Research of surface properties of water-flour suspensions in the presence of hydrocolloids and protein supplements
| Autor: | Haliasnyi, Ivan, Gavrish, Tetyana, Shanina, Olga |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: |
shape stability of drops of water-flour suspensions
wetting angle sodium carboxymethyl cellulose concentrate of animal protein fungi формоустойчивость капель водно-мучных суспензий угол смачивания натрий карбоксиметилцеллюлоза концентрат животного белка food and beverages формостійкість крапель водно-борошняних суспензій кут змочування натрій карбоксиметилцелюлоза концентрат тваринного білка UDC 664.6 |
| Zdroj: | Technology audit and production reserves; Том 1, № 3(39) (2018): Chemical Engineering; 58-63 Technology audit and production reserves; Том 1, № 3(39) (2018): Хімічна інженерія; 58-63 Technology audit and production reserves; Том 1, № 3(39) (2018): Химическая инженерия; 58-63 |
| ISSN: | 2226-3780 2312-8372 |
| Popis: | An important issue of improving the technology of non-yeasted gluten-free bread is the development of measures to improve the structural and mechanical properties of dough and bread. To this end, the use of polysaccharide and protein supplements in the dough phase has been proposed. It is shown that the introduction of hydrocolloids and animal protein concentrates into freeze-free gluten-free dough improves the foaming characteristics by reducing the surface tension in water-flour suspensions. This indicates the formation of more stable systems for improving the porous structure of gluten-free non-yeasted bread. It has been found that the proposed supplements-structure improvers as a whole cause a reduction in shape stability, to the greatest extent – in the case of joint application. Thus, the shape stability index of the control sample (water) is 32, and in the presence of 0.5 % sodium carboxymethyl cellulose with supplements 0.5...1.0 % of Scanpro T95 – 20...21. Under the conditions of the introduction of ScanPro T95 in the amount of 1.5 % there is an increase in the surface tension of the liquid phase of the dough (indicator – 27.4). Explain the decrease in the effectiveness of ScanPro T95 in an amount of 1.5 % can be achieved through possible drag-drop processes with this amount of supplement.Thus, experimental studies have confirmed that the presence of hydrocolloids and animal protein concentrates in the aqueous-flour suspension with flour mix reduces the shape stability index of the drop due to a decrease in its surface tension. Досліджено вплив гідроколоїдів та білкових добавок на показник формостійкості крапель водно-борошняних суспензій на основі безглютенового борошна. Підтверджено доцільність застосування в рецептурі безглютенового бездріжджового хлібного тіста натрій карбоксиметилцелюлози та концентратів тваринних білків для утворення поліпшеної пінної структури. Встановлено залежність показника формостійкості крапель водно-борошняних суспензій від кількості внесених поліпшуючих добавок та виду безглютенової борошняна. Исследовано влияние гидроколлоидов и белковых добавок на показатель формоустойчивости капель водно-мучных суспензий на основе безглютеновой муки. Подтверждена целесообразность применения в рецептуре безглютенового бездрожжевого хлебного теста натрий карбоксиметилцеллюлозы и концентратов животных белков для образования улучшенной пенной структуры. Установлена зависимость показателя формоустойчивости капель водно-мучных суспензий от количества внесенных улучшающих добавок и вида безглютеновой муки. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|