Якість свіжих ягід і варення різних сортів смородини

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Новітні агротехнології; Том 10 № 1 (2022)
Advanced Agritechnologies; Vol. 10 No. 1 (2022)
ISSN: 2410-1303
Popis: Purpose. To study the features of quality formation (biochemical composition, content of vitamins, macro- and microelements, integral sugar) of fresh berries and currant jam depending on the variety. Methods. Laboratory – determination of the content of water, ash, protein, sugar, vitamins and mineral elements, calculation – integral rate, mathematical and statistical. Results. It was found that fresh berries contained 1.8–6.2 times more ash, protein, fat, dietary fiber and water compared to jam. However, the content of mono- and disaccharides was 10–11 times higher in cooked compared to fresh berries. This trend is due to the addition of sugar to the jam. It should be noted that the biochemical composition changed significantly depending on the variety of black currant. Thus, fresh berries of the ‘Chereshneva’ variety contained significantly more ash, protein and dietary fiber compared to the ‘Volodymyrska’ variety. However, the content of fat and sugars was significantly lower compared to the 'Volodymyrska' variety. Calculations confirm that fresh blackcurrant berries provide the most daily need for vitamin B9 – by 550–625%, depending on the variety. The integral score for vitamin C was 178.2–184.5%. The smallest integral score was for β-carotene – 2.0%. This indicator for the rest of the vitamins varied from 2.7 to 10.8% depending on the variety of black currant. The integral rate in cooking black currants was 1.7–3.9 times lower (1.1–4.0%) compared to fresh berries, depending on the type of vitamin. Conclusions. The biochemical composition of berries varies depending on the variety and condition of blackcurrant berries. Currant berries of the ‘Volodymyrska’ variety have a lower biological value, since the integral speed is lower compared to the ‘Chereshneva’ variety. In addition to the highwater content, fresh berries contain sugars, fat and dietary fiber. Fresh currant berries contain the most vitamins B9 and C. The content of vitamins in boiled black currant was 2.5–4.5 times lower compared to fresh berries. Fresh berries contained the most potassium – 347–352 mg/100 g, and the least was copper – 0.13 mg/100g. The content of mineral elements in currant jam was 1.6–2.7 times lower compared to fresh berries. The highest integral score was magnesium, iron and phosphorus – 9.8–11% in fresh berries and 7.3–10.9% – in cooked black currants.
Мета. Вивчити особливості формування якості (біохімічна складова, вміст вітамінів, макро- та мікроелементів, інтегральний скор) свіжих ягід і варення смородини залежно від сорту. Методи. Лабораторні – визначення вмісту води, золи, білка, цукру, вітамінів і мінеральних елементів, розрахунковий – інтегральний скор, математично-статистичні. Результати. Встановлено, що свіжі ягоди містили у 1,8–6,2рази більше золи, білка, жиру, харчових волокон і води порівняно з варенням. Проте вміст моно- і дисахаридів був у 10–11раз вищим у варенні порівняно зі свіжими ягодами. Така тенденція зумовлена добавлянням у варення цукру. Слід відзначити, що біохімічна складова істотно змінювалась залежно від сорту смородини чорної. Так, свіжі ягоди сорту ‘Черешнева’ містили істотно більше золи, білка та харчових волокон порівняно з сортом ‘Володимирська’. Проте вміст жиру та цукрів був істотно меншим порівняно з сортом ‘Володимирська’. Розрахунки підтверджують, що свіжі ягоди смородини чорної найбільше забезпечують добову потребу вітаміном В9 – на 550–625% залежно від сорту. Інтегральний скор для вітаміну С був 178,2–184,5%. Найменший інтегральний скор був для β-каротину – 2,0%. Цей показник для решти вітамінів змінювався від 2,7 до 10,8% залежно від сорту смородини чорної. Інтегральний скор у варенні смородини чорної був у 1,7–3,9раза нижчим (1,1–4,0%) порівняно зі свіжими ягодами залежно від виду вітаміну. Висновки. Біохімічний склад ягід змінюється залежно від сорту та стану ягід смородини чорної. Ягоди смородини сорту ‘Володимирська’ мають нижчу біологічну цінність, оскільки інтегральний скор нижчий порівняно з сортом ‘Черешнева’. Крім високого вмісту води свіжі ягоди містять цукри, жир і харчові волокна. Свіжі ягоди смородини містять найбільше вітамінів В9 і С. Вміст вітамінів у варенні смородини чорної був у 2,5–4,5раза нижчим порівняно зі свіжими ягодами. У свіжих ягодах найбільше містилось калію – 347–352мг/100г, а найменше було міді – 0,13мг/100г. У варенні зі смородини вміст мінеральних елементів був у 1,6–2,7раза нижчим порівняно зі свіжими ягодами. Найвищим інтегральний скор був для магнію, заліза та фосфору– 9,8–11% у свіжих ягодах і 7,3–10,9% – у варенні смородини чорної.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: