Виявлення впливу казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру

Autor: Polishchuk, Galyna, Breus, Nataliia, Shevchenko, Irina, Gnitsevych, Victoriya, Yudina, Tatiana, Nozhechkina-Yeroshenko, Galyna, Semko, Tetiana
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 4, № 11 (106) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 24-30
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 4, № 11 (106) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 24-30
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4, № 11 (106) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 24-30
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The effect of casein on the quality of ice cream with different fat content was studied. According to functional and technological characteristics, micellar casein was selected for the enrichment of ice cream. Using mathematical modeling in the environment of the MathCad-15 package, the mass fraction of micellar casein in the composition of ice cream with a fat content of 0 to 15 % was optimized in order to obtain a high-quality product. At the first stage, the response surface methodology was used to optimize the response functions (overrun, melting resistance, organoleptic characteristics) for the varied fat and protein content. In the second stage, a comprehensive quality score of ice cream was used for modeling as a function of estimates of individual quality indicators, converted into scalable values using weights. The inverse relationship between the values of the optimal protein content and the fat content of ice cream was determined. To achieve the maximum technological effect, in the composition of ice cream with a fat content of 0‒5 %, 6‒10 % and 11‒15 %, the need for micellar casein is 6‒5 %, 4‒3 % and 2.5–1 %, respectively. According to the results of calculating the percentage of energy value introduced by total protein (more than 20 %), it was concluded that ice cream with a fat content of 0‒5 % with mass fractions of micellar casein of 6‒5 % and total protein of 9.7‒8.7 % can be attributed to the category of products with high protein content. Ice cream with a fat content of 10‒15 % with mass fractions of casein micellar of 3‒1 % and total protein of 6.7‒4.7 % can be attributed to a product with high protein content. The results of the study allow expanding the range of protein-containing ice cream to meet the needs of consumers of different groups
Изучено влияние казеина на показатели качества мороженого различной жирности. С помощью математического моделирования в среде математического пакета MathCad 15 оптимизирована массовая доля казеина мицеллярного в составе мороженого жирностью от 0 до 15 % % с целью получения продукта высокого качества. На первом этапе для оптимизации функций отзыва (взбитости, сопротивления таянию, органолептических характеристик) при варьированном содержании жира и белка использована методология поверхности отзыва. На втором этапе для моделирования использован комплексный показатель качества мороженого как функция оценок единичных показателей качества, переведенных в масштабированные значения с помощью коэффициентов значимости. Установлена обратная зависимость между значениями оптимального содержания белка и жирностью мороженого. Так, для достижения максимального технологического эффекта в составе мороженого жирностью 0‒5 %, 6‒10 % и 11‒15 % потребность в казеине мицеллярном составляет 6‒5 %, 4‒3 % и 2,5–1 %, соответственно. По результатам расчета процентной доли энергетической ценности, привнесенной общим белком (больше 20 %), был сделан вывод о возможности отнесения мороженого жирностью 0–5 % с массовой долей казеина мицеллярного 6–5 % и массовой долей общего белка 9,7–8,7 % к категории продуктов с высоким содержанием белка. Мороженое жирностью 10–15 % с массовой долей казеина мицеллярного 3–1 % и общим содержанием белка 6,7–4,7 % отнесено к продукту с повышенным содержанием белка. Результаты исследования позволяют расширить ассортиментный ряд белоксодержащего мороженого для удовлетворения потребностей потребителей различных групп
Досліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. На першому етапі для оптимізації функцій відгуку (збитості, опору таненню, органолептичних характеристик) за варійованого вмісту жиру та білку використано методологію поверхні відгуку. На другому етапі для моделювання використано комплексний показник якості морозива як функцію оцінок одиничних показників якості, переведених у масштабовані значення за допомогою коефіцієнтів вагомості. Встановлено зворотню залежність між значеннями оптимального вмісту білку та жирністю морозива. Для досягнення максимального технологічного ефекту у складі морозива жирністю 0‒5 %, 6‒10 % та 11‒15 % потреба у казеїні міцелярному становить 6‒5 %, 4‒3 % та 2,5–1 %, відповідно. За результатами розрахунку процентної частки енергетичної цінності, що привнесена загальним білком (больше 20 %), було зроблено висновок про можливість віднесення морозива жирністю 0‒5 % з масовими частками казеїну міцелярного 6‒5 % і загального білка 9,7‒8,7 % до категорії продуктів з високим вмістом білка. Морозиво жирністю 10‒15 % з масовими частками казеїну міцелярного 3‒1 % і загального білка 6,7‒4,7 % може бути віднесено до продукту з підвищеним вмістом білка. Результати дослідження дозволяють розширити асортиментний ряд білоквмісного морозива для задоволення потреб споживачів різних групДосліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. На першому етапі для оптимізації функцій відгуку (збитості, опору таненню, органолептичних характеристик) за варійованого вмісту жиру та білку використано методологію поверхні відгуку. На другому етапі для моделювання використано комплексний показник якості морозива як функцію оцінок одиничних показників якості,переведених у масштабовані значення за допомогою коефіцієнтів вагомості. Встановлено зворотню залежність між значеннями оптимального вмісту білку та жирністю морозива. Для досягнення максимального технологічного ефекту у складі морозива жирністю 0‒5 %, 6‒10 % та 11‒15 % потреба у казеїні міцелярному становить 6‒5 %, 4‒3 % та 2,5–1 %, відповідно. За результатами розрахунку процентної частки енергетичної цінності, що привнесена загальним білком (больше 20 %), було зроблено висновок про можливість віднесення морозива жирністю 0‒5 % з масовими частками казеїну міцелярного 6‒5 % і загального білка 9,7‒8,7 % до категорії продуктів з високим вмістом білка. Морозиво жирністю 10‒15 % з масовими частками казеїну міцелярного 3‒1 % і загального білка 6,7‒4,7 % може бути віднесено до продукту з підвищеним вмістом білка. Результати дослідження дозволяють розширити асортиментний ряд білоквмісного морозива для задоволення потреб споживачів різних груп
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: