кожних100 кг вершків до 0,8 кг. Вироблені продукти аналізували за кислотним числом жирової фази, вмістом низькомолекулярних жирних кислот і чисельністю молочнокислих бактерій. Вміст лактобактерій (КУО/г) у дослідних партіях масла виявився у 1,3–2,5 разу вищим порівняно з контролем. Дещо менша чисельність мікробіоти в дослідній партії масла, виготовленого з використанням відвару листя м’яти, пояснюється її бактеріостатичною дією на мікроорганізми. Під час зберігання дослідних партій масла протягом 30 діб за температури 4 °С пероксидне число становило 0,3 ммоль/кг ½ О. У контрольних зразках продукту цей показник становив 2 ммоль/кг ½ О, що свідчить про підвищену стійкість дослідних партій масла до окиснення жиру в процесі їх зберігання. Органолептичні показники дослідних зразків масла відповідали вимогам державних стандартів. Смак і запах кисловершкового масла з козиного молока був слабо виражений.Висновки. Розроблено технологію виробництва кисловершкового масла з козиного молока, яка ґрунтується на використанні активізованого бактеріального препарату в сироваткових відварах лікарських трав. Ця технологія суттєво зменшує присмак і запах жиропоту кіз та пролонгує термін придатності готового продукту. Проблематика. Козье молоко отличается от коровьего более высокой усвояемостью, выразительной щелочностью, более высокой буферной способностью и особыми диетологическими свойствами. Среди широкого ассортимента молочных продуктов ведущее место занимает сливочное масло. Актуальными являются исследования, направленные на создание его разновидностей с умеренной калорийностью, повышенной физиологической ценностью, с привлекательными органолептическими показателями, соответствующие современной концепции здорового питания. Изготовить качественное масло из козьего молока удается лишь в случае применения биотехнологических подходов, направленных на улучшение органолептических показателей и увеличение содержания в нем жирно-кислотных компонентов.Цель. Разработка технологии кислосливочного масла из молока коз.Методика реализации. Разрабатывались технологические этапы изготовления кислосливочного масла из козьего молока. Определение физико-химических и микробиологических показателей готового продукта осуществляли в соответствии с общепринятыми методиками.Результаты. Разработанная технология предусматривает сквашивание сливок из козьего молока бактериальным препаратом, активизированным в сывороточных отварах лекарственных трав. В работе использован бактериальный препарат “КВМ-П”, содержащий Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, и изготовлены ex tempore сывороточные отвары лекарственных трав: крапивы (Urtіca dіoіca), мяты (Mentha aquatica) и амаранта (Amaranthus cruentus). Активизация бактериального препарата “КВМ-П” в отваре лекарственных трав позволила сократить срок продолжительности его растворения перед использованием до 20–30 мин вместо 3–4 ч (как это предусмотрено традиционной технологией). Обогащение масла составляющими компонентами сывороточных отваров трав увеличило содержание сухого молочного остатка продукта, что обусловило повышение выхода масла из каждых 100 кг сливок до 0,8 кг. Производимые продукты анализировали по кислотному числу жировой фазы, содержанию низкомолекулярных жирных кислот и численности молочнокислой микробиоты. Содержание лактобактерий (КОЕ/г) в опытных партиях масла оказалось в 1,3–2,5 раза выше по сравнению с контролем. Несколько меньшая численность микробиоты в исследовательской партии масла, изготовленного с применением отвара листьев мяты, объясняется бактериостатическим ее действием на микроорганизмы. Во время хранения опытных партий масла в течение 30 суток при температуре 4 °С перекисное число составляло 0,3 ммоль/кг ½ О. В контрольных образцах продукта этот показатель составлял 2 ммоль/кг ½ О, что свидетельствует о повышенной устойчивости опытных партий масла к окислению жира в процессе их хранения. Органолептические показатели опытных образцов масла соответствовали требованиям государственных стандартов. Вкус и запах кислосливочного масла из козьего молока был слабо выраженным.Выводы. Разработана технология производства кислосливочного масла из козьего молока, основанная на использовании усилившегося бактериального препарата в сывороточных отварах лекарственных трав. Эта технология существенно уменьшает привкус и запах жиропота коз и пролонгирует срок годности готового продукта. Background. Goat milk differs from cow's milk in terms of higher digestibility, expressive alkalinity, higher buffering capacity and special nutritional properties. Among the wide range of dairy products the leading place is occupied by butter. Research aimed at creating its varieties with moderate calories and high physiological value with attractive organoleptic characteristics that meet the modern concept of healthynutrition is relevant. High-quality butter from goat's milk can be produced only with the use of biotechnological approaches, aiming at enhancing sensorial parameters and increasing the content of fatty acid components.Objective. We aimed to develop the technology of goat's sour cream butter production.Methods. The technological stages of making sour cream butter from goat's milk were developed. Determination of physical, chemical and microbiological parameters of the finished product was carried out in accordance with generally accepted techniques.Results. The developed technology involves fermenting goat's milk sour cream with a bacterial preparation, activated in whey infusions of medicinal herbs. We used the bacterial preparation "KVM-P" containing Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, and made ex tempore whey infusions of medicinal herbs: nettle (Urtіca dіoіca), mint (Mentha aquatica) and amaranth (Amaranthus cruentus). Activation of the bacterial preparation "KVM-P" in the infusion of medicinal herbs has reduced the duration of its dissolution to 20–30 minutes instead of 3–4 hours (as envisaged by traditional technology). Enrichment of butter with the components of herbal whey infusions increased the content of dry milk residue of the product, which led to increase in butter yield from every 100 kg of cream up to 0.8 kg. Produced products were analyzed by acid number of fatty phase, content of low molecular weight fatty acids lactic and lactobacillales count. The content of lactobacilli (CFU/g) in the experimental batches of butter was 1.3–2.5 times higher compared to the control sample. The slightly lower number of microbiota in the experimental batch of butter, produced using an infusion of mint leaves, is due to its bacteriostatic effect on microorganisms. During storage of the experimental batches of butter for 30 days at the temperature of 4 °C, the peroxide value was 0.3 mmol/kg ½ O. In control samples of the product, this rate was 2 mmol/kg ½ O, which indicates the increased resistance of the experimental batches of butter to oxidation of fat during storage. Organoleptic parameters of the experimental samples of butter met the requirements of state standards. The taste and smell of goat’s sour cream butter were weak.Conclusions. We developed technology of production of sour cream butter from goat's milk which is based on the use of activated bacterial preparation of herbal whey infusions. This technology significantly reduces the taste and smell of goat fat and prolongs the shelf life. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|