ВПЛИВ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ НА ПОВЕРХНЕВУ МІКРОБІОТУ М’ЯСА
| Jazyk: | ukrajinština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Харчова наука та технологія; Том 9, № 3 (2015) Пищевая наука и технология; Том 9, № 3 (2015) Journal of Food Science and Technology; Том 9, № 3 (2015) |
| ISSN: | 2073-8684 |
| Popis: | В статье приведены результаты исследований влияния различных штаммов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus рlantarum на возможность подавления собственной патогенной микрофлоры мяса. Пробы охлажденного мяса отбирали на производственном предприятии из разных частей туши говядины (шейная часть, пашина, тазобедренная часть), поскольку эти участки являются наиболее микробиального загрязненными. Порча охлажденных продуктов (в частности мяса) происходит прежде всего в результате жизнедеятельности большого количества микроорганизмов: бактерий, грибов (плесени, дрожжи), вирусов и микропаразитов. В работе для продления срока хранения продукта использовали альтернативные химическим препаратам соединения – вещества микробиологического происхождения (бактериоцины, ферменты). Определен количественный и качественный состав поверхностной микрофлоры мяса. Установлено антагонистическое действие молочнокислых микроорганизмов на гнилостную микробиоту мяса. По результатам опытов доказано, что молочнокислые бактерии рода Lactobacillus рlantarum можно использовать в мясной промышленности в качестве биологического барьера, что позволит замедлить развитие патогенной микрофлоры. This paper presents the results of research concerning the possible impact of different strains of lactic acid bacteria of the family Lactobacillus plantarum on suppressing the meat’s own pathogenic microflora. Specimens of chilled meat were collected on the production plant from different parts beef carcass (middle neck, flank, hip), because microbial contamination of these parts is considered to be the highest one. Qualitative and quantitative composition of the surface microorganisms of meat was established. The antagonistic effect of lactic acid on saprogenic microbiota of meat was identified.Spoilage of refrigerated products (especially meat) occurs primarily as a result of vital activity of a great number of microorganisms: bacteria, fungi (mold, yeast), viruses and microparasites. Today, to preserve the product, innovative technologies are needed. An alternative to chemical drugs (benzoic acid, sorbic acid, etc.) are substances of microbial origin – bacteriocins, enzymes.The research findings show that lactic acid bacteria of Lactobacillus plantarum family can be used in meat industry as a biological barrier will slow down the development of pathogenic microflora. У статті наведено результати досліджень впливу різних штамів молочнокислих бактерій роду Lactobacillus рlantarum на можливість пригнічення власної патогенної мікрофлори м’яса. Проби охолодженого м’яса відбирали на виробничому підприємстві з різних частин туші яловичини (шийна частина, пашина, тазостегнова частина), оскільки ці ділянки є найбільш мікробіально забрудненими. Псування охолоджених продуктів (зокрема м’яса) відбувається насамперед внаслідок життєдіяльності великої кількості мікроорганізмів: бактерій, грибів (плісняви, дріжджі), вірусів та мікропаразитів. У роботі для подовження строку зберігання продукту використовували альтернативні хімічним препаратам сполуки – речовини мікробіологічного походження (бактеріоцини, ферменти). Визначено кількісний та якісний склад поверхневої мікрофлори м’яса. Встановлено антагоністичну дію молочнокислих мікроорганізмів на гнильну мікробіоту м’яса. За результатами дослідів доведено, що молочнокислі бактерії роду Lactobacillus рlantarum можливо використовувати у мясній промисловості в якості біологічного бар’єру, що дозволить уповільнити розвиток патогенної мікрофлори. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|