Вплив солей кальцію на драглеутворення біохімічно модифікованих пектинових речовин
| Jazyk: | ukrajinština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2014 |
| Předmět: |
animal structures
digestive oral and skin physiology food and beverages pectines enzymatic deesterification degree of esterification calcium salts gelation пектиновые вещества ферментативная деэтерификация степень этерификации соли кальция гелеобразование пектинові речовини ферментативна де етерифікація ступінь етерифікації солі кальцію драглеутворення macromolecular substances complex mixtures |
| Zdroj: | Харчова наука та технологія; Том 8, № 6 (2014) Пищевая наука и технология; Том 8, № 6 (2014) Journal of Food Science and Technology; Том 8, № 6 (2014) |
| ISSN: | 2073-8684 |
| Popis: | The results of studies of the effect of the calcium salts nature on the solubility and gelation of pectines, modified by vegetation pectin methyl esterase are shown in the work. With an increase in the mass fraction of modified pectin in the solution from 0.55 % to 0.7 % the viscosity increases, at its greater value the brittle gels are formed – from 0.77 % to 0.8 % and durable – from 0.9 % to 1 % of pectin.It is found that with the introduction of calcium salts to the solution of modified citrus pectin degree of esterification 32 %, with the rate of 50 – 110 mg of calcium ion per1 gof pectin their different behavior is observed, depending on the nature of the introduced salt.High concentrations of calcium cause the formation of a brittle gel with a strong tendency to syneresis, and ultimately to salting – calcium pectinate. In the presence of chloride and phosphoric calcium in solutions of citrus pectin the clots are formed and consolidated with time. Denser gels with high dynamic viscosity formed in the presence of gluconate and lactate calcium.It is shown that low esterificated pectines may give thermoreversible gels. Anions of calcium salts significantly affect the structuring of pectin system, calcium cation allows to receive a variety of gel compositions with a content of pectines in the range of 0.55 – 1.0 gper 100 cm3, which is important for producing of structured, canned and food products. В работе приведены результаты исследований влияния природы солей кальция на растворимость и гелеобразование пектиновых веществ, модифицированных растительной пектинметилэстеразой. Установлено, что анионы солей кальция существенно влияют на структурирование пектиновой системы и могут снижать прочностные характеристики геля, а катион кальция позволяет получать разнообразные гелевые композиции. Внесение от 10 до 130 мг ионов кальция на1 гмодифицированного пектина позволяет регулировать его технологические свойства и использовать для моделирования различных пищевых композиций. У роботі наведено результати досліджень впливу солей кальцію драглеутворення пектинових речовин, модифікованих рослинною пектинметилестеразою. Встановлено, що аніони солей кальцію істотно впливають на структурування пектинової системи і можуть знижувати характеристики міцності драглів, а катіон кальцію дозволяє отримувати різноманітні гелеві композиції. Внесення від 10 до 130 мг іонів кальцію на1 гмодифікованого пектину дозволяє регулювати його технологічні властивості і використовувати їх для моделювання різних харчових композицій. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|