Применение поля сверхвысоких частот в технологии желейной продукции

Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Technology audit and production reserves; Vol. 2 No. 3(58) (2021): Chemical engineering; 6-13
Technology audit and production reserves; Том 2 № 3(58) (2021): Хімічна інженерія; 6-13
Technology audit and production reserves; Том 2 № 3(58) (2021): Химическая инженерия; 6-13
ISSN: 2664-9969
2706-5448
Popis: The object of research is the agar-based chocolate-jelly cake technology. Due to the annual decrease in the production of natural jelly-forming agents and their high price, the possibilities of improving the qualitative change in their functional properties are being studied. In this connection, various methods of modification by gelling agents, both chemical and physical, are proposed. It is proposed to use the field of ultra-high frequencies (UHF) during the preparation of agar-sugar-treacle syrup in the "Chocolate-jelly" cake technology, as a result of which the consumption of gelling agents is reduced to 40 %. Microwave processing of the swollen gelling substance allows to reduce its consumption without introducing other components into the product formulation and without significant changes in the production process. It is shown that microwave treatment of a 1 % agar solution leads to an increase in the strength of the formed jellies by 40 %. It was found that microwave treatment leads to an increase in the melting temperature of the jelly in comparison with the untreated sample. It was revealed that hysteresis is observed at solidification and melting temperatures, the value of which ranges from 10 to 30 °C. Microwave treatment of a polysaccharide solution in a microwave field reduces the critical concentration of the transition of the molecular structure of the gel to the supramolecular one. Comparison of the enthalpies of melting of agar jelly after microwave treatment and jelly without finishing indicates that a larger number of hydrogen bonds are involved in the formation of a single node of the structure network. The improved technology of the "Chocolate-jelly" cake based on agar differs from the traditional one in that the dissolution by gelling agents is carried out under the action of a microwave field, which makes it possible to reduce the prescription amount of agar. The proposed method of processing a 1 % agar solution with an ultrahigh frequency field leads to the strengthening of the jelly structure, and due to this, the costs of gelling agents in the production of jelly products are reduced and leads to a decrease in its cost. The implementation of the plan will expand the range of jelly products and create competitive products in the confectionery market.
Объектом исследования является технология торта «Шоколадно-желейный» на основе агара. В связи с ежегодным уменьшением производства природных студнеобразователей и их высокой ценой, изучаются возможности повышения качественного изменения их функциональных свойств. В связи с этим предлагаются различные способы модификации студнеобразователей, как химические, так и физические. Предложено использование поля сверхвысоких частот (СВЧ) во время приготовления агаро-сахарно-паточного сиропа в технологии торта «Шоколадно-желейный», в результате чего расход студнеобразователя уменьшается до 40%. СВЧ-обработка набухшего студнеобразователя позволяет уменьшить его расход без введения в рецептуру изделий других компонентов и без существенных изменений в технологическом процессе производства. Показано, что СВЧ-обработка 1%-го раствора агара приводит к увеличению прочности образованных студней на 40%. Установлено, что СВЧ-обработка приводит к повышению температуры плавления студня по сравнению с необработанным образцом. Выявлено, что наблюдается гистерезис при температурах застывания и плавления, величина которых составляет от 10 до 30°С. СВЧ-обработка раствора полисахарида в поле СВЧ снижает критическую концентрацию перехода молекулярной структуры студня в надмолекулярную. Сравнение величины энтальпий плавления студней агара после СВЧ-обработки и без обработки свидетельствует, что в образовании единичного узла сетки структуры участвует уже большее число водородных связей. Усовершенствованная технология торта «Шоколадно-желейный» на основе агара отличается от традиционной тем, что растворение студнеобразователя проводят под действием поля СВЧ, что позволяет снизить рецептурное количество агара. Предложенный метод обработки 1% -го раствора агара полем сверхвысокой частоты приводит к укреплению структуры студня, а благодаря этому происходит снижение затрат студнеобразователя при производстве желейной продукции и ведет к уменьшению ее себестоимости. Реализация замысла позволит расширить ассортимент желейной продукции и создать конкурентоспособную продукцию на рынке кондитерских изделий.
Об’єктом дослідження є технологія торта «Шоколадно-желейний» на основі агару. У зв’язку з щорічним зменшенням виробництва природних драглеутворювачів та їх високою ціною, вивчаються можливості підвищення якісної зміни їх функціональних властивостей. У зв’язку із цим пропонуються різні способи модифікації драглеутворювачів, як хімічні, так і фізичні. Запропоновано використання поля надвисоких частот (НВЧ) під час приготування агаро-цукрово-патокового сиропу в технології торта «Шоколадно-желейний», в результаті чого витрата драглеутворювача зменшується до 40%. НВЧ-обробка набряклого драглеутворююча дозволяє зменшити його витрату без введення до рецептури виробів інших компонентів та без суттєвих змін у технологічному процесі виробництва. Показано, що НВЧ-обробка 1%-го розчину агару приводить до збільшення міцності утворених драглів на 40%. Встановлено, що НВЧ-обробка призводить до підвищення температури плавлення драглів у порівнянні з необробленим зразком. Виявлено, що спостерігається гістерезіс у температурах застигання та плавлення, величина якого складає від 10 до 30°С. НВЧ-обробка розчину полісахариду у полі НВЧ знижує критичну концентрацію переходу молекулярної структури гелю у надмолекулярну. Порівняння величини ентальпій плавлення драглів агару після НВЧ-обробки та драглів без обробки свідчить, що в утворенні одиничного вузла сітки структури бере участь вже більше число водневих зв’язків. Удосконалена технологія торта «Шоколадно-желейний» на основі агару відрізняється від традиційної тим, що розчинення драглеутворювача проводять під дією поля НВЧ, що дозволяє знизити рецептурну кількість агару. Запропонований метод обробки 1%-го розчину агару полем надвисокої частоти призводить до зміцнення структури драглів, а завдяки цьому відбувається зниження витрат драглеутворювача при виробництві желейної продукції та веде до зменшення її собівартості. Реалізація задуму дозволить розширити асортимент желейної продукції та створити конкурентоспроможну продукцію на ринку кондитерських виробів.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: