Дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів

Autor: Myroshnyk, Yuliya, Dotsenko, Viktor, Sharan, Larisa, Tsyrulnikova, Vita
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 1, № 11 (103) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 43-49
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 1, № 11 (103) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 43-49
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 1, № 11 (103) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 43-49
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The unconventional methods of processing raw materials and semi-finished products have been widely used in various sectors of food industry over recent time. This contributes to intensification of production, prolonging the period during which new products retain freshness, thereby making it possible to implement resource- and energy saving technologies.It is a relevant task to explore a possibility to use ultrasound in the technology of flour-based confectionery products, specifically sponge cakes.Here we propose a technology for whipping up mélange with sugar using a mixer whose bowl is installed in an ultrasonic tub filled with water.The effect of ultrasound on quality indicators of egg-sugar mixture (foaming ability, foam stability, its microstructure), as well as on sponge-cake semi-finished products, has been investigated.It was established that the foaming capacity of examined samples exposed to ultrasound increased by 35 %. In addition, the maximum value of foaming capacity in a sample exposed to ultrasound required an almost twice shorter time than that in the control sample. Our comparative analysis of foam stability after 60 minutes of aging has shown that the mélange‒sugar mixture exposed to ultrasound had proven to be the most stable, 90 %. It was determined that exposing an egg-sugar mixture to ultrasound resulted in obtaining foam with almost uniform bubbles of small size, located close to each other.We have established the optimum parameters for whipping the egg-sugar mixture of sponge cake dough in an ultrasound field: ultrasound power is 0.6 kW, water temperature in an ultrasonic tub is 26 °С, the time to whip up mélange with sugar is 6.5 min.It has been proven that the use of ultrasound in the technology of sponge-cake semi-finished products promotes the intensification of foaming process of egg-sugar mixture; makes it possible to whip all the components simultaneously, which greatly simplifies the process of making sponge cakes; and improves porosity of finished products, as well as contributes to a more uniform pore distribution
В последнее время в различных отраслях пищевой промышленности получили широкое использование нетрадиционные способы обработки сырья и полуфабрикатов. Это способствует интенсификации производства, продлению сроков сохранения свежести новых изделий, позволяет внедрять ресурсо- и энергосберегающие технологии.Актуальными следует считать исследования возможности использования ультразвука в технологии мучных кондитерских изделий, а именно бисквитов.Предложена технология взбивания меланжа с сахаром с помощью миксера, чаша которого установлена в ультразвуковую ванну, заполненную водой.Исследовано влияние действия ультразвука на показатели качества пены яично-сахарной смеси (пенообразующую способность, устойчивость пены, ее микроструктуру) и готовых бисквитных полуфабрикатов.Установлено, что пенообразующая способность опытных образцов с использованием ультразвука увеличивалась на 35 %. Кроме того, максимальное значение пенообразующей способности образца с использованием ультразвука достигалось за почти вдвое меньшее время, чем у контрольного. Сравнительный анализ устойчивости пены после 60 мин расстойки показал, что наиболее устойчивой оказалась система меланж-сахар под действием ультразвука - 90 %. Определено, что действие ультразвука на яично-сахарную смесь обеспечила получение пены, почти с равномерными одинаковыми пузырьками небольшого размера, расположенными близко друг к другу.Установлены оптимальные параметры взбивания яично-сахарной смеси бисквитного теста в поле ультразвука: мощность ультразвука – 0,6 кВт, температура воды в ультразвуковой ванне - 26 °С, время взбивания меланжа с сахаром – 6,5 мин.Доказано, что использование ультразвука в технологии бисквитных полуфабрикатов способствует: интенсификации процесса пенообразования яично-сахарной смеси; позволяет сбивать все компоненты одновременно, что значительно упрощает сам процесс производства бисквитов; повышению пористости готовых изделий и более равномерному распределению пор
Останнім часом в різних галузях харчової промисловості набули широкого використання нетрадиційні способи обробки сировини та напівфабрикатів. Це сприяє інтенсифікації виробництва, подовженню терміну збереження свіжості нових виробів, дозволяє впроваджувати ресурсо- та енергозберігаючі технології.Актуальними слід вважати дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів, а саме бісквітів.Запропоновано технологію збивання меланжу з цукром за допомогою міксера, чаша якого встановлена в ультразвукову ванну, заповнену водою.Досліджено вплив дії ультразвуку на показники якості піни яєчно-цукрової суміші (піноутворювальну здатність, стійкість піни, її мікроструктуру) та готових бісквітних напівфабрикатів.Встановлено, що піноутворювальна здатність дослідних зразків з використанням ультразвуку збільшувалась на 35 %. Крім того, максимальне значення піноутворювальної здатності зразку з використанням ультразвуку досягалося за майже у двічі коротший час ніж у контрольного. Порівняльний аналіз стійкості піни після 60 хв вистоювання показав, що найбільш стійкою виявилася система меланж-цукор під дією ультразвуку – 90 %. Визначено, що дія ультразвуку на яєчно-цукрову суміш забезпечила отримання піни, майже з рівномірними однаковими бульбашками невеликого розміру, розташованими близько один до одного.Встановлено оптимальні параметри збивання яєчно-цукрової суміші бісквітного тіста в полі ультразвуку: потужність ультразвуку – 0,6 кВт, температура води в ультразвуковій ванні – 26 °С, час збивання меланжу з цукром – 6,5 хв.Доведено, що використання ультразвуку в технології бісквітних напівфабрикатів сприяє: інтенсифікації процесу піноутворення яєчно-цукрової суміші; дає змогу збивати всі компоненти одночасно, що значно спрощує сам процес виробництва бісквітів; підвищенню пористості готових виробів та більш рівномірному розподілу пор
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: