TECHNOLOGY OF MANUFACTURING RYE AND WHEAT SOURDOUGH BREAD WITH THE USE OF BASIL

Autor: Cавченко, Олеся Миколаївна
Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Технічні науки та технології; № 4(18) (2019): Технічні науки та технології; 183-191
Technical sciences and technology; No. 4(18) (2019): Technical sciences and technologies; 183-191
Технические науки и технологии; № 4(18) (2019): Технічні науки та технології; 183-191
ISSN: 2411-5363
2519-4569
Popis: Urgency of the research. Bakery enterprises are actively developing towards the application of accelerated technologies for the production of rye and wheat sourdough bread.Target setting. The spread of resource-saving accelerated technologies has led to a decline in the quality of bakery products, leading to the need for the use of enhancers and preservatives, often of synthetic origin. It is important to find ways to improve the quality of bakery products by improving production technologies through the use of natural raw materials.Actual scientific researches and issues analysis. Scientific publications have shown the prospects of using natural supplements, substantiated the expediency of using them to increase nutritional value and improve technological performance of bread.Uninvestigated parts of general matters defining. Particular attention should be given to planting raw materials with a high content of biologically active substances to address this problem of accelerating the technological process and increasing the nutritional value of bakery products. One of the promising areas of research is the addition of spicy-aromatic raw materials, including basil. The analysis showed that at present basil is used more as a spice rather than an enhancer of the technological process of making rye and wheat sourdough bread on the leaven of spontaneous fermentation.The research objective. Development of technology for the production of rye and wheat bread on the leaven of spontaneous fermentation using basil as an enhancer of natural origin.The statement of basic materials. The recipe for the preparation of rye and wheat bread on the leaven of spontaneous fermentation with the addition of basil in the amount of 0.5% to 1.5% by weight of flour was developed. Studies have shown that basil improves the structural and mechanical properties of the dough with low gluten. The high content of biologically active substances in the basil activates the fermentation activity of lactic acid bacteria and improves the organoleptic and physico-chemical properties of the bread.Conclusions. The expediency of using basil for reducing the duration of the technological process of making rye and wheat bread is shown. The obtained samples of rye and wheat bread with the addition of the test additive have good organoleptic properties, porous crumb, attractive color with a golden crust. The additive enriches the products with vitamins, macro and microelements, does not cause a decrease in the consumer and technological properties of bread.
Актуальність теми дослідження. Хлібопекарські підприємства активно розвиваються в напрямку застосування прискорених технологій виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках.Постановка проблеми. Поширення ресурсозберігаючих прискорених технологій зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів, приводять до необхідності використання поліпшувачів і консервантів, часто синтетичного походження. Актуальним є пошук способів підвищення якості хлібобулочних виробів шляхом удосконалення технологій виробництва за рахунок використання природної сировини.Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність використання добавок природного походження, обґрунтовано доцільність використання їх для підвищення харчової цінності та поліпшення технологічних показників хліба.Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення зазначеної проблеми прискорення технологічного процесу та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів слід надати рослинній сировині з високим вмістом біологічно активних речовин. Одним із перспективних напрямів наукових досліджень є додавання пряно-ароматичної сировини, зокрема базиліку. Аналіз показав, що нині базилік застосовують більше як пряності, а не поліпшувача технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння.Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням базиліку як поліпшувача природного походження.Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням базиліку в кількості від 0,5 до 1,5 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що базилік покращує структурно-механічні властивості тіста зі слабкою клейковиною. Високий вміст біологічно активних речовин базиліку активує бродильну активність молочнокислих бактерій і покращує органолептичні та фізико-хімічні властивості хліба.Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання базиліку для скорочення тривалості технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням досліджуваної добавки мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: