Оптимізація рецептурного складу цукрових паст багатофункціонального призначення шляхом математичного моделювання

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Технічні науки та технології; № 4 (30) (2022): ТЕХНІЧНІ НАУКИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ; 158-168
Technical sciences and technology; No. 4 (30) (2022): TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES; 158-168
Технические науки и технологии; № 4 (30) (2022): ТЕХНІЧНІ НАУКИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ; 158-168
ISSN: 2411-5363
2519-4569
Popis: Relevance of the topic of research. Sugar pastes (mastics) have a steadily growing demand among confectionery manufacturers, which is justified by their low cost. However, domestic traditional technologies have not been improved for a long time, so they do not fully satisfy the needs of consumers, as a result of which the development of innovative sugar paste technologies becomes urgent.Statement of the problem: In Ukraine, the high demand for sugar pastes is met mainly by imported supplies, so today manufacturers have to solve important issues regarding competitiveness. There is a need to find new recipe components in the composition of sugar pastes, which creates prerequisites for expanding the assortment of decorative semi-finished products of multifunctional purpose with improved nutrient composition and the production of domestic competitive products with specified functional and technological properties.Analysis of recent research and publications. The scientific publications show the perspective of using dry demineralized whey in the technologies of finishing semi-finished products for confectionery products.Highlighting unexplored parts of the general problem. There are no criteria for evaluating the structural characteristics of multifunctional sugar pastes. The influence of MSSD on the functional and technological properties of sugar pastes, which shape the directions of their technological use, has not been studied.Setting objectives. To develop criteria for evaluating the structural characteristics of multifunctional sugar pastes, which shape the direction of their technological use. To optimize the recipe composition of sugar pastes, which will allow to develop the technology of decorative semi-finished products of multifunctional purpose with the desired (given) functional and technological properties. Outline of the main material: Developed reference scales of sensory descriptors according to the direction of technological use of sugar pastes. According to the developed descriptors, the structural characteristics of sugar pastes were analyzed. Rational concentrations of dry demineralized whey and additional components, which allow obtaining the desired functional and technological characteristics, have been determined. The recipe composition of sugar pastes was optimized by means of mathematical modeling. Developed and approved recipes and technological instructions for new types ofmultifunctional decorative semi-finished products.Conclusions according to the article. It was established that dry whey demineralized in a concentration of 20, 30, 50 % (from the weight of dry components) with a mass fraction of 5 % glycerin allows to obtain the desired structural and technological characteristics of the consistency of sugar pastes, depending on the direction of their technological use.
Стабільно зростаючий попит серед виробників кондитерської продукції мають цукрові пасти (мастики), що обґрунтовано їх невисокою собівартістю. Проте вітчизняні традиційні технології тривалий час не удосконалювались, тому не повною мірою задовольняють потребу споживачів, у результаті чого актуальним стає розробка інноваційних технологій цукрових паст.В Україні великий попит на цукрові пасти задовольняється переважно імпортними поставками, тому на сьогодні виробники мають вирішувати важливі питання щодо конкурентної спроможності. Виникає потреба пошуку нових рецептурних компонентів у складі цукрових паст, що створює передумови для розширення асортименту оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з покращеним нутрієнтним складом і виробництво вітчизняної конкурентоздатної продукції із заданими функціонально-технологічними властивостями.У наукових публікаціях показана перспективність використання молочної сироватки сухої демінералізованої в технологіях оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів.Відсутні критерії оцінювання структурних характеристик цукрових паст багатофункціонального призначення. Не вивчений влив молочної сироватки сухої демінералізованої на функціонально-технологічні властивості цукрових паст, що формують напрями їх технологічного використання.Розробити критерії оцінювання структурних характеристик цукрових паст багатофункціонального призначення, що формують напрями їх технологічного використання. Оптимізувати рецептурний склад цукрових паст, що дозволить розробити технологію оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з бажаними (заданими) функціонально-технологічними властивостями.Розроблені еталонні шкали сенсорних дескрипторів відповідно до напряму технологічного використання цукрових паст. Згідно розроблених дескрипторів проаналізовано структурні характеристики цукрових паст. Визначено раціональні концентрації молочної сироватки сухої демінералізованої та додаткових компонентів, що дозволяють отримати бажані функціонально-технологічні характеристики. Шляхом математичного моделювання оптимізовано рецептурний склад цукрових паст. Розроблені й затверджені рецептури та технологічні інструкції на нові види оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення.Встановлено, що молочна сироватка суха демінералізована у концентрації 20, 30, 50 % (від маси сухих компонентів) при масовій частці гліцерину 5 % дозволяє отримати бажані структурно-технологічні характеристики консистенції цукрових паст в залежності від напряму їх технологічного використання.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: