Разработка композиции кисломолочного десерта «Мартышка»
| Autor: | Dzyuba, Nadya, Valevskaya, Liudmyla, Atanasova, Vita, Sokolovskaya, Alena |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: |
кисломолочний десерт
товарознавча оцінка харчова цінність структурно-механічні властивості технологічна схема виробництва термін зберігання fermented milk dessert commodity evaluation nutritional value structural and mechanical properties technological scheme of production shelf life UDC 637.146.05:613.292 кисломолочный десерт товароведная оценка пищевая ценность структурно-механические свойства технологическая схема производства срок хранения |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4, № 11 (88) (2017): Technology and Equipment of Food Production; 43-49 Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 4, № 11 (88) (2017): Технологии и оборудование пищевых производств; 43-49 Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 4, № 11 (88) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв; 43-49 |
| ISSN: | 1729-3774 1729-4061 |
| Popis: | A recipe and technology for the production of a new fermented milk dessert Martyshka of increased nutritional value have been developed. The recipe of the new dessert includes such components (g/100 g): cottage cheese – 54, jam – 23, honey – 8, sesame – 4, cream – 6, and glutin – 5. The determined contents of the main food components (g/1 serving) are the following: proteins – 13.2, fats – 11.6, and carbohydrates – 46.3. The dessert is a source of vitamin C, and it covers 37.04 % of daily human needs. By introducing glutin into the dessert composition, the protein content of the finished product is increased, and it covers an average of 16.92 % of the daily requirement. Besides, the dessert is rich in calcium, so one portion of the dessert covers 25 % of the daily human need.The obtained data make it possible to claim that the developed dessert is the source of the main macro- and micronutrients, and it meets the demand for them at a high level.The research findings obtained during the evaluation of the microbiological and organoleptic indices during storage allow asserting that the new dessert «Martyshka» will be competitive on the consumer market of Ukraine. Thus, when the product is stored for 5 days at a temperature of (4±2) °C, the contents of coliform bacteria, Salmonella, mold fungi, yeast, and Staphylococcus aureus correspond to the sanitary and hygienic requirements for fermented milk desserts.The resulting dessert «Martyshka» can be recommended for children and as gerodietic nutrition. Представлена технологія виробництва та рецептурний склад нового кисломолочного десерту підвищеної харчової цінності «Мартишка». Визначено вміст основних харчових компонентів, вітамінів і мінеральних речовин та проведена товарознавча оцінка якості даного продукту. За допомогою табличного процесору MS Excel проведено оптимізацію рецептури кисломолочного десерту за вмістом білку, кальцію та вітаміну С. Наведено графіки залежності в’язкості харчової системи від концентрації жиру в сирі Представлена технология производства и рецептурный состав нового кисломолочного десерта повышенной пищевой ценности «Мартышка». Определено содержание основных пищевых компонентов, витаминов и минеральных веществ и проведена товароведная оценка качества данного продукта. С помощью табличного процессора MS Excel проведено оптимизацию рецептуры кисломолочного десерта по содержанию белка, кальция и витамина С. Представлены графики зависимости вязкости пищевой системы от концентрации жира в твороге |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|