Разработка аппарата для низкотемпературной обработки мясных деликатесов

Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5 № 11 (113) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв; 6-12
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5 № 11 (113) (2021): Технологии и оборудование пищевых производств; 6-12
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 5 No. 11 (113) (2021): Technology and Equipment of Food Production; 6-12
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: Culinary meat products, in particular, delicacies, account for a significant share of the diet in many countries of the world, predetermining the need to introduce innovative solutions for the production of products of a wide range of use with original taste properties. A structure of the device for low-temperature processing of meat delicacies involving the heating of the working surface with a flexible film resistive electric heater of radiative type has been developed. Temperature control is carried out with a needle thermocouple. That makes it possible to cool the delicacy to 25...30 °C by autonomous fans during the conversion of secondary thermal energy by Peltier elements. It was established that the low voltage at the temperature of 70...80 °C is 4...6 W, and, at 25...30 °C, it is, respectively, 1.5...3 W. A comparative analysis has been performed of the heat treatment of meat delicacy in the traditional way and in the developed apparatus upon reaching 71...75 °C inside the product. The temperature for a traditional machine, after 5 minutes of processing, is 15...17 °C at the contact surface and 8 °C at the center. For the model structure, the temperature of the contact surface is 7...8 °C, and 4...5 °C in the center. After 25 minutes of processing in the traditional way, the temperature in the center was 17...18 °C, in the near-wall layers ‒ 60 °C. In the model structure, 8...9 °C, at a temperature of the near-wall layers of 25 °C. The temperature difference from the center to the near-wall layer, depending on the processing time in the traditional way, ranges from 10 to 50 °C, and, in the model apparatus, from 4 to 24 °C. The model device provides a uniform heat supply under conditions of achievement of 71…75 °C in the center of a product with a reduction of specific cost by 2.6 times in comparison with a traditional technique. The ham prepared in the developed apparatus is characterized by uniform coloration, juiciness, and natural original taste
Кулинарные мясные изделия, в том числе деликатесы, занимают значительную часть рациона питания многих стран мира, обусловливая необходимость во внедрении инновационных решений для производства продукции широкого спектра использования с оригинальными вкусовыми свойствами. Разработана конструкция аппарата для низкотемпературной обработки мясных деликатесов с обогревом рабочей поверхности гибким пленочным резистивным электронагревателем излучающего типа. Контроль температуры осуществляется игольчатой термопарой. Обеспечивается возможность охлаждения деликатеса до 25…30°С за счет автономных вентиляторов при преобразовании вторичной тепловой энергии элементами Пельтье. Установлено, что низковольтное напряжение при температуре 70…80°С составляет 4…6Вт, а при 25…30°С соответственно 1,5…3Вт. Проведен сравнительный анализ термической обработки мясного деликатеса традиционным способом и в разработанном аппарате при достижении в центре изделия 71…75°С. Температура после 5мин обработки для традиционного аппарата составляет 15…17°С на контактирующей поверхности и в центре 8°С. Для модельной конструкции температура контактной поверхности составляет 7…8°С, а в центре 4…5°С. После 25мин обработки традиционным способом температура в центре составляла 17…18°С в пристенных слоях 60°С. В модельной конструкции 8…9°С с температурой пристенных слоев 25°С. Перепад температуры от центра к пристенным слоям в зависимости от продолжительности обработки при традиционном способе составляет от 10 до 50°С, а в модельном аппарате от 4 до 24°С. Модельный аппарат обеспечивает равномерный теплоподвод при условии достижения 71...75°С в центре изделия с уменьшением удельных затрат в 2,6раза по сравнению с традиционным способом. Ветчина, полученная в разработанном аппарате, характеризуется равномерным цветом, сочностью и естественным оригинальным вкусом
Кулінарні м’ясні вироби зокрема делікатеси займають вагому частину раціону харчування багатьох країн світу, обумовлюючи потребу в впровадженні інноваційних рішень для виробництва продукції широкого спектра використання з оригінальними смаковими властивостями. Розроблена конструкція апарата для низькотемпературної обробки м’ясних делікатесів з обігрівом робочої поверхні гнучким плівковим резистивним електронагрівачем випромінювального типу. Контроль температури здійснюється за допомогою голчастої термопари. Забезпечується можливість охолодження делікатесу до 25…30°C автономними вентиляторами при перетворенні вторинної теплової енергії елементами Пельтье. Встановлено, що низьковольтна напруга при температурі 70…80°С становить 4…6Вт, а при 25…30°С відповідно 1,5…3Вт. Проведено порівняльний аналіз термічної обробки м’ясного делікатесу традиційним способом та у розробленому апараті при досягненні в центрі виробу 71…75°С. Температура після 5хв обробки для традиційного апарата становить 15…17°С на контактуючий поверхні та у центрі 8°С. Для модельної конструкції температура контактної поверхні становить 7…8°С, а в центрі 4…5°С. Після 25хв обробки традиційним способом температура у центрі становила 17…18°С в пристінних шарах 60°С. У модельній конструкції 8…9°С з температурою пристінних шарів 25°С. Перепад температури від центра до пристінного шару в залежності від тривалості обробки за традиційним способом становить від 10 до 50°С, а в модельному апараті від 4 до 24°С. Модельний апарат забезпечує рівномірне теплопідведення за умов досягнення 71…75°С у центрі виробу зі зменшенням питомих витрат в 2,6рази порівняно з традиційним способом. Шинка, отримана в розробленому апараті, характеризується рівномірним забарвленням, соковитістю та природним оригінальним смаком
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: