Удосконалення способу виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності

Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 2 No. 11 (122) (2023): Technology and Equipment of Food Production; 6-14
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв; 6-14
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The object of this study is a production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished product based on Jerusalem artichoke and zucchini. The production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished products of a high degree of readiness (Jerusalem artichoke and zucchini) has been improved. The dried semi-finished product is manufactured by a low-temperature drying technique in an IR field at a temperature of 45...60 °C to the final solids content of 12...15 %. The adsorption properties of the dried semi-finished product of a high degree of readiness were determined and it was established that its swelling takes place due to the absorption of the water-fat emulsion while there is an actual increase in the volume of the semi-finished product by 2.3...2.6 times. A feature of the production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of a high-readiness dried semi-finished product to the recipe is frying in an apparatus with functionally closed media. The duration of frying in the proposed apparatus with functionally closed media compared to the conventional technique is reduced by 2.4 times. Introduction to the recipe of meat chopped semi-finished products of dried semi-finished products based on Jerusalem artichoke and zucchini reduces total weight loss by 11.9 % of meat culinary products without shrinkage. The data on the chemical composition of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished products in comparison with the control confirm the increase in the nutritional value of the prototype while the energy value is reduced by 19 %. The implementation of the improved technique will make it possible to obtain a competitive range of meat chopped products with natural ingredients that increase the nutritional value of products and eliminate the use of artificial ingredients.
Об’єктом дослідження є спосіб виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату на основі топінамбура та кабачків. Удосконалено спосіб виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності (топінамбур та кабачок). Сушений напівфабрикат виготовляється низькотемпературним способом сушіння в ІЧ-полі за температури 45…60°С до кінцевого вмісту сухих речовин – 12…15%. Визначено адсорбційні властивості сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності та встановлено, що його набухання проходить за рахунок поглинання водо-жирової емульсії та спостерігається збільшення об’єму напівфабрикату фактично у 2,3…2,6 рази. Особливістю способу виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням в рецептуру сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності є смаження в апараті з функціонально замкнутими середовищами. Тривалість смаження у запропонованому апараті з функціонально замкнутими середовищами порівняно з традиційним способом зменшено у 2,4 рази. Введення до рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів сушеного напівфабрикату на основі топінамбура та кабачків зменшує загальні втрати маси на 11,9% м’ясних кулінарних виробів без усадки. Отримані данні щодо хімічного складу м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату у порівнянні з контролем, підтверджують підвищення харчової цінності дослідного зразку, а енергетична цінність знижується на 19%. Запровадження удосконаленого способу дозволить отримувати конкурентоспроможній асортимент м’ясних посічених виробів з природними інгредієнтами, що підвищують харчову цінність виробів та ліквідують використання штучних інгредієнтів
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: