ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ СОСТАВЛЯЮЩИХ ШОКОЛАДНЫХ ГЛАЗУРЕЙ НА ИХ РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
| Rok vydání: | 2021 |
|---|---|
| Předmět: | |
| Zdroj: | Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: Innovation researches in students’ scientific work; No. 2 (2021): Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; 68-74 Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; № 2 (2021): Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; 68-74 |
| ISSN: | 2220-4784 2663-8738 |
| Popis: | Chocolate glaze is a large-tonnage component of various branches of food technology, which also performs important technological tasks, namely: helps to slow down oxidation processes; improving emulsifying and dispersing properties; prevents hardening of certain types of products; prevents the ingress of moisture, which increases the shelf life of the confectionery, etc. At the first stage, the main problems of production of the confectionery industry are determined - they require a scientific justification for the choice of competitive components of production technology, taking into account quality-cost indicators. Next, for the specified parameters of the production technology determine the components of the formulation of chocolate glazes. As an example, the results of studies of selected technological parameters of some compositions of chocolate glazes, a comparative analysis of their effectiveness on the rheological properties of compositions based on cocoa butter: alternative surfactants – standard lecithin – alternative surfactants - monoglycerides and a mixture of mono-, di- and triglycerides from palm oil by glycerolysis in the presence of an alkaline catalyst. Analysis of the system of results and calculation equations allowed to offer recommendations for the intensification of production processes: effectively reduces the viscosity of compositions based on cocoa butter, which, in turn, makes it possible to use them for partial replacement of lecithin in the manufacture of confectionery. Продолжены исследования математических моделей шоколадной глазури как объекта кондитерской отрасли пищевой технологии, с целью изучения реологических характеристик. важные технологические задачи, а именно: способствует замедлению процессов окисления; улучшению эмульгирующих и диспергирующих свойств; предотвращает очерствение отдельных видов продукции; препятствует попаданию влаги, чем увеличивает срок годности кондитерского изделия и др. На втором этапе определяются основные проблемы – научное обоснование рецептурных составляющих технологии производства продукции с учетом показателей качество-себестоимость. Далее для заданных параметров технологии производства определяют составляющие рецептуры шоколадных глазурей. В качестве примера представлены результаты исследований выбранных технологических параметров некоторых композиций шоколадных глазурей сравнительный анализ эффективности их воздействия на реологические свойства композиций на основе какао-масла. Анализ полученных результатов и расчетных уравнений позволил предложить рекомендации по интенсификации процессов производства, что эффективно снижает вязкость композиций на основе какао-масла, и, в свою очередь, дает возможность использовать их для частичной замены лецитина при производстве кондитерских изделий. Продовжено дослідження математичних моделей шоколадної глазурі як об'єкта кондитерської галузі харчової технології з метою вивчення реологічних характеристик. важливі технологічні завдання, а саме: сприяє уповільненню процесів окиснення; поліпшення емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігає окресленню окремих видів продукції; перешкоджає попаданню вологи, чим збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На другому етапі визначаються основні проблеми – наукове обґрунтування рецептурних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурів. Як приклад представлені результати досліджень вибраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурів порівняльний аналіз ефективності їхнього впливу на реологічні властивості композицій на основі какао-олії. Аналіз отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва, що ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-олії, та, у свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|