Виявлення активності ферменту пектинестерази при зберіганні столових сортів винограду залежно від ступеня дозрівання

Autor: Kazimova, İlhama, Nabiyev, Ahad, Omarova, Elza
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 6 No. 11 (114) (2021): Technology and Equipment of Food Production; 43-51
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6 № 11 (114) (2021): Технологии и оборудование пищевых производств; 43-51
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6 № 11 (114) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв; 43-51
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: Grapes are rich in easily digestible carbohydrates, mineral compounds, vitamins, phenolic compounds. and other vital components. It is known that fresh grapes can be used from September to December. To prolong the terms of consumption of this valuable raw material, the most appropriate varieties and conditions for storing grapes have been determined. White, pink, and red grape varieties were taken as the object of research. The changes in the activity of the pectinesterase enzyme were determined depending on the degree of ripening of table grape varieties, the change in the pectinesterase enzyme during storage of table grape varieties in various variants was investigated. Statistical processing and calculation of variations in the indicators of changes in the activity of the enzyme pectinesterase were performed, depending on the degree of ripening of grapes of the Shamakhi Marandi variety. During the study, the pectinesterase enzyme remained more stable in mature varieties. This means that in ripe table grape varieties, the absorption of nutrients in the respiratory process is significantly slowed down. However, as they mature, the activity of the pectinesterase enzyme gradually increases. Therefore, for long-term storage in refrigerated chambers, fully ripe varieties of table grapes were used; to this end, grapes of the white Ganja table variety, the pink Shamakhi Marandi variety, and the red Black Asma variety are more suitable. The comparison of the investigated variants showed that table grape varieties, when stored in a refrigerated chamber in a controlled atmosphere, at 3–4 % CO2 and 2–3 % O2, retain better quality than other variants. When storing table grape varieties of various variants in the refrigerator, the enzyme activity decreases but is not completely suppressed.
Виноград богат легкоусвояемыми углеводами, минеральными соединениями, витаминами, фенольными соединениями и другими жизненно важными компонентами. В свежем виде виноград можно использовать с сентября по декабрь месяцы. Для увеличения сроков потребления этого ценного сырья определены наиболее целесообразные сорта и условия для хранения винограда. В качестве объекта исследования были взяты белые, розовые и красные сорта винограда. Были определены изменение активности фермента пектинэстеразы в зависимости от степени созревания столовых сортов винограда, исследованы изменение фермента пектинэстеразы при хранении столовых сортов винограда в различных вариантах. Проведенастатистическая обработка и расчет вариации показателей активности фермента пектинэстеразы в зависимости от степени созревания винограда сорта Маранди Шемахинского. В ходе исследования фермент пектинэстераза оставался более стабильным в созревших сортах. Это означает, что у созревших столовых сортов винограда усвоение питательных веществ в дыхательном процессе значительно замедляется. Однако по мере его пересозревания активность фермента пектинэстеразы постепенно увеличивается. Поэтому для длительного хранения в холодильных камерах использовали полностью созревшие сорта столового винограда и для этого больше подходят винограды из белых сортов Гянджинский столовый, из розовых сортов Маранди Шемахинский, а из красных сортов Черная Асма. Сравнение исследованных вариантов показало, что столовые сорта винограда при хранении в холодильной камере в условиях регулируемой газовой среды, при таких как 3–4 % CO2 и 2–3 % O2, сохраняют лучше качества, чем другие варианты. При хранении столовых сортов винограда в различных вариантах в холодильной камере активность ферментов снижается, но полностью не подавляется.
Виноград багатий на легкозасвоювані вуглеводи, мінеральні сполуки, вітаміни, фенольні сполуки та інші життєво важливі компоненти. У свіжому вигляді виноград можна використовувати з вересня до грудня місяця. Для збільшення термінів споживання цієї цінної сировини визначено найдоцільніші сорти та умови для зберігання винограду. Як об'єкт дослідження були взяті білі, рожеві та червоні сорти винограду. Було визначено зміну активності ферменту пектинестерази залежно від ступеня дозрівання столових сортів винограду, досліджено зміну ферменту пектинестерази при зберіганні столових сортів винограду у різних варіантах. Проведено статистичну обробку та розрахунок варіації показників активності ферменту пектинестерази залежно від ступеня дозрівання винограду сорту Маранді Шемахинського. У ході дослідження фермент пектинестеразу залишався більш стабільним у дозрілих сортах. Це означає, що у дозрілих столових сортів винограду засвоєння поживних речовин у дихальному процесі значно сповільнюється. Однак у міру його перезрівання активність ферменту пектинестерази поступово збільшується. Тому для тривалого зберігання в холодильних камерах використовували сорти столового винограду, що повністю дозріли, і для цього більше підходять виногради з білих сортів Гянджинський столовий, з рожевих сортів Маранді Шемахинський, а з червоних сортів Чорна Асма. Порівняння досліджених варіантів показало, що столові сорти винограду при зберіганні в холодильній камері в умовах регульованого газового середовища, при таких як 3–4 % CO2 та 2–3 % O2, зберігають кращі якості, ніж інші варіанти. При зберіганні столових сортів винограду в різних випадках у холодильній камері активність ферментів знижується, але повністю не пригнічується.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: