Вплив температури зберігння та сортових особливостей накулінарні властивості картоплі

Autor: Pusik, Ludmila, Pusik, Vlаdimir, Postnov, Gennadii, Safronska, Iryna, Ilina, Nataliia, Lyubymova, Nina, Sukhova, Galyna, Hrynova, Yana
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (107) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 43-53
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (107) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 43-53
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (107) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 43-53
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: This study aimed to determine the effect of storage temperature on the preservation and culinary properties of different varieties of potatoes. It was established that at a storage temperature of 2…4 °С the yield of marketable products for early ripening varieties is 88.22±1.53 % on average, for medium ripening ones is 96.87±1.09 %. Natural weight loss by tubers of all varieties during the storage period averaged 4.2 %, of which 72.9 % accounted for moisture evaporation, 27.1 % due to weight loss. Storage temperatures 0…2 °С lead to an increase in the natural weight loss to 5.53±0.2 % in early ripening varieties, to 5.21±0.53 % in medium ripening ones. The yield of marketable products for early varieties is, respectively, 87.46±1.37 and 89.92±1.09 %.In terms of dry matter, starch, and vitamin C, raw protein, the early group of varieties outperform the medium ripening one. The difference in dry matter content between the varieties reached 8.2 %, starch ‒ 7.0 %, sugar ‒ 0.05 %, vitamin C ‒ 5.6 mg/100 g, raw protein ‒ 1.4 %. When stored, the loss of dry matter was in the range of 2.8–5.2 %, starch ‒ 7.1 % of its initial content, while sugars increased to 12.6 %. The losses of vitamin C by the ripening groups were in the range of 14.8–34.5 %.It was established that the varieties Savannah and Tornado are distinguished by the set of indicators for the content of basic nutrients after harvesting and after storage. The total quality ratio at the end of storage is 0.88 and 0.86, respectively. According to the set of indicators that characterize the culinary properties of potato, the varieties Banba and Christina should rank first both at laying and at the end of storage; among the medium ripening varieties ‒ the variety Setanta.The overall estimate of potato tuber quality largely depends on the organoleptic characteristics (mealiness, taste, and tuber cooking property). The correlation coefficient is 0.918, 0.845, and 0.733, respectively. The mealiness of potato tubers has a strong direct link to taste (r=0.894) and an inverse strong link to sugar content (r=−0.725). The mealiness of tubers depends on the content of sugars and starch (r=−0.679 and r=0.571). The potato tuber crumb resistance to darkening depends on the content of vitamin C (r=0.872)
Проведенные исследования ставили целью определении влияния температуры хранения на сохранность и кулинарные свойства различных сортов картофеля. При температуре хранения 2...4оС выход товарной продукции у ранних сортов в среднем – 88,22 ± 1,53%, у среднеспелых – 96,87 ± 1,09. Естественная убыль массы за период хранения в среднем в клубней всех сортов составляли 4,2%, из них 72,9% за счет испарения влаги, а 27,1% – за потери массы. Температура хранения0...2оС приводят к увеличению естественной убыли массы до 5,53 ± 0,2% у раннеспелых сортов до 5,21 ± 0,53% у среднеспелых. Выход товарной продукции у ранних сортов соответственно 87,46 ± 1,37 и 89,92 ± 1,09%.По содержанию сухих веществ, крахмала и витамина С, сырого протеина ранняя группа сортов преобладает среднеспелую. Разница в содержания сухих веществ между сортами достигала 8,2%, крахмала–7,0%, сахара – 0,05%, витамина С – 5,6 мг / 100 г, сырого протеина – 1,4%. При хранении потери сухих веществ находились в пределах 2,8–5,2%, крахмала 7,1% от его первоначального содержания, в то время увеличение сахаров до 12,6%. Потери витамина С по группам спелости находились в пределах 14,8–34,5%. Покомплексу показателей содержания основных питательных веществ после уборки урожая и после его хранения выделяются сорта Саванна и Торнадо. Общий коэффициент качества в конце хранения 0,88 и 0,86 соответственно. По совокупности показателей, характеризующих кулинарные свойства картофеля, как при закладке, так и в конце хранения, на первое место следует поставить сорта Банбу и Кристина, а среди среднеспелых сортов – сорт Сетанта. Общая оценка качества клубней картофеля в большей степени зависит от органолептических показателей (мучнистости, вкуса, и развариваемости клубней). Коэффициент корреляции соответственно составляет 0,918, 0,845 и 0,733. Мучнистость клубней картофеля имеет сильную прямую связь со вкусом (r=0,894) и обратный сильная связь с содержанием сахаров (r=–0,725). Развариваемость клубней зависит от содержания сахаров и крахмала (r=-0,679 и r=0,571). Устойчивость к потемнению мякоти – от содержания витамина С (r=0,872)
Проведені дослідження ставили за метувизначеннявпливу температури зберігання на збереженістьта кулінарні властивості, різних сортів картоплі. Встановлено, за температури зберігання 2…4 °С вихід товарної продукції у ранніх сортів у середньому – 88,22±1,53 %, у середньостиглих – 96,87±1,09 %. Природні втрати маси за період зберігання в середньому у бульб всіх сортів становили 4,2 %, із них 72,9 % за рахунок випаровування вологи, а 27,1 % – за втрати маси. Температури зберігання 0…2 °С призводять до збільшення природного убутку маси до 5,53 ±0,2 % у ранньостиглих сортів до 5,21±0,53 % у середньостиглих. Вихід товарної продукції у ранніх сорті відповідно 87,46±1,37 та 89,92 ±1,09 %.За вмістом сухих речовин, крохмалю і вітаміну С, сирого протеїну рання група сортів переважає середньостиглу. Різниця у вмісту сухих речовин між сортами досягала 8,2 %, крохмалю – 7,0 %, цукру – 0,05 %, вітаміну С – 5,6 мг/100 г, сирого протеїну – 1,4 %. Під час зберігання втрати сухих речовин знаходились в межах 2,8–5,2 %, крохмалю 7,1 % від його початкового вмісту, в той час збільшення цукрів до 12,6 %. Втрати вітаміну С за групами стиглості знаходились в межах 14,8–34,5 %.Встановлено, що за комплексом показників вмісту основних поживних речовин після збирання врожаю і після його зберігання виділяються сорти Саванна та Торнадо. Загальний коефіцієнт якості в кінці зберігання 0,88 та 0,86 відповідно. По сукупності показників, які характеризують кулінарні властивості картоплі, як при закладанні, так і в кінці зберігання на перше місце слід поставити сорти Банба та Кристіна, а серед середньостиглих сортів – сорт Сетанта.Загальна оцінка якості бульб картоплі в більшій мірі залежить від органолептичних показників (борошнистості, смаку, та розварюваності бульб). Коефіцієнт кореляції відповідно становить 0,918, 0,845 та 0,733. Борошнистість бульб картоплі маєсильний прямий зв'язок зі смаком (r=0,894)та обернений сильний зв'язок з вмістом цукрів (r=–0,725). Розварюваність бульбзалежить від вмісту цукрів та крохмалю (r=–0,679 та r=0,571). Стійкість до потемнення м’якуша – від вмісту вітаміну С (r=0,872)
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: