Обгрунтування використання борошна пророщенних бобових під час виробництва кисломолочного продукту на основі козиного молока

Autor: Biletska, Yana, Ryzhkova, Taisia, Babenko, Vitalina, Krivtsova, Anna, Plotnikova, Raisa, Skyrda, Olena
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 4, № 11 (106) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 6-13
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 4, № 11 (106) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 6-13
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4, № 11 (106) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 6-13
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The study on the substantiation of using sprouted beans flour enriched with iodine and selenium in the production of the sour-milk product was carried out. The relevance of this research was determined by the lack of sour-milk products for people suffering from endocrine disorders; the shortage of these products at the market reaches about 23 % of the total manufacturing of produce. The study revealed that goat milk may be considered as the basis for the creation of a sour-milk product for special dietary consumption. Goat milk has a low content of αs1- αs2- and a high content of β-casein fractions of proteins in comparison with cow milk. It was established that it is rational to use the strains of cultures of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis organisms in the ratio of 2:1 at the concentration of flour of sprouted beans in the amount of 2 % of the product weight. The samples have a clean, sour-milk smell, sour-milk flavor, dense clot, and 25.8 % more bifidobacteria cells compared to the control sample.The dependences of a change in active acidity, effective viscosity on the use of various concentrations of sprouted beans flour during the production of the sour-milk product were obtained. It was established that active acidity in the samples using 1.5; 2, and 2.5 % is 4.68; 4.60 and 4.58 pH units (respectively), which is by 0.04; 0.12 and 0.14 pH units less than the control sample. The use of flour from sprouted beans in the amount of 1.5...2.5 % reduces the area of the hysteresis loop, which indicates more pronounced thixotropic properties of the sour-milk product structure in comparison with the control sample.The obtained regularities are scientific grounds for the development of the formulation of the sour-milk item for a special dietary purpose with the preservation of organoleptic quality indicators that are usual for a consumer
Проведено исследование по обоснованию использования муки пророщенных бобовых обогащенных йодом и селеном при производстве кисломолочного продукта. Актуальность проведенных исследований обусловлена нехваткой кисломолочных изделий для лиц, страдающих эндокринные нарушения, незаполненность рынка которых составляет около 23 % от общего производства продукции. В результате исследования установлена, что молоко коз можно рассматривать как основу для создания кисломолочного продукта для специального диетического потребления. Молоко коз содержит в своем составе низкое содержание αs1- αs2- и высокое содержание β- казеиновых фракций белков в сравнении с молоком коров. Установлено, что рационально использовать штампы культур микроорганизмов Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium lactis в соотношении 2:1 при концентрации муки пророщенных бобовых в количестве 2 % к массе продукта. Образцы имеют чистый, кисломолочный запах, кисломолочный вкус, плотный сгусток. И на 25,8 % больше микроорганизмов бифидобактерий по сравнению с контрольным образцом.Полученные зависимости изменения активной кислотности, эффективной вязкости от использования различных концентраций муки пророщенных бобовых при производстве кисломолочного продукта. Установлено, что активная кислотность в образцах с использованием 1,5; 2 и 2,5 % составляєт - 4,68; 4,60 и 4,58 рН единиц, (соответственно), что на 0,04; 0,12 и 0,14 рН единиц меньше чем в контрольном образце. Использование муки из пророщенных бобовых в количестве 1,5 ... 2,5 % уменьшает площадь петли гистерезиса, что свидетельствует о более выражены тиксотропные свойства структуры кисломолочного продукта по сравнению с контролем.Полученные закономерности является научными основами для разработки рецептуры кисломолочного продукта для специального диетического назначения с сохранением привычных для потребителя органолептических показателей качества
Проведено дослідження по обґрунтуванню використання борошна пророщених бобових збагачених на йод та селен під час виробництва кисломолочного продукту. Актуальність проведених досліджень зумовлена нестачею кисломолочних виробів для осіб, які страждають на ендокринні порушення, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження вставлено, що молоко кіз можливо розглядати як основу для створення кисломолочного продукту для спеціального дієтичного споживання. Молоко кіз містить у своєму складі низький вміст αs1- αs2- та високий міст β-казеїнових фракцій білків у порівнянні з молоком корів. Встановлено, що раціонально використовувати штампи культур мікроорганізмів Lactobacillus acidophilus і Bifidobacterium lactis у співвідношенні 2:1 при концентрації борошна пророщених бобових у кількості 2 % до маси продукту. Зразки мають чистий, кисломолочний запах, кисломолочний смак, щільний згусток, та на 25,8 % більше клітин біфідобактерій порівняно з контрольним зразком.Отримані залежності зміни активної кислотності, ефективної в'язкості від використання різних концентрацій борошна пророщених бобових під час виробництва кисломолочного продукту. Встановлено, що активна кислотність у зразках з використанням 1,5; 2 та 2,5 % складає – 4,68; 4,60 та 4,58 рН одиниць, (відповідно), що на 0,04; 0,12 та 0,14 рН одиниць менше ніж у контрольному зразку. Використання борошна з пророщених бобових у кількості 1,5…2,5 % зменшує площу петлі гистерезиса, що свідчить про більше виражені тиксотропні властивості структури кисломолочного продукту порівняно з контролем.Отримані закономірності є науковим підгруням для розроблення рецептури кисломолочного продукту для спеціального дієтичного призначення із збереженням звичних для споживача органолептичних прокатників якості
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: