ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ ДОБАВОК ДІЄТИЧНИХ СЕЛЕН-БІЛКОВИХ ЗА ПОКАЗНИКАМИ ЇЇ СТРУКТУРИ

Autor: Сефіханова, Катерина A., Геліх, Анна O.
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Journal of Chemistry and Technologies; Том 30 № 1 (2022): Journal of Chemistry and Technologies; 79-87
Journal of Chemistry and Technologies; Vol. 30 No. 1 (2022): Journal of Chemistry and Technologies; 79-87
ISSN: 2663-2934
2663-2942
DOI: 10.15421/jchemtech.v30i1
Popis: Aim. To substantiate the choice of raw materials for selenium-protein dietary supplements, namely the type of whey as a matrix for their production, and to determine the subsequent possibility of using additives in the technology of culinary products for special purposes. Methods. The determination of the structural characteristics of whey lactose samples was carried out using a Quattro ESEM electron microscope at a magnification of 10,000 and 1,000 times. The analysis of the quantitative and dimensional characteristics of the investigated particles was carried out using the MS Excel software. Results. The method and mode of whey thickening have been substantiated, and the homogeneity analysis of lactose-free and lactose-containing whey samples under different thickening modes has been carried out. The ratio of the constituents of selenium-protein dietary supplements and the nature of the interaction of the components with each other have been determined. Conclusions. Analysis of the structure of model systems with the use of low-lactose milk whey and selenium salts condensed by the contact method made it possible to establish the rational content of the latter in the range of 0.0087...0.0176 %, at which the formation of a homogeneous finely dispersed microstructure is noted. This allows foreseeing high technological properties, stability during storage and use of done selenium-protein dietary supplements.
Цель. Обосновать выбор сырья для селен-белковых добавок к пище, а именно вида сыворотки в качестве матрицы для их производства, и определить последующую возможность использования добавок в технологии кулинарных изделий специального назначения. Методы. Определение структурных характеристик образцов молочной сыворотки проводили с помощью электронного микроскопа Quattro ESEM при увеличении в 10000 и 1000 раз. Анализ количественных и размерных характеристик исследуемых частиц проводился с использованием программы MS Excel. Полученные результаты. Обоснованы способ и режим сгущения сыворотки, проведен анализ однородности образцов сыворотки безлактозной и с её содержанием при различных режимах сгущения. Определено соотношение составляющих селен-белковых добавок и характер взаимодействия их компонентов. Выводы. Анализ структуры модельных систем с использованием низколактозной молочной сыворотки и солей селена, конденсированных контактным способом, позволил установить рациональное содержание последних в диапазоне 0,0087...0,0176%, при котором наблюдается образование однородной мелкодисперсной микроструктуры. Это позволяет предполагать высокие технологические свойства, стабильность стуктуры готовых селен-белковых добавок при хранении и использовании.
Мета. Обґрунтувати вибір сировини для селен-білкових дієтичних добавок, а саме виду сироватки в якості матриці для їх виробництва, і визначити подальшу можливість використання добавок в технології кулінарних виробів спеціального призначення. Методи. Визначення структурних характеристик зразків молочної сироватки проводили за допомогою електронного мікроскопа Quattro ESEM при збільшенні в 10000 і 1000 разів. Аналіз кількісних і розмірних характеристик досліджуваних частинок проводився з використанням програми MS Excel. Одержані результати. Обґрунтовано спосіб і режим згущення сироватки, проведено аналіз однорідності зразків сироватки безлактозної і з її вмістом при різних режимах згущення. Визначено співвідношення складових селен-білкових добавок і характер взаємодії їх компонентів. Висновки. Аналіз структури модельних систем з використанням низьколактозної молочної сироватки і солей селену, конденсованих контактним способом, дозволив встановити раціональний вміст останніх в діапазоні 0.0087...0.0176 %, при якому спостерігається утворення однорідної дрібнодисперсної мікроструктури. Це дозволяє передбачати високі технологічні властивості, стабільність стуктури готових селен-білкових добавок при їх зберіганні і застосуванні.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: