Удосконалення технології аерування харчової системи мусу на підприємствах сфери Horeca
| Jazyk: | angličtina |
|---|---|
| Rok vydání: | 2023 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 2 No. 11 (122) (2023): Technology and Equipment of Food Production; 74-82 Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв; 74-82 |
| ISSN: | 1729-3774 1729-4061 |
| Popis: | There is an interest in sweet dishes such as aerated desserts, which are gaining popularity among consumers. Raw materials of plant origin, used in the technology of aerated products, are intended mainly to improve their quality characteristics. Especially for enrichment with protein substances, micro and macro elements, vitamins, as well as to obtain a product rich in dietary fiber content. In the segment of aerated dessert products, a distinctive feature of which is the multistage of the production process and the need to use special equipment, technologies involve the use of foam and structure-forming food additives. For the formation of a whipped and stable structure, as well as the addition of surfactants that can cover the surfaces of bubbles and prevent their coalescence, food additives of various origins are used. Therefore, it is relevant to investigate the foaming ability and stability of aerated desserts and improve the technological parameters of the processes or foam structures of desserts. It is necessary to take into account the structural and mechanical properties of aerated dessert products, which are the main characteristics of the quality of aerated desserts. Thus, it is relevant to devise technologies for aerated desserts and food additives in their composition, which will serve as a stabilizing agent, as well as a dietary supplement. A recipe for aerated dessert – mousse based on fermented milk cheese with the introduction of a complex additive into the recipe – was developed. The optimal amount of food additive in the composition of aerated dessert, which is 3 % of the recipe composition, has been established, which will ensure the stability of the food system of aerated products, in particular mousses. The influence of the additive on the structural and mechanical properties of the food system of dessert has been investigated. The experimental data could be used for improving technologies for the production of aerated desserts. Існує інтерес до солодких страв типу аеровані десерти, які набувають популярність серед споживачів. Сировина рослинного походження, що використовується в технології аерованих продуктів, призначена переважно для підвищення їх якісних характеристик. Особливо для збагачення білковими речовинами, мікро- та макроелементами, вітамінами, а також для отримання продукту багатого на вміст харчових волокон. У сегменті аерованої десертної продукції, відмінною рисою якої є багатостадійність процесу виробництва та необхідність використання спеціального обладнання, технології передбачають застосування піно- та структуроутворювальних харчових добавок. Для утворення збитої та стійкої структури, а також додавання поверхнево-активних речовин, що здатні покривати поверхні бульбашок та перешкоджати їх коалесценції, використовують харчові добавки різного походження. Тому є актуальним досліджувати піноутворюючу здатність та стабільність аерованих десертів та удосконалювати технологічні параметри процесів, або пінних структур десертів. Слід враховувати структурно-механічні властивості аерованої десертної продукції, які є основними характеристиками якості аерованих десертів. Таким чином, актуальним є розробка технологій аерованих десертів та харчових добавок у їх складі, що будуть виконувати роль стабілізуючого агента, а також біологічно-активної добавки. Було розроблено рецептуру аерованого десерту – мусу на основі кисломолочного сиру з уведенням до складу рецептури комплексної добавки. Встановлено оптимальну кількість харчової добавки у складі аерованого десерту, яка становить 3% від рецептурного складу, що забезпечить стабільність харчової системи аерованих продуктів, зокрема мусів. Досліджено вплив добавки на структурно-механічні властивості харчової системи десерту. Отримані експериментальні дані можуть бути використані при удосконаленні технологій виробництва аерованих десертів |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|