Влияние различных методов микроволновой сушки на физические свойства, биологически активные соединения и антиоксидантную активность свеклы

Autor: Liu, Yan, Duan, Zhenhua, Gao, Dan
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 1 No. 11(115) (2022): Technology and Equipment of Food Production; 15-25
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 1 № 11(115) (2022): Технологии и оборудование пищевых производств; 15-25
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 1 № 11(115) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв; 15-25
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The objective of this study was to investigate the effects of different microwave-assisted drying methods on the physical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of beetroots. Beetroots were subjected to high-power microwave drying followed by low-power microwave drying (HMD+LMD), high-power microwave drying (HMD), low-power microwave drying (LMD), high-power microwave drying followed by hot air drying (HMD+HAD), hot air drying followed by low-power microwave drying (HAD+LMD), high-power microwave drying followed by vacuum drying (HMD+VD), and vacuum drying followed by low-power microwave drying (VD+LMD). The drying time, moisture content, hardness, color, microstructure, betalains, ascorbic acid, total flavonoids, 2,2′-azino-bis-(3-ethylbenzоthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP) of beetroots were analyzed. The shortest drying time (67.0 min) was observed in HMD, while VD+LMD required the longest drying time of 308.0 min. There was no significant difference in the moisture content of dried beetroots prepared by different microwave-assisted drying methods. Beetroots dried by HMD+HAD showed the highest hardness of 1332.0 g, VD+LMD led to the most desirable color with the lowest total color change. Porous structures were found in beetroots produced by HMD+LMD, HMD and LMD. Beetroots prepared by VD+LMD displayed the highest content of betacyanin, betaxanthin and total flavonoids. While beetroots dried by HMD illustrated the highest ascorbic acid content of 272.3 mg/100 g dry weight (DW). In terms of antioxidant activity, the highest FRAP value of beetroots obtained using VD+LMD was 14.95 mg trolox equivalent (TE)/g DW. Meanwhile, beetroots dried by VD+LMD exhibited the largest ABTS radical scavenging activity (16.92 mg TE/g DW). Compared to other microwave-assisted drying methods, VD+LMD is a more promising method for drying beetroots.
Целью данного исследования было изучение влияния различных методов микроволновой сушки на физические свойства, биологически активные соединения и антиоксидантную активность свеклы. Свеклу подвергали микроволновой сушке высокой мощности с последующей микроволновой сушкой низкой мощности (HMD+LMD), микроволновой сушке высокой мощности (HMD), микроволновой сушке низкой мощности (LMD), микроволновой сушке высокой мощности с последующей сушкой горячим воздухом (HMD+HAD), сушке горячим воздухом с последующей микроволновой сушкой низкой мощности (HAD+LMD), микроволновой сушке высокой мощности с последующей вакуумной сушкой (HMD+VD) и вакуумной сушке с последующей микроволновой сушкой низкой мощности (VD+LMD). Были проанализированы время сушки, содержание влаги, твердость, цвет, микроструктура, содержание беталаинов, аскорбиновой кислоты, общее содержание флавоноидов, активность захвата радикала 2,2'-азино-бис-(3-этилбензотиазолин-6-сульфокислоты) (ABTS) и железовосстанавливающая/антиоксидантная способность (FRAP) свеклы. Наименьшее время сушки (67,0 мин) наблюдалось при HMD, в то время как для VD+LMD требовалось самое продолжительное время сушки – 308,0 мин. Существенной разницы в содержании влаги сушеной свеклы, полученной различными методами микроволновой сушки, не наблюдалось. Свекла, высушенная методом HMD+HAD, показала самую высокую твердость 1332,0 г, метод VD+LMD позволил получить наиболее желательный цвет с наименьшим общим изменением цвета. В свекле, полученной методами HMD+LMD, HMD и LMD, были обнаружены пористые структуры. Свекла, полученная с помощью VD+LMD, показала наибольшее содержание бетацианинов, бетаксантинов и общее содержание флавоноидов. Свекла, высушенная методом HMD, продемонстрировала самое высокое содержание аскорбиновой кислоты – 272,3 мг/100 г сухого веса (СВ). По антиоксидантной активности, наибольшее значение FRAP свеклы, полученной с использованием VD+LMD, составило 14,95 мг тролокс-эквивалента (TE)/г СВ. Между тем, свекла, высушенная VD+LMD, проявляла наибольшую активность захвата радикала ABTS (16,92 мг ТЕ/г СВ). По сравнению с другими методами микроволновой сушки, VD+LMD является более перспективным методом сушки свеклы.
Метою даного дослідження було вивчення впливу різних методів мікрохвильової сушки на фізичні властивості, біологічно активні сполуки та антиоксидантну активність буряка. Буряк піддавали мікрохвильовій сушці високої потужності з подальшою мікрохвильовою сушкою низької потужності (HMD+LMD), мікрохвильовій сушці високої потужності (HMD), мікрохвильовій сушці низької потужності (LMD), мікрохвильовій сушці високої потужності з подальшою сушкою гарячим повітрям (HMD+HAD), сушці гарячим повітрям з подальшою мікрохвильовою сушкою низької потужності (HAD+LMD), мікрохвильовій сушці високої потужності з подальшою вакуумною сушкою (HMD+VD) та вакуумній сушці з подальшою мікрохвильовою сушкою низької потужності (VD+LMD). Було проаналізовано час сушіння, вміст вологи, твердість, колір, мікроструктуру, вміст беталаїнів, аскорбінової кислоти, загальний вміст флавоноїдів, активність захоплення радикалу 2,2'-азино-біс-(3-етилбензотіазолін-6-сульфокислоти) (ABTS) та залізовідновлювальна/антиоксидантна здатність (FRAP) буряка. Найменший час сушіння (67,0 хв) спостерігався при HMD, в той час як для VD+LMD був потрібний найтриваліший час сушіння – 308,0 хв. Істотної різниці у вмісті вологи сушеного буряка, отриманого різними методами мікрохвильової сушки, не спостерігалося. Буряк, висушений методом HMD+HAD, показав найвищу твердість 1332,0 г, метод VD+LMD дозволив отримати найбільш бажаний колір з найменшою загальною зміною кольору. У буряках, отриманих методами HMD+LMD, HMD і LMD, були виявлені пористі структури. Буряк, отриманий за допомогою VD+LMD, показав найбільший вміст бетаціанінів, бетаксантинів та загальний вміст флавоноїдів. Буряк, висушений методом HMD, продемонстрував найвищий вміст аскорбінової кислоти – 272,3 мг/100 г сухої ваги (СВ). За антиоксидантною активністю, найбільше значення FRAP буряка, отриманого з використанням VD+LMD, склало 14,95 мг тролокс-еквівалента (TE)/г СВ. Тим часом, буряк, висушений VD+LMD, виявляв найбільшу активність захоплення радикалу ABTS (16,92 мг ТЕ/г СВ). У порівнянні з іншими методами мікрохвильової сушки, VD+LMD є більш перспективним методом сушки буряка.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: