Використання борошна з пшениці ваксі в технології кексів на дріжджах
| Jazyk: | ukrajinština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Харчова наука та технологія; Том 9, № 1 (2015) Пищевая наука и технология; Том 9, № 1 (2015) Journal of Food Science and Technology; Том 9, № 1 (2015) |
| ISSN: | 2073-8684 |
| Popis: | В представленной статье на основе анализа особенностей производства кексов и технологических свойств муки из пшеницы вакси (безамилозной) обоснована целесообразность ее использования при приготовлении этих изделий из дрожжевого теста. Установлено влияние массовой доли муки из пшеницы вакси и способа ее внесения на ход технологического процесса, а именно на газообразование, кислотонакопление и подъемную силу кексовых полуфабрикатов, удельный объем теста при производстве кексов на дрожжах. Внесение безамилозной муки в рецептуру сопровождается интенсификацией процесса спиртового и молочнокислого брожения, формированием более разрыхленной структуры опары и теста при созревании, о чем свидетельствует улучшение их подъемной силы и увеличение удельного объема. Сравнительная характеристика способов внесения муки с измененным углеводным составом свидетельствует, что использование смеси хлебопекарной и безамилозной пшеничной муки способствует большей интенсификации процесса брожения опары, а внесение максимального количества муки из пшеницы вакси при замесе теста – более быстрому созреванию теста. Показано, что использование безамилозной муки позволяет интенсифицировать брожение кексовых полуфабрикатов и сократить продолжительность технологического процесса производства кексов на дрожжах. In this article, based on the analysis of cakes production features and waxy wheat flour (amylose-free) technological properties, shown the practicability of its use in the preparation of these products made from yeast dough. It has been determined the influence of waxy wheat flour mass fraction and method of its introduction on the course of the yeast cakes production technological process, namely, gas formation, acid accumulation and raising power of cakes' semi-products, the specific volume of the dough. The obtained results show that the addition of amylose-free flour in the recipe is accompanied by an intensification of the process of alcoholic and lactic acid fermentation, the formation of more loosened structure of sourdough and dough during their maturation, as evidenced by the improvement of their raising power and an increase in the specific volume. Comparative characteristics of methods for introduction flour with modified carbohydrate composition shows that the use of a mixture of baking and amylose-free flour promotes greater intensification of the sourdough fermentation process and by adding the maximum amount of waxy wheat flour in dough kneading - more rapid maturation of dough. It is shown that the use of amylose-free flour will allow to intensify fermentation of cakes' semi-products and to reduce the duration of the yeast cakes production process. У представленій статті на основі аналізу особливостей виробництва кексів і технологічних властивостей борошна з пшениці ваксі (безамілозної) обґрунтовано доцільність її використання при виготовленні цих виробів з дріжджового тіста. Встановлено вплив масової частки борошна з пшениці ваксі і способу його внесення на хід технологічного процесу, а саме на газоутворення, кислотонакопичення і подйомну силу кексових напівфабрикатів, питомий об’єм тіста при виробництві кексів на дріжджах. Внесення безамілозного борошна в рецептуру супроводжується інтенсифікацією процесу спиртового і молочнокислого бродіння, формуванням більш розпушеної структури опари і тіста при дозріванні, про що свідчить поліпшення їх підйомної сили і збільшення питомго об’єму. Порівняльна характеристика способів внесення борошна зі зміненим вуглеводним складом свідчить, що використання суміші хлібопекарської та безамілозного пшеничного борошна сприяє більшій інтенсифікації процесу бродіння опари, а внесення максимальної кількості борошна з пшениці ваксі при замішуванні тіста – більш швидкому дозріванню тіста. Показано, що використання безамілозного борошна дозволяє інтенсифікувати бродіння кексових напівфабрикатів і скоротити тривалість технологічного процесу виробництва кексів на дріжджах. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|