ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ШОКОЛАДНЫХ ГЛАЗУРЕЙ

Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: Innovation researches in students’ scientific work; No. 1 (2021): Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; 62-70
Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; № 1 (2021): Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; 62-70
ISSN: 2220-4784
2663-8738
Popis: Chocolate glaze is a large-tonnage component of various branches of food technology, which also performs important technological tasks, namely: helps to slow down oxidation processes; improving emulsifying and dispersing properties; prevents hardening of certain types of products; prevents the ingress of moisture, which increases the shelf life of the confectionery, etc. At the first stage, the main problems of production of the confectionery industry are determined - they require a scientific justification for the choice of competitive components of production technology, taking into account quality-cost indicators. Next, for the specified parameters of the production technology determine the components of the formulation of chocolate glazes. As an example, the results of studies of selected technological parameters of some compositions of chocolate glazes, a comparative analysis of their effectiveness on the rheological properties of compositions based on cocoa butter: alternative surfactants - standard lecithin - alternative surfactants - monoglycerides and a mixture of mono-, di- and triglycerides from palm oil by glycerolysis in the presence of an alkaline catalyst. Analysis of the system of results and calculation equations allowed to offer recommendations for the intensification of production processes: the introduction of synthesized surfactants in the amount of 0.3-0.6% effectively reduces the viscosity of compositions based on cocoa butter, which, in turn, makes it possible to use them for partial replacement of lecithin in the manufacture of confectionery.
Шоколадная глазурь – крупнотоннажный компонент для разновидностей отраслей пищевой технологии, который также выполняет важные технологические задачи, а именно: способствует замедлению процессов окисления; улучшению эмульгирующих и диспергирующих свойств; предотвращает очерствение отдельных видов продукции; препятствует попаданию влаги, чем увеличивает срок годности кондитерского изделия и др. На первом этапе определяются основные проблемы производства кондитерской отрасли – они требуют научного обоснования выбора конкурентоспособных составляющих технологии производства продукции с учетом показателей качество-себестоимость. Далее для заданных параметров технологии производства определяют составляющие рецептуры шоколадных глазурей. В качестве примера представлены результаты исследований выбранных технологических параметров некоторых композиций шоколадных глазурей сравнительный анализ эффективности их воздействия на реологические свойства композиций на основе какао-масла: стандартный лецитин – альтернативные ПАВ – моноглицериды и их смесь моно-, ди- и триглицериды, синтезированные из пальмового масла методом глицеролиза в присутствии щелочного катализатора. Анализ полученных результатов и расчетных уравнений позволил предложить рекомендации по интенсификации процессов производства: введение синтезированных ПАВ в количестве 0,3–0,6%, что эффективно снижает вязкость композиций на основе какао-масла, и, в свою очередь, дает возможность использовать их для частичной замены лецитина при производстве кондитерских изделий.
Шоколадна глазур – великотоннажний компонент різновидів галузей харчової технології, яка також виконує важливі технологічні задачі, а саме: сприяє сповільненню процесів окислення; поліпшенню емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігає черствінню окремих різновидів продукції; перешкоджає попаданню вологи, чим збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На першому етапі визначаються основні проблеми виробництва кондитерської галузі – вони потребують наукового обґрунтування вибору конкуренто-спроможних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурей. Як приклад представлені результати досліджень обраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурей, порівняльний аналіз ефективності їх дії на реологічні властивості композицій на основі какао-масла: альтернативні ПАР – стандартний лецитин – альтернативні ПАР – моногліцериди та їх суміш моно-, ди- і тригліцериди, синтезовані з пальмової олії методом гліцеролізу у присутності лужного каталізатору. Аналіз системи отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва: введення синтезованих ПАР в кількості 0,3–0,6% ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-масла, що, в свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: