ВЗАИМОЗАВИСИМОСТЬ ИЗМЕНЕНИЙ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА И АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ КОНЦЕНТРАТА БЕЛКОВОГО МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Journal of Chemistry and Technologies; Том 30 № 1 (2022): Journal of Chemistry and Technologies; 52-59
Journal of Chemistry and Technologies; Vol. 30 No. 1 (2022): Journal of Chemistry and Technologies; 52-59
ISSN: 2663-2934
2663-2942
DOI: 10.15421/jchemtech.v30i1
Popis: Among the great variety of human organism’s nutritional needs, one of the main is the ensuring of the supply of the required amount of protein, which will be properly digested. An important factor that determines the digestibility of the food substrate by the human body and the ability to ensure its proper acid-base balance and the duration of products’ storage is their active acidity. The results of experimental studies of the relations of changes in amino acid composition, protein value and active acidity of whey protein concentrate during storage are presented in the article. In this high-protein product during 12 months of storage at intervals of 6 months, the studies of amino acid composition, score and biological value of the protein component. Also, the active acidity of this product 10 % solution was determined during every 3 months the experiment. As a result of the conducted researches the interrelations of amino acid composition and score changes the indexes of biological value of product’s protein component, which was exposed to natural changes, in particular oxidation, during storage, and level of its active acidity were established. Based on the analyses results of the changes in the amino acid composition of the studied product and the active acidity level of its solution during storage, their interdependence was identified. It was also experimentally confirmed, that the amphoteric properties of the protein are due to the presence in the product of amino acids with different values of their electroneutrality and isoelectric points. The main amino acids that provide its alkaline properties are arginine, lysine and histidine; acidic - aspartic and glutamic acids. It was determined that the concentration of these amino acids in the product largely determines the level of its active acidity. The obtained results of the research indicate the importance of taking into account changes in the value of active acidity in assessing the quality of products with high protein content, which is especially important in the modelling, production and marketing of special foods.
Среди многих нутритивных потребностей организма человека одной из основных является обеспечение поступления необходимого количества белка, который будет должным образом усвоен. Важным фактором, определяющим усвояемость пищевого субстрата организмом человека, способность обеспечения его надлежащего кислотно-щелочного баланса и длительность хранения продуктов, является их активная кислотность. В статье представлены результаты проведенных экспериментальных исследований зависимостей изменений аминокислотного состава, белковой ценности и активной кислотности концентрата молочной сыворотки белка при хранении. В высокобелковом изделии в течение 12 месяцев хранения с периодичностью 6 месяцев проводили исследования аминокислотного состава, скора и биологической ценности белковой составляющей. Также в ходе эксперимента каждые 3 месяца определяли активную кислотность 10% раствора данного продукта. В результате проведенных исследований были установлены взаимозависимости изменений аминокислотного состава и скора, показателей биологической ценности белковой составляющей продукта, подвергавшегося естественным изменениям, в частности окислению, в процессе хранения, и уровню его активной кислотности. Основываясь на результатах анализа изменений аминокислотного состава исследованного продукта и уровня активной кислотности его раствора в процессе хранения, определена их взаимозависимость. Экспериментально подтверждено, что амфотерные свойства белка обусловлены наличием в составе изделия аминокислот с разными значениями электронейтральности и изоэлектрических точек. Основными аминокислотами, обеспечивающими его щелочные свойства, являются аргинин, лизин и гистидин; кислотные – аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Определено, что концентрация данных аминокислот в продукте в значительной степени определяет его активную кислотность. Полученные результаты исследования свидетельствуют о важности учитывать изменения показателя активной кислотности для оценки уровня качества продуктов со значительным содержанием белковой составляющей, что имеет особое значение при моделировании, производстве и внедрении на рынке специальных пищевых продуктов.
Серед багатьох нутрітивних потреб організму людини однією з основних є забезпечення надходження необхідної кількості білка, що буде належним чином засвоєний. Важливим фактором, що визначає засвоюваність харчового субстрату організмом людини, здатність забезпечення його належного кислотно-лужного балансу та тривалість зберігання продуктів, є їх активна кислотність. У статті представлені результати проведених експериментальних досліджень залежностей змін амінокислотного складу, білкової цінності й активної кислотності концентрату білкового молочної сироватки при зберіганні. У даному високобілковому виробі упродовж 12 місяців зберігання з періодичністю 6 місяців проводили дослідження амінокислотного складу, скору та біологічної цінності білкової складової. Також у ході експерименту кожні 3 місяці визначали активну кислотність 10 %-ого розчину даного продукту. У результаті проведених досліджень були встановлені взаємозалежності змін амінокислотного складу та скору, показників біологічної цінності білкової складової продукту, що піддавався природнім змінам, зокрема окисненню, в процесі зберігання, і рівня його активної кислотності. Базуючись на результатах аналізу змін амінокислотного складу дослідженого продукту та рівня активної кислотності його розчину в процесі зберігання, визначено їх взаємозалежність. Експериментально підтверджено, що амфотерні властивості білка обумовлені наявністю в складі виробу амінокислот із різними значеннями електронейтральності і ізоелектричних точок. Основними амінокислотами, що забезпечують його лужні властивості є аргінін, лізин і гістидин; кислотні – аспарагінова і глутамінова кислоти. Визначено, що концентрація даних амінокислот у продукті значною мірою визначає рівень його активної кислотності. Отримані результати дослідження свідчать про важливість урахування змін значення показника активної кислотності для оцінки рівня якості продуктів із значним вмістом білкової складової, що має особливе значення при моделюванні, виробництві та впровадженні на ринку спеціальних харчових продуктів.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: