Усовершенствование способа производства конфитюров из плодоовощного сырья

Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Technology audit and production reserves; Vol. 5 No. 3(61) (2021): Chemical engineering; 26-28
Technology audit and production reserves; Том 5 № 3(61) (2021): Химическая инженерия; 26-28
Technology audit and production reserves; Том 5 № 3(61) (2021): Хімічна інженерія; 26-28
ISSN: 2664-9969
2706-5448
Popis: The object of research is the method of production of comfiture from fruit and vegetable raw materials. The production of comfiture using traditional technologies is characterized by the loss of physiologically functional ingredients of raw materials. Such losses can reach up to 60 % of the initial amount, depending on the temperature regime and the duration of heat treatment. A negative factor in the storage of ready-made comfitures is sugar crystallization. Equipment for the implementation of traditional processes of processing fruits and vegetables is characterized by high productivity, low efficiency and operational difficulties. Boiling in the traditional way is carried out at high-temperature conditions, which leads to a decrease in the content of functionally physiological ingredients and the nutritional value of the resulting comfitures. In the production of comfiture on the basis of fruit and vegetable raw materials, the following recipe ratio of components was used: apple – 60 %; Jerusalem artichoke – 25 %; cornelian cherry – 15 %. The improved method is characterized by gentle heat exchange operations, in particular: drying is carried out in an infrared dryer at a temperature of 40–50 °C to a dry matter content of 30–40 %. And also by further boiling of the mass in a vacuum evaporator based on a flexible film resistive radiating electric heater (FFRREH) at 50–60 °C. The use of inverted syrup in the recipe during boiling prevents sugar crystallization during storage of the finished product. Comparative analysis of the heating kinetics of comfiture from fruit and vegetable raw materials confirms the reduction in the duration of reaching the stationary mode (55 °C) when using a vacuum evaporator based on FFRREH by 1.6 times, compared with an analog apparatus. Such a hardware-constructive solution will ensure a decrease in the consumption of energy resources with a simultaneous increase in the quality characteristics of products.
Объектом исследования является способ производства конфитюра с плодоовощного сырья. Производство конфитюра по традиционным технологиям характеризуются потерями физиологически функциональных ингредиентов сырья. Такие потери могут достигать до 60% от исходного количества в зависимости от температурного режима и продолжительности тепловой обработки. Негативным фактором в процессе хранения готовых конфитюров является кристаллизация сахара. Оборудование для реализации традиционных процессов переработки плодов и овощей характеризуется высокой производительностью, низкой эффективностью и сложностями эксплуатации. Уваривание традиционным способом реализуется при высокотемпературных режимах, что приводит к уменьшению содержания функционально физиологических ингредиентов и пищевой ценности получаемых конфитюров. При производстве конфитюра на основе плодоовощного сырья использовали следующее рецептурное соотношение компонентов: яблоко – 60%; топинамбур – 25%; кизил – 15%. Усовершенствованный способ характеризуется щадящими теплообменными операциями, в частности: подсушивание осуществляется в инфракрасной сушилке при температуре 40–50°C до содержания сухих веществ 30–40%. А также дальнейшим увариванием массы в вакуум-выпарном аппарате на основе гибкого пленочного резистивного электронагревателя излучающего типа (ГПРЭнИТ) при 50–60°C. Использование в рецептуре инвертированного сиропа при уваривании предотвращает кристаллизацию сахара при хранении готового изделия. Сравнительный анализ кинетики нагрева конфитюра из плодоовощного сырья подтверждает сокращение продолжительности выхода на стационарный режим (55°C) при использовании вакуум-выпарного аппарата на основе ГПРЕнИТ в 1,6 раза, по сравнению с аналоговым аппаратом. Такое аппаратурно-конструктивное решение обеспечит уменьшение расхода энергетических ресурсов с одновременным повышением качественных характеристик изделий
Об’єктом дослідження є спосіб виробництва конфітюру з плодоовочевої сировини. Виробництво конфітюру за традиційними технологіями характеризуються втратами фізіологічно функціональних інгредієнтів сировини. Такі втрати можуть досягати до 60% від вихідної кількості в залежності від рівня температурного режиму та терміну теплової обробки. Негативним явищем є також те, що в процесі зберігання готових конфітюрів спостерігається кристалізація цукру. Обладнання для реалізації традиційних процесів переробки плодів і овочів має високу продуктивність, недостатньо уніфіковане та при цьому незручне в експлуатації. Уварювання традиційним способом реалізується за високотемпературних режимів, що призводить до зменшення вмісту функціонально фізіологічних інгредієнтів та харчової цінності отримуваних конфітюрів. Під час виробництва конфітюру на основі плодоовочевої сировини використовували наступне рецептурне співвідношення компонентів: яблуко – 60%; топінамбур – 25%; кизил – 15%. Вдосконалений спосіб характеризується щадними тепломасообмінними операціями, зокрема: підсушування здійснюється в інфрачервоній сушарці за температури 40–50°C до вмісту сухих речовин 30–40%. А також подальшим уварюванням маси у вакуум-випарному апараті на основі гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінюючого типу (ГПРЕнВТ) при 50–60°C. Використання в рецептурі інвертованого сиропу при уварюванні запобігає кристалізації цукру під час зберігання готового виробу. Аналіз кінетики нагрівання конфітюру з плодоовочевої сировини підтверджує скорочення тривалості виходу на стаціонарний режим (55 °C) при використанні вакуум-випарного апарату на основі ГПРЕнВТ в 1,6 раз, в порівнянні з аналоговим апаратом. Таке апаратурне-конструктивне рішення забезпечить зменшення витрати енергетичних ресурсів з одночасним підвищенням якісних характеристик виробів
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: