Assessment of function-technological and rheological parameters of consistency stabilisers for dairy protein-fat systems for the production of semi-smoked sausages

Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Technology audit and production reserves; Vol. 3 No. 3(71) (2023): Chemical engineering; 41-45
Technology audit and production reserves; Том 3 № 3(71) (2023): Хімічна інженерія; 41-45
ISSN: 2664-9969
2706-5448
Popis: During the past few years, the world community has faced a number of problems related to the delivery and storage of milk and milk products. In particular, the situation provoked by quarantine restrictions in various countries of the world forces to look for solutions regarding the use of non-traditional raw materials for the production of classic or similar food products. As a result, it is quite promising to use dairy products with extended shelf life, in particular, dry milk concentrates as the main protein carriers for the production of stable protein-fat systems. The use of dry milk proteins makes it possible to manufacture restored structural products that can be used as an alternative to classic ones. Therefore, the object of research is food components of various origins, in particular food modified starches, food fibers and their modifications, hydrocolloids. Characteristic indicators of viscosity with increasing shear stress were determined for 5 % solutions of modified starches of various types after brewing at a temperature of 80 °C. It was found that when the shear stress increases to a value of 200 Pa, there is a significant decrease in viscosity, which generally characterizes them as structural systems. The functional and technological indicators of wheat (VF-200), bamboo (BAF-200) food fibers (fiber length 200 microns) and carboxyl methyl cellulose (CMC) were studied. Increased functional and technological capabilities of CMC compared to dietary fibers were revealed. The kinetics of swelling of dietary fibers and CMC were studied, while the period of maximum intensification of the process, which is between 5 and 15 minutes, was determined. The maximum value of the swelling coefficient is characteristic for CMC 4.4±0.04, for wheat fiber 4.01±0.06, for bamboo fiber 3.81±0.05. Using the method of mathematical and statistical processing of experimental data, optimization of concentration and technological modes was carried out to achieve maximum hydration and strength of iota-carrageenan gel. It was determined that at a concentration of 1 % during brewing at 80 °C and a time of 5 min. high enough gel strength can be achieved for optimum consistency in the overall system. The result of the work is a comprehensive study of the functional technological characteristics of food additives that will form the consistency of a structural protein-fat product of the cheese type, which can be used in sausage products as a filler, with the aim of improving the organoleptic, structural-mechanical and nutritional values of the finished products.
Протягом декількох минулих років світова спільнота зіштовхнулася із рядом проблем, що пов’язані із доставкою та зберіганням молока та молочних продуктів. Зокрема, ситуація, спровокована карантинними обмеженнями у різних країнах світу, примушує шукати рішення щодо використання нетрадиційної сировини для виготовлення класичних або аналогічних продуктів харчування. Як наслідок, доволі перспективним є використання продуктів молочного походження із подовженим терміном зберігання, зокрема, сухих молочних концентратів, як основних носіїв білка, для виготовлення стабільних білково-жирових систем. Використання сухих молочних білків дозволяє виготовляти відновлені структурні продукти, які можна використовувати як альтернативу класичним. Отже, об’єктом дослідження є харчові компоненти різного походження, зокрема харчові модифіковані крохмалі, харчові волокна та її модифікації, гідроколоїди. Визначено характерні показники в’язкості при зростанні напруги зсуву для 5% розчинів модифікованих крохмалів різних типів після заварювання при температурі 80°С. Виявлено, що при підвищенні напруги зсуву до значення 200Па відбувається значне зниження в’язкості, що загалом характеризує їх як структурні системи. Досліджено функціонально-технологічні показники пшеничних (VF-200), бамбукових (BAF-200) харчових волокон (довжина волокна 200мкм) та карбоксилметилцелюлози (КМЦ). Виявлено підвищені функціонально-технологічні можливості у КМЦ у порівнянні із харчовими волокнами. Досліджено кінетику набухання харчових волокон та КМЦ, при цьому визначено період максимальної інтенсифікації процесу, що знаходиться у межах від 5 до 15хв. Максимальне значення коефіцієнту набухання характерне для КМЦ 4,4±0,04, для пшеничної клітковини 4,01±0,06, для бамбукової клітковини 3,81±0,05. Методом математико-статистичного оброблення експериментальних даних проведено оптимізацію концентрування та технологічних режимів, для досягання максимальної гідратації та сили гелю йота-карагенану. Визначено, що при концентрації 1% при заварюванні при 80°С та часі 5хв. можна досягти достатньо високої сили гелю для оптимальної консистенції у загальній системі. Результатом роботи є комплексне дослідження функціонально технологічних характеристик харчових добавок, що формуватимуть консистенцію структурного білково-жирового продукту по типу сирного, який може використовуватись у ковбасних виробах у якості наповнювача, з метою покращення органолептичних, структурно-механічних і харчових цінностей готових виробів.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: