HEALTHCARE PANCAKES FOR RESTAURANT ESTABLISHMENTS IN MODERN CONDITIONS
| Jazyk: | ukrajinština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Технічні науки та технології; № 2(20) (2020): Технічні науки та технології; 269-277 Technical sciences and technology; No. 2(20) (2020): Технічні науки та технології; 269-277 Технические науки и технологии; № 2(20) (2020): Технічні науки та технології; 269-277 |
| ISSN: | 2411-5363 2519-4569 |
| Popis: | This topic of research is actual because of necessity to develop technological recipes for flour products using oil products to improve the quality characteristics of finished products.Target setting. Flour dishes are a traditional product of consumption of most customers of restaurants, so there is a necessity to develop and implement measures to improve the quality and nutritional characteristics of products in a competitive environment.Analysis of recent research and publications. Scientific publications show the prospects of introduction into the recipe of flour products as enrichments and improvers of natural additives of plant and animal origin.Uninvestigated parts of general matters defining. The use of additives in oilseed products and concentrations that improve the quality of dishes in the technology of pancakes has not been studied.The research objective. The aim of the article is to study the chemical and amino acid composition of sesame seed meal and to establish the concentration in semi-finished products, which will increase the functional properties of finished meals. The statement of basic materials. Chemical and amino acid composition of sesame seed meal and the concentration of this raw material instead of wheat flour in semi-finished products for optimal organoleptic characteristics of finished products were researched. The influence of this meal on the organoleptic indicators of the quality of finished pancakes by steamed and steamless methods of dough preparation was analyzed.Conclusions according to the article. The chemical and amino acid composition of sesame seed meal was studied. On the basis of the conducted researches its optimum dosage in dough for pancakes in the amount of 15% instead of wheat flour is established. The obtained data can be used for the development and implementation of new products of high nutritional value. Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур борошняних виробів із використанням продуктів переробки олійних культур для поліпшення якісних характеристик готової продукції.Постановка проблеми. Борошняні страви є традиційним продуктом споживання більшості відвідувачів закладів ресторанного господарства, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в умовах конкурентоспроможності.Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру борошняних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження.Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології млинців добавок продуктів переробки олійних культур та концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників страв.Постановка завдання. Метою статті є дослідження хімічного та амінокислотного складу шроту насіння кунжуту та встановлення концентрації в напівфабрикатах, що дозволить підвищити функціональні властивості готових страв.Виклад основного матеріалу. Проведено дослідження хімічного та амінокислотного складу шроту насіння кунжуту і встановлено концентрації цієї сировини замість пшеничного борошна в напівфабрикатах для оптимальних органолептичних показників готових виробів. Проаналізовано вплив цього шроту на органолептичні показники якості готових млинців за опарного й безопарного способів приготування тіста.Висновки відповідно до статті. Досліджено хімічний та амінокислотний склад шроту насіння кунжуту. На основі проведених досліджень встановлено оптимальне його дозування в тісто для млинців в кількості 15 % замість пшеничного борошна. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|