Studying the influence of meats from wheat and oat germs, and rose hips, on the formation of quality of rye­w heat dough and bread

Autor: Oliinyk, Svitlana, Samokhvalova, Olga, Lapitska, Nadegda, Kucheruk, Zinoviya
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 1, № 11 (103) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 59-65
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 1, № 11 (103) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 59-65
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 1, № 11 (103) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 59-65
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The results of studies of the influence of wheat germ meal (WGM) and oats (OM) in the amount of 10 ... 20% and meal of rosehips (RHM) in the amount of 2 ... 6% by weight of flour on the ripening of rye-wheat dough and on the quality of bread are presented.It is proved that the high content of nutrients for lactic acid bacteria in WGM, OM and RHM contributes to an increase in titratable acidity of dough samples studied by 12.1 ... 25.8%, 6.1 ... 21.2% and 9.1 ... 22.9% respectively. Due to the activation of yeast, alcohol fermentation is also accelerated. In the dough with the addition of WGM, OM and RHM, the amount of carbon dioxide released is greater than that of the control sample by 23.7 ... 49.2, 16.9 ... 33.9 and 20.0 ... 40.0%, respectively. However, the studied additives differently affect the change in the volume of the dough. With the addition of meal of oat embryos and rosehips, the dough volume after ripening increases by 7.3 ... 21.9% and 7.8 ... 22.3% in comparison with the control sample, which is associated with an increase in its gas-retaining ability. At the same time, when introducing wheat germ meal, the dough volume, on the contrary, decreases by 9.8 ... 31.7% due to its high enzymatic activity.It is noted that the influence of the studied meal on the ripening of rye-wheat dough plays an important role in shaping the quality of finished products. Based on the results of studies of physical and chemical indicators of the quality of rye-wheat bread with the addition of WGM and RHM, it is found that their porosity, specific volume and shape stability increase in comparison with the control sample by 5.0 ... 11.7, 10.0 ... 25, 0, 6.7 ... 15.6% with the introduction of WGM, and by 10.0 ... 13.0%, 10.0 ... 30.0%, 9.0 ... 33.0% – with the introduction of RHM. Whereas the OM introduction leads to a decrease in these indicators relative to the control sample. The negative effect increases as the amount of additive in the system increases.It has been established that when introducing the maximum amount of meal of oat embryos (20%) and rosehips (6%), an overly pronounced flavor of additives appears in the bread. Therefore, to ensure high organoleptic quality indicators of rye-wheat bread, it is advisable to use meal of wheat or oat germ in an amount of not more than 15%, and meal of rosehips – not more than 4% of the total weight of flour
Представлены результаты исследований влияния шротов зародышей пшеницы (ШЗП) и овса (ШЗВ) в количестве 10…20 % и шрота плодов шиповника (ШПШ) в количестве 2…6 % от массы муки на процессы созревания ржано-пшеничного теста и на качество хлеба.Доказано, что высокое содержание в ШЗП, ШЗВ и ШПШ питательных для молочнокислых бактерий веществ способствует увеличению титруемой кислотности исследуемых образцов теста на 12,1…25,8 %, 6,1…21,2 % и 9,1…22,9 % соответственно. За счет активизации дрожжей ускоряется и спиртовое брожение. В тесте с добавлением ШЗП, ШЗВ и ШПШ количество выделенного углекислого газа больше, чем у контрольного образца на 23,7…49,2, 16,9…33,9 и 20,0…40,0 % соответственно. Однако исследуемые добавки по-разному влияют на изменение объема теста. При добавлении шротов зародышей овса и плодов шиповника объем теста после созревания увеличивается на 7,3…21,9 % и 7,8…22,3 % в сравнении с контрольным образцом, что связано с повышением его газоудерживающей способности. В то же время, при внесении шрота зародышей пшеницы объем теста, наоборот, снижается на 9,8…31,7 % из-за его высокой ферментативной активности.Отмечено, что влияние исследуемых шротов на процессы созревания ржано-пшеничного теста играет важную роль в формировании качества готовых изделий. На основе результатов исследований физико-химических показателей качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением ШЗВ и ШПШ установлено, что их пористость, удельный объем и формоустойчивость повышается в сравнении с контрольным образцом соответственно на 5,0…11,7, 10,0…25,0, 6,7…15,6 % при внесении ШЗВ, и на 10,0…13,0 %, 10,0…30,0 % , 9,0…33,0 % – при внесении ШПШ. Тогда как внесение ШЗП ведет к снижению указанных показателей относительно контрольного образца. Негативный эффект усиливается по мере увеличения количества добавки в системе.Установлено, что при внесении максимального количества шрота зародышей овса (20 %) и плодов шиповника (6 %) в хлебе появляется чрезмерно выраженный привкус добавок. Поэтому для обеспечения высоких органолептических показателей качества ржано-пшеничного хлеба целесообразно использовать шроты зародышей пшеницы или овса в количестве не более 15 %, а шрот плодов шиповника – не более 4 % от общей массы муки
Представлено результати дослідження впливу шротів зародків пшениці (ШЗП) та вівса (ШЗВ) у кількості 10…20 % і шроту плодів шипшини (ШПШ) у кількості 2…6 % від маси борошна на процеси дозрівання житньо-пшеничного тіста та на якість хліба.Доведено, що високий вміст у ШЗП, ШЗВ та ШПШ поживних для молочнокислих бактерій речовин сприяє збільшенню титрованої кислотності дослідних зразків тіста на 12,1…25,8 %, 6,1…21,2 % та 9,1…22,9 % відповідно. За рахунок активації дріжджів прискорюється спиртове бродіння. У тісті з додаванням ШЗП, ШЗВ та ШПШ кількість виділеного за період бродіння вуглекислого газу більше, ніж у контрольного зразка на 23,7…49,2, 16,9…33,9 та 20,0…40,0 % відповідно. Проте дослідні добавки по різному впливають на зміну об’єму тіста. За додавання шротів зародків вівса та плодів шипшини об’єм тіста після дозрівання збільшується на 7,3…21,9 % та 7,8…22,3 % порівняно з контрольним зразком, що пов’язане з підвищенням його газоутримуючої здатності. В той же час, за додавання шроту зародків пшениці об’єм тіста, навпаки, знижується на 9,8…31,7 % із-за його високої ферментативної активності.Відмічається, що вплив дослідних шротів на процеси дозрівання житньо-пшеничного тіста відіграє важливу роль у формуванні якості готових виробів. На підставі результатів дослідження фізико-хімічних показників якості житньо-пшеничного хліба з додаванням ШЗВ та ШПШ встановлено, що його пористість, питомий об’єм,і формостійкість підвищується порівняно із контрольним зразком відповідно на 5,0…11,7, 10,0…25,0, 6,7…15,6 % за додавання ШЗВ, та на 10,0…13,0 %, 10,0…30,0 %, 9,0…33,0 % – у зразках із ШПШ. Тоді як внесення ШЗП веде до зниження зазначених показників якості хліба. Негативний ефект посилюється за мірою збільшення добавки в системі.Встановлено, що за додавання максимальної кількості шроту зародків вівса (20 %) та шроту плодів шипшини (6 %) у хлібі з’являється надто виражений присмак добавок. Тому для забезпечення високих органолептичних показників якості житньо-пшеничного хліба доцільним є застосування шротів зародків пшениці або вівса у кількості не більше 15 %, а шроту плодів шипшини – не більше 4 % від загальної маси борошна
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: