Design Methodology of Non-alcoholic Drinks of Resistant Action

Autor: Tiurikova, Inna
Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації; № 1 (2018); 88-97
Restaurant and hotel consulting. Innovations; № 1 (2018); 88-97
Ресторанный и гостиничный консалтинг. Инновации; № 1 (2018); 88-97
ISSN: 2616-7468
2617-9504
Popis: The purpose of the research is theoretical and experimental substantiation of the technology of non-alcoholic drinks of resistant action using walnut on the basis of the balanced biochemical composition of local plant raw materials. Methodology of investigation consists physical and chemical, functional and technological, organoleptic, experimental and statistical, executed with the use of modern devices and computer technologies. The scientific novelty of the article is to substantiate the requirements for non-alcoholic drinks of resistant action and to determine their nutrient composition. Conclusions. The article emphasizes that all mechanisms of the protective system of human body are not possible without the participation of certain nutrients – vitamins A, C, E and polyphenols, and immune and antioxidant systems also require participation of B (B6, B9, B12) vitamins, carotenoids and trace elements (selenium, zinc, iodine, etc.). Creation of drinks from plant raw materials, which contain a wide range of nutrients and trace elements of the resistant action to body, when used in a daily ration, will contribute to the improvement and preservation of human health. To provide a given action of drinks, it is necessary to use vegetable compositions with the addition of walnut, which is widely spread in Ukraine and contains in the stage of milk-waxy maturity the majority of essential nutrients (vitamins A, E, C and B, carotenoids, edible fibers, polyphenols, iodine, and zinc). Scientifically substantiated is the technology of the use of dietary additives from walnut for the enrichment of drinks, which ensure their high organoleptic parameters and biological value – the fruits of milk-wax ripeness, pericarp and extracts on their basis. The conducted research has become the basis for the development of methodological approaches to the formation and evaluation of the quality of multicomponent drinks of resistant action on the basis of local plant raw materials using walnut, including their reliability and functionality.
Цель исследования – теоретическое и экспериментальное обоснование технологии безалкогольных напитков резистентного действия с использованием грецкого ореха на основе сбалансированного по биохимическому составу местного растительного сырья. Методы исследования – физико-химические, функционально-технологические, органолептические, экспериментально-статистические, выполненные с использованием современных приборов и компьютерных технологий. Научная новизна статьи заключается в обосновании требований к безалкогольным напиткам резистентного действия и определении их нутриентного состава. Выводы. В статье отмечается, что все механизмы защитной системы организма человека невозможны без участия определенных нутриентов – витаминов А, С, Е и полифенолов, а иммунной и антиоксидантной системам также необходимо участие витаминов группы В (В6, В9, В12), каротиноидов и микроэлементов (селен, цинк, йод и др.). Создание напитков из растительного сырья, которое содержит широкий набор нутриентов и микроэлементов резистентного для организма действия, при использовании в ежедневном рационе будет способствовать улучшению и сохранению здоровья человека. Для обеспечения заданного действия напитков необходимо использование композиций растительного происхождения с добавлением грецкого ореха, который широко распространен в Украине и в стадии молочно-восковой спелости содержит большинство необходимых нутриентов (витамины А, Е, С и группы В, каротиноиды, пищевые волокна, полифенолы, йод, цинк). Научно обоснована технология использования диетических добавок из грецкого ореха для обогащения напитков, обеспечивающих их высокие органолептические показатели и биологическую ценность, – плоды молочно-восковой спелости, околоплодник и экстракты на их основе. Проведенные исследования стали основанием для разработки методологических подходов к формированию и оценке качества многокомпонентных напитков резистентного действия на основе местного растительного сырья с использованием грецкого ореха, в том числе их достоверности и функциональности.
Мета дослідження – теоретичне та експериментальне обґрунтування технології безалкогольних напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха на основі збалансованої за біохімічним складом місцевої рослинної сировини. Методи дослідження – фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп’ютерних технологій. Наукова новизна статті полягає в обґрунтуванні вимог до безалкогольних напоїв резистентної дії і визначенні їх нутрієнтного складу. Висновки. У статті наголошено, що всі механізми захисної системи організму людини неможливі без участі певних нутрієнтів – вітамінів А, С, Е та поліфенолів, а імунній і антиоксидантній системам також потрібна участь вітамінів групи В (В6, В9, В12), каротиноїдів і мікроелементів (селен, цинк, йод та ін.). Створення напоїв із рослинної сировини, яка містить широкий набір нутрієнтів і мікроелементів резистентної для організму дії, при використанні у щоденному раціоні сприятиме покращенню і збереженню здоров’я людини. Для забезпечення заданої дії напоїв необхідне використання композицій рослинного походження з додаванням волоського горіха, який широко розповсюджений в Україні і в стадії молочно-воскової стиглості містить більшість необхідних нутрієнтів (вітаміни А, Е, С і групи В, каротиноїди, харчові волокна, поліфеноли, йод, цинк). Науково обґрунтовано технологію використання дієтичних добавок із волоського горіха для збагачення напоїв, що забезпечують їх високі органолептичні показники та біологічну цінність, – плоди молочно-воскової стиглості, перикарпій та екстракти на їх основі. Проведені дослідження стали підставою для розроблення методологічних підходів до формування та оцінювання якості багатокомпонентних напоїв резистентної дії на основі місцевої рослинної сировини з використанням волоського горіха, в тому числі їх достовірності і функціональності.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: