Оптимізація водотеплового оброблення під час вироблення борошна із стародавніх пшениць

Autor: Hospodarenko, Hrigorij, Novikov, Volodymyr, Kravchenko, Vitalii, Ulianych, Ivan
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (95) (2018): Technology and Equipment of Food Production; 37-44
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 5, № 11 (95) (2018): Технологии и оборудование пищевых производств; 37-44
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 5, № 11 (95) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв; 37-44
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: Recommendations for processing spelt wheat into high and first grade flour were developed. The studies of the influence of parameters of water-heat treatment on the yield of flour from spelt wheat grain, its whiteness and ash content were conducted. The hypothesis about the influence of moisture on the properties of spelt wheat grains similar to grain of bare-grain kinds of wheat was proved. A comparative analysis of the yield and quality of the samples that were milled after conducting water-heat treatment and at actual initial humidity of grain from 13.0 % to 14.5 % was performed. The use of the water-heat treatment (humidity of 15–16 %) allow obtaining the total yield of flour that is by 0.6–3.0 % higher, ash content decreases by 0.26 % after the first milling and by 0.22 % after the second milling. Flour whiteness after the first and second milling increases by 10 and 20 units, respectively. During milling, the spelt wheat grain without water-heat treatment, the samples with the highest initial humidity (14.0–14.5 %) demonstrated the best results (total yield of flour is 83.0–83.3 %, ash content is 0.76– 0.91 %, whiteness 25–51 units).In the production of flour from wheat spelt the recommended way to water-heat treatment implies single damping and softening of grain. Unlike the classical method, there is no damping stage before early break. Grain damping to 15.5 % and softening duration of 30 hours is optimal. The use the proposed treatment makes it possible to obtain the total yield of flour of 85.0 %. By major quality indicators, the resulting product refers to high and first grade flour.The results, presented in the article, make it possible to adjust reasonably the operation of the units for grain damping and choosing the optimum time for its softening
Разработаны рекомендации для переработки пшеницы спельты на муку высшего и первого сорта. Проведенными исследованиями влияния параметров водо тепловой обработки на выход муки из зерна пшеницы спельты, её белизну и содержание золы. Подтверждена гипотеза, что воздействие влаги на свойства зерна пшеницы спельты подобная зерну голозерных пшениц. Произведен сравнительный анализ выхода и качества образцов, что размалывали после проведения водо тепловой обработки и при фактической начальной влажности зерна от 13,0 % до 14,5 %. Использование водо тепловой обработки (влажность 15–16 %) позволяет получить на 0,6–3,0 % больше общий выход муки, содержание золы уменьшается на 0,26 % после первого размола и на 0,22 % после второго. Белизна муки после первого и второго размола повышается на 10 и 20 ед. п. соответственно. Во время размола зерна пшеницы спельты без проведения водо тепловой обработки лучшие результаты (общий выход муки 83,0–83,3 %, содержание золы 0,76–0,91 %, белизна 25–51 ед. п.) имели образцы с наибольшей начальной влажностю (14,0–14,5 %).При производстве муки из зерна пшеницы спельты рекомендуемый способ водо тепловой обработки заключается в однократном увлажнении и отволаживании зерна. Отличие от классического способа заключается в отсутствии этапа увлажнения перед первой драной системой. Оптимальным является увлажнение зерна до 15,5 %, и продолжительность отволаживания 30 час. Использование предлагаемого способа обработки позволяет получить общий выход муки 85,0 %. По основным показателям качества полученный продукт относится к муке высшего и первого сорта.Результаты, приведены в статье, позволяют обоснованно настраивать работу аппаратов для увлажнения зерна и выбирать оптимальное время его отволаживания
Розроблено рекомендації що до перероблення пшениці спельти на борошно вищого та першого сорту. Проведеними дослідженнями впливу параметрів водо теплового оброблення на вихід борошна із зерна пшениці спельти, його білизну та вміст золи підтверджено гіпотезу, що дія вологи на властивості зерна пшениці спельти подібна до зерна голозерних пшениць. Зроблений порівняльний аналіз виходу та якості зразків, що розмелювали після проведення водо теплового оброблення та за фактичної початкової вологості від 13,0 % до 14,5 %. Використання водо теплового оброблення (вологість 15–16 %) дозволяє отримати на 0,6–3,0 % більший загальний його вихід, вміст золи у ньому зменшується на 0,26 % після першого розмелювання і на 0,22 % після другого. Білизна борошна після першого і другого розмелювання підвищується на 10 і 20 од. п. відповідно. Під час розмелювання зерна пшениці спельти без проведення водо теплового оброблення кращі результати (загальний вихід борошна 83,0–83,3 %, вміст золи 0,76–0,91 %, білизна 25–51 од. п.) мають зразки за найбільшої початкової вологості (14,0–14,5 %)Під час виробництва борошна із зерна пшениці спельти рекомендований спосіб водо теплового оброблення полягає у однократному зволожуванні та відволожуванні зерна. Відмінність від класичного способу полягає у відсутності етапу зволожування перед першою драною системою. Оптимальним є зволожування зерна до 15,5 %, за тривалості відволожування 30 год. Використання запропонованого способу оброблення дозволяє отримати загальний вихід борошна 85,0 %. За основними показниками якості отриманий продукт відноситься до борошна вищого та першого сорту.Результати, що наведено у статті, дозволяють обґрунтовано налаштовувати роботу апаратів для зволожування зерна та вибирати оптимальний час його відволожування
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: