Обґрунтування використання знежирення в технології отримання зародків пшениці та розробка технології печива з їх використанням

Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 4 No. 11(112) (2021): Technology and Equipment of Food Production; 33-41
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4 № 11(112) (2021): Технологии и оборудование пищевых производств; 33-41
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4 № 11(112) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв; 33-41
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: This paper reports the results of studying the effect of fat removal from wheat germ on its functional-technological properties, as well as its commercial potential, using the technology of butter biscuits as an example. The expediency of large-scale application of fat-free germ has been established for resolving two tasks at the same time: the introduction of the concept of lean manufacturing provided the germ utilization is scientifically justified, that is, creating value without losses. It has been noted that flour confectionery technology has prospects for the introduction of fat-free wheat germ. It has been shown that although wheat germ has a unique chemical composition, it contains much fat, which contributes to the processes of oxidation and rancidity. It is the lack of a scientific base on the influence of the fat removal process on the functional-technological properties of fat-free wheat germ that is a deterrent for its application in the food industry. The paper gives the results from studying the functional-technological properties of wheat germ from which fat was removed with freon-12. The solubility of proteins of fat-free wheat germ depending on the pH has been investigated; it was determined that the conditions for pronounced solubility were created at pH 9. It has been determined that NaCl at a concentration of 1...5 % does not affect the amount of dissolved protein. The results from investigating the surface tension of wheat germ protein solutions and fat-free wheat germ depending on the medium pH are presented. The dependence of values of the surface activity of wheat germ protein solutions on pH has been established. The dependence of the phase inversion point on the concentration of wheat germ and fat-free wheat germ has been investigated. It was determined that the emulsifying ability increases with an increase in the concentration of the suspension to 10 %. A technological scheme for making butter biscuits with the use of fat-free wheat germ has been devised.
Представлены результаты исследования влияния обезжиривания на функционально-технологические свойства зародышей пшеницы и их дальнейшую реализацию на примере технологии сдобного печенья. Определена целесообразность масштабного использования обезжиренных зародышей для одновременного решения двух задач: внедрение концепции бережливого производства (lean manufacturing) в условиях научного обоснования использования зародышей, то есть создание ценности без потерь. Отмечено, что перспективной технологией для внедрения обезжиренных зародышей пшеницы являются мучные кондитерские изделия. Показано, что зародыши пшеницы обладают уникальным химическим составом, но содержат много жира, что способствует процессам окисления и прогорклости. Именно отсутствие научных основ влияния процесса обезжиривания на функциональные и технологические свойства обезжиренных зародышей пшеницы является сдерживающим фактором для использования в пищевых технологиях. Представлены результаты исследования функционально-технологических свойств зародышей пшеницы, которые обезжирены фреоном-12. Исследована растворимость белков обезжиренных зародышей пшеницы в зависимости от рН, определено, что при рН 9 создаются условия выраженной растворимости. Определено, что NaCl при концентрации 1...5% не влияет на количество растворенного белка. Представлены результаты исследования поверхностного натяжения белковых растворов зародышей пшеницы и обезжиренных зародышей пшеницы от pH среды. Установлена зависимость значений поверхностной активности белковых растворов зародышей пшеницы от рН. Исследована зависимость точки инверсии фаз от концентрации зародышей пшеницы и обезжиренных зародышей пшеницы. Определено, что с повышением концентрации суспензии до 10% эмульгирующая способность возрастает. Разработана технологическая схема производства сдобного печенья с использованием обезжиренных зародышей пшеницы
Надано результати дослідження впливу знежирення на функціонально-технологічні властивості зародків пшениці та їх подальшу реалізацію на прикладі технології здобного печива. Визначено доцільність масштабного використання знежирених зародків для одночасного вирішення двох завдань: впровадження концепції ощадливого виробництва (lean manufacturing) за умов наукового обґрунтування використання зародків, тобто створення цінності без втрат. Зазначено, що перспективною технологією для впровадження знежирених зародків пшениці є борошняні кондитерські вироби. Показано, що зародки пшениці володіють унікальним хімічним складом, але містять багато жиру, що сприяє процесам окислення та прогіркнення. Саме відсутність наукових основ впливу процесу знежирення на функціональні та технологічні властивості знежирених зародків пшениці є стримуючим фактором для використання у харчових технологіях. Представлено результати дослідження функціонально-технологічних властивостей зародків пшениці, які знежирені фреоном-12. Досліджено розчинність білків знежирених зародків пшениці залежно від рН, визначено, що за рН 9 створюються умови вираженої розчинності. Визначено, що NaCl за концентрації 1…5% не впливає на кількість розчиненого білка. Представлено результати дослідження поверхневого натягу білкових розчинів зародків пшениці та знежирених зародків пшениці від pH середовища. Встановлено залежність значень поверхневої активності білкових розчинів зародків пшениці від рН. Досліджено залежність точки інверсії фаз від концентрації зародків пшениці та знежирених зародків пшениці. Визначено, що з підвищенням концентрації суспензії до 10% емульгуюча здатність зростає. Розроблено технологічну схему виробництва здобного печива з використанням знежирених зародків пшениці
Databáze: OpenAIRE