Розроблення рецептур бісквітів з органічної сировини із застосуванням принципів системи управління безпечністю харчових продуктів

Autor: Tkachenko, Alina, Syrokhman, Ivan, Lozova, Tetyana, Ofilenko, Nataliya, Goryachova, Elena, Hmelnitska, Yevgenia, Shurduk, Inna
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 1, № 11 (97) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв; 60-70
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 1, № 11 (97) (2019): Технологии и оборудование пищевых производств; 60-70
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 1, № 11 (97) (2019): Technology and Equipment of Food Production; 60-70
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: To control the safety of sponge cakes made from organic raw materials in line with the HACCP principles, we have developed two sample sponge cakes "Winter delight" and "Exotic". To make the semi-finished sponge cake "Winter delight", we used organic buckwheat flour, organic powdered ginger, organic maple sugar, organic eggs, organic peppermint essence. To make the semi-finished sponge cake "Exotic", we used organic spelt flour, organic hemp flour, organic powdered rosehip, organic coconut sugar, organic eggs, organic lemon-based essence. It was established that the products developed have high organoleptic properties. Among the physical-chemical indicators, we identified moisture content in both products, which was 25±2 % for the semi-finished sponge cake "Winter delight" and 24±2 % for the semi-finished sponge cake "Exotic". The nutrient and caloric value of products was determined. The amount of proteins for the sponge cake "Winter delight" was 14.4 g/100 g, for "Exotic" ‒ 15 g/100 g, the amount of fat ‒ 3.80 and 4.40 g/100 g, the amount of carbohydrates ‒ 50.41 and 55.40 g/100 g, caloric value ‒ 298.84 and 315.80 kcal/100 g, respectively.The HACCP-based plan for the production of sponge cakes makes it possible to manufacture a safe product: we analyzed dangerous factors at each stage of the production process, it was found that the highest degree of risk is inherent to biological factors that might affect the safety of the finished product. We established 4 critical control points, as well as critical boundaries, and designed a HACCP-based plan. We defined the microbiological and toxicological safety indicators for finished products; they do not exceed permissible limits.These results indicate that the use of alternative formulations for semi-finished sponge cakes based on organic raw materials taking into consideration the HACCP approaches makes it possible to create safe products with elevated nutritional value. The results obtained could be applied at enterprises in confectionery industry in order to extend the range of organic products. In addition, given the requirement to implement the HACCP system by all operators in the market of foods, the results of developing the HACCP plan could also be utilized by manufacturers.
С целью управления безопасностью бисквитов из органического сырья по принципам НАССР, разработаны два образца бисквитов «Зимнее наслаждение» и «Экзотик». Для приготовления бисквитного полуфабриката «Зимнее наслаждение» использована мука гречневая органическая, имбирь молотый органический, сахар кленовый органический, яйца органические, эссенция мяты органическая. Для приготовления бисквитного полуфабриката «Экзотик» использована мука спельты органическая, конопляная мука органическая, порошок шиповника органический, сахар кокосовый органический, яйца органические, эссенция на основе лимона органического. Установлено, что разработанные продукты имеют высокие органолептические свойства. Из физико-химических показателей были определены влажность в обоих изделиях, которая составляла 25±2 % для полуфабриката «Зимняя наслаждение» и 24±2 % для полуфабриката «Экзотик». Была определена пищевая и энергетическая ценность изделий. Количество белков составляло для бисквита «Зимнее наслаждение» –14,4 г / 100 г «Экзотик» – 15 г / 100 г, количество жиров – 4,40 и 3,80 г / 100 г, количество углеводов –50,41 и 55,40 г / 100 г, энергетическая ценность –298,84 и 315,80 ккал / 100 г соответственно.Разработанный план НАССР для производства бисквитов позволяет изготовить безопасный продукт: проанализированы опасные факторы на каждом этапе производственного процесса, установлено, что наивысшая степень риска имеют биологические факторы, которые могут повлиять на безопасность готового продукта. Установлено 4 критических точки контроля, критические границы и разработан план НАССР. Определены микробиологические и токсикологические показатели безопасности готовых изделий, они не превышают допустимых пределов.Эти результаты указывают на то, что использование альтернативных рецептур бисквитных полуфабрикатов на основе органического сырья с учетом подходов НАССР позволяет создавать безопасные продукты с повышенной пищевой ценностью. Полученные результаты могут использовать предприятия кондитерской промышленности для расширения ассортимента органических изделий. Также, учитывая необходимость внедрения системы НАССР всеми операторами рынка пищевых продуктов, результаты по разработке плана НАССР также могут быть использованы производителями
З метою управління безпечністю розроблених бісквітів з органічної сировини за принципами системи НАССР, створені дві рецептури бісквітів «Зимова насолода» та «Екзотик». Для приготування бісквітного напівфабрикату «Зимова насолода» використане борошно гречане органічне, імбир молотий органічний, цукор кленовий органічний, яйця органічні, есенція м’яти органічна. Для приготування бісквітного напівфабрикату «Екзотик» використане борошно зі спельти органічне, конопляне борошно органічне, порошок шипшини органічний, цукор кокосовий органічний, яйця органічні, есенція на основі лимону органічного. Встановлено, що розроблені продукти мають високі органолептичні властивості. З фізико-хімічних показників було визначено вологість у обох виробах, яка складала 25±2 % для напівфабрикату «Зимова насолода» та 24±2 % для напівфабрикату «Екзотик». Була визначена харчова та енергетична цінність виробів. Кількість білків складала для бісквіту «Зимова насолода» – 14,4 г/100 г; «Екзотик» – 15 г/100 г, кількість жирів – 4,40 та 3,80 г/100 г, кількість вуглеводів – 50,41 та 55,40 г/100 г, енергетична цінність – 298,84 та 315,80 ккал/100 г відповідно.Розроблений план НАССР для виробництва бісквітів дає змогу виготовити безпечний продукт: проаналізовані небезпечні фактори на кожному етапі виробничого процесу та встановлено 4 критичних точки контролю. Встановлено, що найвищий ступінь ризику мають біологічні фактори, які можуть вплинути на безпечність готового продукту. Встановлені критичні точки контролю, критичні межі та розроблено план НАССР. Визначені мікробіологічні та токсикологічні показники безпечності готових виробів, не перевищують допустимих меж.Ці результати вказують на те, що використання альтернативних рецептур бісквітних напівфабрикатів на основі органічної сировини з урахуванням підходів НАССР дає змогу створювати безпечні продукти з підвищеною харчовою цінністю. Отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості для розширення асортименту органічних виробів. Також, враховуючи необхідність впровадження системи НАССР всіма операторами ринку харчових продуктів, результати щодо розроблення плану НАССР також можуть бути використані виробниками
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: