Еfficiency of using flour mixture of bread winter wheat and non-alcaloid narrow-leaved lupine in bread-baking technology

Autor: Ratoshniuk, V. I., Prysiazhniuk, L. M.
Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Myronivka Bulletin; Том 5 (2017); 194-204
Мироновский вестник; Том 5 (2017); 194-204
Миронівський вісник; Том 5 (2017); 194-204
ISSN: 2518-7910
Popis: Purpose. To substantiate expediency and perspective of using products of processing non-alkaloid lupine to increase the food and biological value of bakery products. Methods. Common methodologies are used, as well as a special methodology for conducting qualification examination of plant varieties for suitability for dissemination in Ukraine developed by the Ukrainian Institute for Plant Variety Examination. Winter wheat variety Podolianka and lupine varieties Peremozhets, Olimp, Viktan, Vivat were used in the study. Results. Chemical composition and technological properties of products of lupine processing and the main regularities of their changes in the processes of technological preparation were studied. The mixture of narrow-leaved lupine flour with wheat flour for bread baking products and biscuit semi-finished product was tested. The addition of lupine flour increases the dough viscosity and provides its high gas and form-keeping ability which affects the bread volume. The use of processing products of food lupine positively effects on characteristics of biochemical, microbiological processes in the dough, its structural and mechanical properties, as well as on technological process of making bakery products and their quality. Conclusions. It has been established that addition of no more than 6 % of lupine flour to the total mass of wheat flour is the optimum for ensuring good structural and mechanical properties of the dough and needed for increasing biological value of bread. The best effect is provided with dose of 3 % when bread volume increases to 910-1010 ml for total baking grade of 7.0-8.1 points (control is 7.0 points). In terms of changing chemical composition of the resulting products, its biological value and technological characteristics it is expedient to use lupine flour as raw materials for baking production.
Цель. Обосновать целесообразность и перспективность использования продуктов переработки безалкалоидного люпина для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. Методы. Использованы общепринятые методики, а также специальная методика проведения квалификационной экспертизы сортов растений на пригодность к распространению в Украине, разработанная Украинским институтом экспертизы сортов растений. Исследования проводили с сортом пшеницы озимой Подолянка и сортами люпина Переможець, Олімп, Віктан и Віват. Результаты. Изучены химический состав и технологические свойства продуктов переработки люпина, исследованы основные закономерности их изменения в процессах технологической подготовки. Проведено тестирование смеси муки люпина узколистного с пшеничной для выпечки хлебобулочных изделий и изготовления бисквитного полуфабриката. Добавление люпиновой муки повышает вязкость теста и обеспечивает его высокую газо- и формоудерживающую способность, которая влияет на объем хлеба. Использование продуктов переработки пищевого люпина положительно сказывается на прохождении биохимических, микробиологических процессов в тесте, его структурно-механических свойствах, а также на технологическом процессе изготовления и качестве хлебобулочных изделий. Выводы. Оптимальным для обеспечения надлежащих структурно-механических свойств теста и необходимого повышения биологической ценности хлеба является добавление не более 6 % люпиновой муки к общей массе пшеничной. Лучший эффект обеспечивала доза 3 %, при которой объем хлеба возрастал до 910–1010 мл при общей хлебопекарной оценке 7,0–8,1 балла (контроль – 7,0 баллов). С точки зрения изменения химического состава полученной продукции, ее биологической ценности и технологических характеристик целесообразно использовать муку люпина в качестве сырья для хлебопекарного производства.
Мета. Обґрунтувати доцільність і перспективність використання продуктів переробки безалкалоїдного люпину для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів. Методи. Використано загальноприйняті методики, а також спеціальну методику проведення кваліфікаційної експертизи сортів рослин на придатність до поширення в Україні, розроблену Українським інститутом експертизи сортів рослин. Дослідження проведено із сортом пшениці озимої Подолянка та сортами люпину Переможець, Олімп, Віктан і Віват. Результати. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості продуктів переробки люпину, досліджено основні закономірності їх зміни у процесах технологічної підготовки. Випробувано суміш борошна люпину вузьколистого із пшеничним для випікання хлібобулочних виробів та виготовлення бісквітного напівфабрикату. Додавання люпинового борошна підвищує в’язкість тіста і забезпечує його високу газо- і формоутримувальну здатність, що впливає на об’єм хліба. Використання продуктів переробки харчового люпину позитивно позначається на проходженні біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті, його структурно-механічних властивостях, а також на технологічному процесі виготовлення та якості хлібобулочних виробів. Висновки. Оптимальним для забезпечення належних структурно-механічних властивостей тіста та необхідного підвищення біологічної цінності хліба є додавання не більше 6 % люпинового борошна до загальної маси пшеничного. Кращий ефект забезпечувала доза 3 %, за якої об’єм хліба зростав до 910–1010 мл за загальної хлібопекарської оцінки 7,0–8,1 бала (контроль – 7,0 балів). З погляду зміни хімічного складу отриманої продукції, її біологічної цінності та технологічних характеристик доцільним є використання борошна люпину як сировини для хлібопекарського виробництва.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: