Розробка та обгрунтування технології виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої
| Autor: | Tishchenko, Olga, Pyvovarov, Yevgen, Grynchenko, Nataliya, Stepankova, Galyna |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4, № 11 (100) (2019): Technology and Equipment of Food Production; 14-24 Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 4, № 11 (100) (2019): Технологии и оборудование пищевых производств; 14-24 Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 4, № 11 (100) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв; 14-24 |
| ISSN: | 1729-3774 1729-4061 |
| Popis: | The technology of the production of structured olive containing the encapsulated olive oil was developed and substantiated. The technology is based on the structuring methods with the use of ionotropic polysaccharides. The developed technology belongs to the technologies of extrusive formation of food products in the medium of sodium alginate with obtaining structured form of olive, that is, its imitated shapes. The implementation of this method implies comprehensive processing olive raw material to obtain several kinds of new products – encapsulated olive oil, structured olive and their combined form. The product is a capsule in the shell of a gel forming agent with internal content of olive puree or the products of their processing (fiber, pulp) with evenly distributed olive oil capsules (filler of structured olive). It is possible to produce the structured olive of various diameters (d=6...18 mm), different color at various ratios of "inner content – shell". Regulation of structural-mechanical and organoleptic parameters is achieved through the use of the mixed gel formation of related structure-forming agents (sodium alginate and agar). The alginic shell of the structured olive modified by agar makes it possible to ensure high acid resistance and stability of products over a long period of storage. Based on the complex of research, the main indicators of quality and safety of new product, the storage terms and conditions were established.Scientific and practical experience during the implementation of the technology can be applied to different types of fruit and vegetable raw materials. This makes it possible to obtain food products with different physical form. Involvement in technological process of inferior parts of fruit and vegetable raw material makes it possible to recycle raw materials comprehensively, increasing the profitability and efficiency of technological processes. Structuring technology as a method of technological influence makes it possible to expand the range of food products and effectively control the chemical composition and nutritional value of structured products. Разработана и обоснована технология производства оливки структурированной с внутренним содержанием масла оливкового капсулированного. В основе технологии лежат методы структурирования с использованием ионотропнных полисахаридов. Разработанная технология относится к технологиям экструзионного формирования пищевой продукции в среде альгината натрия с получением структурированных форм оливок, то есть имитированной их формы.В результате реализации данного способа предполагается комплексная переработка оливкового сырья с получением нескольких видов новой продукции – масла оливкового капсулированного, оливки структурированной и комбинированные их формы. Продукт представляет собой капсулу в оболочке гелеобразователя с внутренним содержанием пюре оливки или продуктов их переработки (мезга, пульпа), с равномерно распределенными капсулами масла оливкового (наполнитель структурированной оливки).Структурированная оливка может производиться разного диаметра (d=6…18 мм), разного цвета, с разным соотношением «внутреннее содержание – оболочка». Регулирование структурно-механических показателей получается путем использования смешанного гелеобразования совместимых структурообразователей (альгинат натрия и агар). Модифицированная агаром оболочка оливки структурированной позволяет обеспечить высокую кислотостойкость и стабильность продукции на протяжении долгого срока хранения. На основании комплекса исследований установлены основные показатели качества и безопасности новой продукции, условия и сроки хранения.Научный и практический опыт во время реализации технологии может быть перенесен на разные виды плодово-овощного сырья. Это позволяет получать пищевую продукцию с разной физической формой. Привлечение в технологический процесс несъедобных или малоценных частей плодово-овощного сырья позволяет комплексно перерабатывать это сырье, увеличивая рентабельность и эффективность технологических процессов. Технология структурирования, как метод технологического влияния, позволяет расширить ассортимент пищевой продукции и эффективно контролировать химический состав и пищевую ценность структурированной продукции. оливкового сырья с использованием альгината натрия позволяет контролировать химический состав, корректировать биологическую, физиологическую ценность каждой штуки, единицы упаковки или партии Розроблено та обґрунтовано технологію виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. В основі технології лежать методи структурування із використанням іонотропних полісахаридів. Розроблена технологія відноситься до технологій екструзійного формування харчової продукції у середовищі альгінату натрію з одержанням структурованих форм оливок, тобто імітованої їх форми. У результаті реалізації даного способу передбачається комплексна переробка оливкової сировини з одержанням декількох видів нової продукції – олії оливкової капсульованої, оливки структурованої та їх комбіновані форми. Продукт представляє собою капсулу у оболонці гелеутворювача з внутрішнім умістом пюре оливки чи продуктів їх переробки (мезга, пульпа), з рівномірно розподіленими капсулами олії оливкової (наповнювач структурованої оливки). Структурована оливка може вироблятися різного діаметру (d=6…18 мм), різного кольору, за різного співвідношення «внутрішній уміст – оболонка». Регулювання структурно-механічних та органолептичних показників досягається шляхом використання змішаного гелеутворення споріднених структуроутворювачів (альгінат натрію і агар). Модифікована агаром альгінова оболонка оливки структурованої дозволяє забезпечити високу кислотостійкість та стабільність продукції упродовж тривалого терміну зберігання. На підставі комплексу досліджень встановлено основні показники якості та безпечності нової продукції, умови та терміни зберігання.Науковий і практичний досвід під час реалізації технології може бути перенесений на різні види плодово-овочевої сировини. Це дозволяє одержувати харчову продукцію із різною фізичною формою. Залучення до технологічного процесу малоцінних частин плодово-овочевої сировини дозволяє комплексно переробляти цю сировину, збільшуючи рентабельність і ефективність технологічних процесів. Технологія структурування, як метод технологічного впливу, дозволяє розширити асортимент харчової продукції та ефективно контролювати хімічний склад та харчову цінність структурованої продукції |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|