Технологічні аспекти сушіння коренеплодів пастернаку

Autor: Khareba, O. V., Petrova, Zh. O., Kuznietsova, I. V.
Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Advanced Agritechnologies; No. 6 (2018)
Новітні агротехнології; № 6 (2018)
ISSN: 2410-1303
Popis: Purpose. The purpose of this study was to improve the technology of obtaining dried parsnip for further use in the food industry.Methods. Drying parsnip was carried out by the convection method using clean air (moisture content 10 g/kg) at a heat carrier temperature of 60 °С and an airflow rate of 2.5 m/s. The structural changes occurred in dried parsnip root under the effect of temperature were studied using the differential scanning calorimeter QDSC-20 Thermo Fisher SCIENTIFIC.Results. The article presents research results on the technology of obtaining parsnip root powder from parsnip roots. The technology includes cleaning and crushing roots, drying the mass by the convection method, packing and storage of the powder. The process of convection drying of crushed parsnip roots was explored and the optimum parameters of processing were determined. Structural changes occurring in the roots during drying were studied.Conclusions. The optimal parameters of convective drying of crushed parsnip roots are the following: the particle size 4×2×1 mm, the temperature of 60 °С and the airflow rate of 2.5 m/s. The main temperature points of relieving hygroscopic and bound water (60–168 °С), partial melting of sugars (176–188.5 °С), complete melting of sugars and ash formation (205–225 °С) were determined. The most significant accumulation of decomposition products occurs at a temperature of 192 °C. A process chart for the production of powder from parsnips ensuring the yield of dried parsnip from 23 to 24% was developed.
Цель. Усовершенствование технологии получения пастернака сушеного для дальнейшего использования в пищевой промышленности.Методы. Сушку пастернака проводили путём использования чистого воздуха (d = 10 г/кг сухого воздуха) конвективным способом при температуре теплоносителя 60 °С и скорости его движения 2,5 м/с. Структурные изменения, которые происходили в веществах корнеплода пастернака сушеного под действием температуры, изучали с использованием дифференциального сканирующего калориметра QDSC-20 Termo Fisher SCIENTIFIC.Результаты. Представлено результаты исследований по технологии получения порошка с корнеплодов пастернака, которая включает: очистку и нарезку корнеплодов, их сушку конвективным способом, упаковки и хранения порошка. Исследован процесс конвективной сушки измельченных корнеплодов пастернака и определен оптимальный режим для промышленного производства. Изучены структурные изменения, происходящие в корнеплодах во время сушки.Выводы. Установлено, что оптимальным режимом конвективной сушки измельченных корнеплодов пастернака являются: размер частиц 4×2×1 мм, температура 60 °С и скорости движения теплоносителя 2,5 м/с. Определены основные температурные точки, в которых удаляется гигроскопическая и связанная вода (60–168 °С), частичного плавления сахаров (176–188,5 °С), полное плавления сахара и образования золы (205–225 °С). Показано, что при температуре 192 °С происходит наибольшее накопление продуктов распада соединений. Разработана технологическая схема получения порошка из корнеплодов пастернака и определено, что выход пастернака сушеного составляет 23–24 %.
Мета. Удосконалити технологію отримання пастернаку сушеного для подальшого використання в харчовій промисловості.Методи. Сушіння пастернаку здійснювали чистим повітрям (d = 10 г/кг сухого повітря) конвективним способом за температури теплоносія 60 °С і швидкості його руху 2,5 м/с. Структурні зміни, які відбувались у речовинах коренеплоду пастернаку сушеному під дією температури, вивчали із застосуванням диференційного сканувального калориметра QDSC-20 Termo Fisher SCIENTIFIC.Результати. Представлено результати досліджень щодо технології отримання порошку з коренеплодів пастернаку, яка включає очищення та подрібнення коренеплодів, їхнє сушіння конвективним способом, пакування та зберігання порошку. Досліджено процес конвективного сушіння подрібнених коренеплодів пастернаку та визначено оптимальний режим для промислового виробництва. Вивчено структурні зміни, що відбуваються в коренеплодах під час сушіння.Висновки. Установлено, що оптимальним режимом конвективного сушіння подрібнених коренеплодів пастернаку є: розмір часток 4×2×1 мм, температура 60 °С і швидкість руху теплоносія 2,5 м/с. Визначено основні температурні точки, за яких видаляється гігроскопічна і зв’язана вода (60–168 °С), часткового плавлення цукрів (176–188,5 °С), повне плавлення цукрів та утворення золи (205–225 °С). Показано, що за температури 192 °С відбувається найбільше накопичення продуктів розкладу сполук. Розроблено технологічну схему отримання порошку з коренеплодів пастернаку та визначено, що вихід пастернаку сушеного становить 23–24 %.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: