Influence of wheat bran on quality indicators of a sour milk beverage

Autor: Nagovska, Volodimyra, Hachak, Yuriy, Gutyj, Bogdan, Bilyk, Oksana, Slyvka, Natalya
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4, № 11 (94) (2018): Technology and Equipment of Food Production; 28-35
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 4, № 11 (94) (2018): Технологии и оборудование пищевых производств; 28-35
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 4, № 11 (94) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв; 28-35
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: Our experimental research revealed that in order to improve consistency during storage of sour milk beverages, it is necessary to ensure the binding of free moisture through the use of natural stabilizers, thickeners and the substances that perform a similar function. Among many tested ingredients of this group of substances, the stabilizing systems based on natural components of plant and animal origin were selected for implementation and preferred for usage. Analysis of the information sources shows lack of data on the use of wheat bran in the technologies of sour milk beverages. That is why there is an objective need to create new kinds of sour milk beverages, specifically, kefir with the use of wheat bran. Consumption of such functional products guarantees the elimination of malnutrition, replenishment of the organism with necessary components.The influence of wheat bran on quality indicators of the sour milk beverage was studied. It was found that the sour milk drink with wheat bran with fat content of 2.5 % by physical and chemical indicators meets the requirements of standard DSTU 4417:2005. Kefir. Technical specifications. Studying the organoleptic indicators of the beverage using wheat bran revealed its clean sour milk taste and smell. The total amount of amino acids in the drink with wheat bran increased by 15.08 %, the amount of essential amino acids – by 10.57 %, and that of nonessential amino acids – by 18.24 %. The identified changes in the amino acid composition of the drink with wheat bran indicate that the use of wheat bran in manufacturing sour milk beverages allows increasing their nutritional and biological value of the protein component.The sour milk drink with wheat bran is a medical and prophylactic product because it contains dietary fibers, which are a valuable energy additive.
В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что для улучшения консистенции при хранении кисломолочных напитков, необходимо обеспечить связывание свободной влаги за счет применения натуральных стабилизаторов, загустителей и веществ, выполняющих аналогичную функцию. Среди многих апробированных ингредиентов этой группы веществ, отобраны для внедрения и отдано предпочтение использованию стабилизирующих систем на основе природных составляющих растительного и животного происхождения. Анализ информационных источников показывает отсутствие данных об использовании пшеничных отрубей в технологиях кисломолочных напитков. Поэтому возникает объективная необходимость создания новых видов кисломолочных напитков, а именно кефирные с использованием пшеничных отрубей. Потребление таких функциональных продуктов гарантирует устранения недостаточного питания, пополнение организма необходимыми компонентами.Изучено влияние пшеничных отрубей на качественные показатели кисломолочного напитка. Установлено, что кисломолочный напиток с пшеничными отрубями с мчж 2,5 % по физико-химическим показателям соответствует требованиям действующего стандарта ДСТУ 4417:2005. Кефир. Технические условия. При исследовании органолептических показателей напитка с использованием пшеничных отрубей установлено его чистый кисломолочный вкус и запах. В напитки с пшеничными отрубями росла общая сумма аминокислот – на 15,08 %, в том числе незаменимых – на 10,57 % заменяемых – на 18,24 %, Выявленные изменения в аминокислотном составе напитка с пшеничными отрубями указывает на то, что использование пшеничных отрубей при изготовлении кисломолочных напитков позволяет повысить их пищевую и биологическую ценность белковой составляющей.Кисломолочный напиток с пшеничными отрубями является лечебно-профилактическим продуктом, поскольку содержит пищевые волокна, которые являются ценным энергетическим добавкой
У результаті проведених експериментальних досліджень встановлено, що для поліпшення консистенції при зберіганні кисломолочних напоїв, необхідно забезпечити зв’язування вільної вологи за рахунок застосування натуральних стабілізаторів, загущувачів та речовин, що виконують аналогічну функцію. Серед багатьох апробованих інгредієнтів цієї групи речовин, відібрано для впровадження та надано перевагу використанню стабілізуючих систем на основі природних складових рослинного та тваринного походження. Аналіз інформаційних джерел показує відсутність даних про використання пшеничних висівок у технологіях кисломолочних напоїв. Тому виникає об’єктивна необхідність створення нових видів кисломолочних напоїв, а саме кефірів з використанням пшеничних висівок. Споживання таких функціональних продуктів гарантує усунення недостатнього харчування, поповнення організму необхідними компонентами.Вивчено вплив пшеничних висівок на якісні показники кисломолочного напою. Встановлено, що кисломолочний напій з пшеничними висівками з мчж 2,5% за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам діючого стандарту ДСТУ 4417:2005. Кефір. Технічні умови. При дослідженні органолептичних показників напою із використанням пшеничних висівок встановлено його чистий кисломолочний смак і запах. В напої з пшеничними висівками зростала загальна сума амінокислот – на 15,08 %, в тому числі незамінних – на 10,57 замінних – на 18,24 %, Виявлені зміни в амінокислотному складі напою з пшеничними висівками вказують на те, що використання пшеничних висівок при виготовленні кисломолочних напоїв дозволяє підвищити їх харчову та біологічну цінність білкової складової.Додавання пшеничних висівок не тільки корегує харчову та біологічну цінність кисломолочного продукту, а й дозволяє підвищити його якісні характеристики за рахунок зв’язування вільгої вологи впродовж зберігання
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: