Характеристика новых источников пищевых волокон для обогащения мучных кондитерских изделий

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6, № 11(66) (2013): technology and equipment of food production; 8-13
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 6, № 11(66) (2013): Технологии и оборудование пищевых производств; 8-13
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 6, № 11(66) (2013): Технології та обладнання харчових виробництв; 8-13
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: Розглянуто шляхи збагачення борошняних кондитерських виробів харчовими волокнами. Запропоновано використання вторинної рослинної сировини, а саме продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому – добавок «Шрот зародків пшениці харчовий» та «Бурякові волокна» – для підвищення харчової цінності виробів. Визначено хімічний та гранулометричний склад, а також функціонально-технологічні властивості добавок.
Рассмотрены пути обогащения мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами. Предложено использование вторичного растительного сырья, а именно продуктов переработки зародышей пшеницы и свекловичного жома – добавок «Шрот зародышей пшеницы пищевой» и «Свекловичные волокна» – для повышения пищевой ценности изделий. Определен химический и гранулометрический состав, а также функционально-технологические свойства добавок.
Theoretical and practical approaches to the enrichment of flour confectioneries by food fibers were considered. For this purpose, it was proposed to use secondary plant raw materials, such as products of processing of wheat germs and beet pulp, produced under the trademarks “Wheat germ meal” and “Beet fibers”. The chemical com­position and functional-technological properties of additives were defined. The additives contain a significant amount of minerals, as well as substances with antioxidant properties (polymeric and low-molecular polyphenolic compounds). It is important that the wheat germ meal is the source of protein and vitamin E. Polysaccharides of beet fibers are presented by pectin-cellulose complex mostly, and wheat germ meal – by cellulose-hemicellulose complex. The addi­tives have different grain-size composition, on which beet fibers can be attributed to fine powders, and meal - to coarse ones. It was found that unlit (dark) beet fibers have the greatest water absorbing and oil-binding abilities, and meal - the smallest that can affect the dough structure for flour confectionery.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: