УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ РОЗСІЛЬНОГО СИРУ ТИПУ «БРИНЗА» З ПІДВИЩЕНИМ ТИТРОМ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Збірник наукових праць Дніпровського державного технічного університету (технічні науки); Том 1 № 40 (2022): collection; 164-174
Collection of scholarly papers of Dniprovsk State Technical University (Technical Sciences); Vol. 1 No. 40 (2022): collection; 164-174
ISSN: 2519-2884
2617-8389
Popis: Fermented milk products made by fermenting milk with lactic acid bacteria play an important role in children's nutrition. In particular, brine cheese type "Brynza" has other advantages, including efficient use of raw materials, the ability to sell cheese without maturation or with a short maturation period (not more than 14 days), rapid return on investment. Optimization of the recipe and selection of raw materials for the production of young pickled cheeses with high titers of lactic acid bacteria is an urgent task today in the development of medium-sized businesses and craft industries in Ukraine. It was found that the increase in acidity of the product is influenced by the addition of different composition of starter cultures (Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus lactis subsp. Cremoris; Lactococcus lactis subsp. Lactis (bio diacetylactis); Leuconostoc mesenteroides subsp. effects on acid shift. It was found that organoleptic parameters do not significantly depend on the use of milk pasteurization process, so the use of an additional stage of milk preparation will contribute not only to the profitability of the recipe and raw materials, but also to potential demand for brine cheese "Brynza". It was found that the largest number of living cells of lactic acid bacteria is characteristic of cheese samples made with additional inoculation of starter cultures. Recommendations are given for the use of recipes and the choice of raw materials for the production of brine cheese type "Brynza" with a high titer of lactic acid bacteria.
Доведено необхідність оптимізації рецептури та способу підготовки сировини в технології виготовлення молодих сирів з підвищеним титром молочнокислих бактерій, що позитивно впливає на органолептичні показники, харчову та біологічну цінність розсільних сирів типу «Бринза», і свідчить про актуальність та перспективність їх виробництва в умовах невеличких крафтових підприємств. Метою дослідження є удосконалення рецептури приготування розсільного сиру типу «Бринза» з підвищеним титром молочнокислих бактерій. Завдання дослідження — спираючись на результати досліджень щодо збереження життєздатності молочнокислих бактерій під час отримання дослідних зразків розсільного сиру типу «Бринза», оптимізувати рецептуру виробництва із вибором придатної сировини задля отримання функціонального продукту з підвищеним титром молочнокислих бактерій. Проаналізовано вимоги до виготовлення розсільного сиру «Бринза», опрацьовано технологічну карту виробництва та удосконалено рецептуру приготування розсільного сиру типу «Бринза» з підвищеним титром молочнокислих бактерій. Проведено оцінку фізичних, органолептичних та мікробіологічних показників виготовлених зразків сиру. Надано рекомендації із застосування рецептури та сировини для виготовлення розсільного сиру типу «Бринза» з підвищеним титром молочнокислих бактерій.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: