Investigation of the process of fermentation of recovered whey-malt mixtures
Autor: | Tsygankov, Sergii, Ushkarenko, Viktor, Grek, Olena, Krasulya, Olena, Ushkarenko, Iuliia, Tymchuk, Alla, Onopriichuk, Olena, Savchenko, Oleksandr |
---|---|
Jazyk: | angličtina |
Rok vydání: | 2018 |
Předmět: |
carbohydrates (lipids)
сухая молочная сыворотка сухой солод ржаной лактосбраживающие дрожжи сахаромицеты сывороточно-солодовое сусло суха молочна сироватка сухий солод житній лактозозброджувальні дріжджі сахароміцети сироватково-солодове сусло UDC 663.86:637.344 food and beverages dry milk whey dried rye malt lactose-fermenting yeast saccharomyces whey-malt wort |
Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (95) (2018): Technology and Equipment of Food Production; 21-29 Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 5, № 11 (95) (2018): Технологии и оборудование пищевых производств; 21-29 Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 5, № 11 (95) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв; 21-29 |
ISSN: | 1729-3774 1729-4061 |
Popis: | We report a study into the fermentation of the recovered whey-malt mixtures using the lactose-fermenting yeast and saccharomyces. The use of such mixtures for production of fermentation beverages using the appropriate kinds of yeast makes it possible to improve the biological value, compared to traditional (water-based) ones, through the nutrient components of milk whey and fermentation products.The result of the experiments is the selected optimum ratio of dry rye malt to milk whey for the preparation of mixtures. During our study, we took into consideration the chemical composition, solubility, and possible utilization of carbohydrates by different strains of yeast. It was revealed that the rational ratio of dry malt to whey is 1:2. During fermentation of wort, we observed the greatest increase in the yeast cells Kluyveromyces lactis 469, from 73 to 75.2 thousand/cm3, with the active phase of the process occurring from hour 4 to hour 16 of fermentation. Such indicators testify to the high fermentative activity to the carbohydrates of milk whey.Based on the amount of the accumulated ethyl alcohol and the content of reducing substances, we investigated the fermenting activity of other yeast strains. For fermentation, we used wort from the recovered dry mixture with the optimal ratio of components. It was revealed that the most active alcoholic fermentation took place in the wort fermented with the yeast Saccharomyces lactis 95. Less effective was the yeast Saccharomyces cerevisiae Р-87 in the above-specified environment. At a joint cultivation of lactose-fermenting yeast and saccharomyces the fermentation process is greatly enhanced. No synergism of microorganisms was observed.Based on the results from a gas chromatographic analysis, we identified the by-products of fermentation from the fermented whey-malt wort. It has been established that the concentrations of methyl acetate, (11.72±0.59) mg/dm3, and ethyl acetate, (92.17±4.61) mg/dm3, in the wort, fermented by the yeast Saccharomyces cerevisiae Р-87, are sufficient for creating a harmonious taste and aroma of the fermented beverage Представлено исследование ферментации восстановленных сывороточно-солодовых смесей с использованием лактосбраживающих дрожжей и сахаромицетов. Применение таких смесей для производства напитков брожения с использованием соответствующих видов дрожжей дает возможность повышения биологической ценности по сравнению с традиционными (на основе воды), за счет питательных составляющих молочной сыворотки и продуктов ферментации.В результате экспериментов подобрано оптимальное соотношение сухих солода ржаного и молочной сыворотки для приготовления смесей. Во время исследований учитывали химический состав, растворимость и возможности утилизации углеводов различными расами дрожжей. Выявлено, что рациональным соотношением сухих солода и сыворотки является 1:2. При ферментации сусел наблюдался наибольший прирост дрожжевых клеток Kluyveromyces lactis 469 от 73 до 75,2 тыс./см3, а активная фаза процесса с 4 до 16 ч брожения. Такие показатели свидетельствуют о высокой бродильной активности к углеводам молочной сыворотки.По количеству накопленного этилового спирта и содержанию редуцирующих веществ исследовано бродильную активность других рас дрожжей. Для ферментации использовали сусло с восстановленной сухой смеси с оптимальным соотношением составляющих. Выявлено, что наиболее активно спиртовое брожение проходило в сусле ферментированном дрожжами Saccharomyces lactis 95. Менее эффективными были дрожжи Saccharomyces cerevisiae Р-87 в выше указанной среде. При совместном культивировании лактосбраживающих дрожжей и сахаромицетов процесс брожения значительно усиливается. Синергизм микроорганизмов не наблюдается.По результатам газохроматографического исследования идентифицированы побочные продукты брожения ферментированных сывороточно-солодовых сусел. Установлено, что концентрации метилацетата – (11,72±0,59) мг/дм3 и этилацетата – (92,17±4,61) мг/дм3 в сусле, сброженном дрожжами Saccharomyces cerevisiae Р-87 достаточны для формирования гармоничного вкуса и аромата ферментированного напитка Представлено дослідження ферментації відновлених сироватко-солодових сумішей з використанням лактозозброджувальних дріжджів та сахароміцетів. Застосування таких сумішей для виробництва напоїв бродіння з використанням відповідних видів дріжджів дає можливість підвищення біологічної цінності за рахунок поживних складових молочної сироватки та продуктів ферментації.У результаті експериментів підібрано оптимальне співвідношення сухих солоду житнього та молочної сироватки для приготування сумішей. Під час досліджень враховували хімічний склад, розчинність сухих складових та можливості утилізації вуглеводів різними расами дріжджів. Виявлено, що раціональним співвідношенням сухих солоду до сироватки є 1:2. При ферментації сусел спостерігався найбільший приріст дріжджових клітин Kluyveromyces lactis 469 від 73 до 75,2 млн/см3 за активної фази процесу з 4 до 16 год бродіння. Такі показники підтверджують високу бродильну активність при утилізації вуглеводів молочної сироватки.За кількістю накопиченого етилового спирту та вмістом редукуючих речовин досліджено ефективність інших рас дріжджів. Для ферментації використовували сусло з відновленої сухої суміші з оптимальним співвідношенням складових. Виявлено, що найбільш активно спиртове бродіння проходило в суслі ферментованому дріжджами Saccharomyces lactis 95. Менш ефективними були дріжджі Saccharomyces cerevisiae Р-87 у вище вказаному середовищі. При сумісному культивуванні лактозозброджувальних дріжджів та сахароміцетів процес бродіння значно не підсилюється. Синергізм мікроорганізмів не спостерігається.За результатами газохроматографічних досліджень ідентифіковано побічні продукти бродіння ферментованих сироватко-солодових сусел. Встановлено, що концентрації метилацетату – (11,72±0,59) мг/дм3 й етилацетату – (92,17±4,61) мг/дм3 у суслі, збродженому дріжджами Saccharomyces cerevisiae Р-87 є достатніми для формування гармонійного смаку і аромату ферментованого напою |
Databáze: | OpenAIRE |
Externí odkaz: |
načítá se...