Визначення впливу використання зерна маша на струкруроутворюючі показники м’ясо-рослинних систем на основі м’яса телятини, свинини, курятини

Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 3 No. 11 (111) (2021): Technology and Equipment of Food Production; 70-79
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 3 № 11 (111) (2021): Технологии и оборудование пищевых производств; 70-79
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 3 № 11 (111) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв; 70-79
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: This paper reports a study into the use of germinated mungbean as a promising raw material influencing the structure-forming indicators of meat systems during the production of meat-vegetable sausages. The content of iodine in the germinated mungbean and its anatomical parts has been examined using solutions of potassium iodide. A change in the phytic acid content and size of phytin globoloids has been established in mungbean malt depending on germination conditions. The influence of flour from germinated mungbean on the moisture-binding, moisture-retaining, fat-retaining abilities, as well as on the pH of meat systems based on veal meat, pork, chicken has been investigated. The reported set of studies is important as the defined patterns could make it possible to devise technologies for meat-vegetable sausages, to expand the range of enriched meat products. The result of this study has established that the degree of biotransformation of iodine into beans is influenced by the protein content in the native beans. Almost 90...95 % of iodine is accumulated in the cotyledons of beans in the protein fraction, 5...10 % ‒ in sprouts and roots. The rational range of potassium iodide concentrations in the germination solution is 76.5 g per 1,000 cm3, over 48 hours. Prolonging the germination time leads to microbiological damage to the bean mass. The germination process affects the reduction of phytic acid content, which is confirmed by a decrease in the diameter of phytin globoloids. It is rational to use in meat systems based on pork meat and veal meat 10 % of the developed flour by reducing meat raw materials. With this ratio of formulation ingredients, the maximum increase in the moisture-binding, moisture-retaining, and fat-retaining capacities of these meat systems is achieved. In the meat systems based on chicken meat, it is possible to increase a replacement part of up to 15 %. The reported set of studies is useful and important because it could form the basis for devising the technologies of meat-vegetable sausages to meet the needs of different segments of consumers
Проведено исследование использования пророщенного зерна маша на структурообразующие показатели мясных систем, как перспективного сырья при производстве мясо-растительных колбасных изделий. Исследовано содержание йода в пророщеном зерне маша и его анатомических частях, используя растворы йодида калия. Изучено изменение содержания фитиновой кислоты и размер фитиновых глоболоидов в солоде зерен маша в зависимости от условий проращивания. Исследовано влияние муки из пророщенного зерна маша на влагосвязивающую, влагоудерживающую, жироудерживающую способность и рН мясных систем на основе мяса телятины, свинины, курятины. Проведение данного комплекса исследований является важным, потому что полученные закономерности позволят разработать технологии мясо-растительных колбасных изделий, расширить ассортимент обогащенных мясных продуктов. В результате исследования установлено, что на степень биотрансформации йода в зерно влияет содержание белка в не пророщеном зерне. Около 90...95% йода аккумулируется в семядолях зерна в белковой фракции, 5...10% в ростках и корнях. Рациональный диапазон концентраций йодида калия в растворе для проращивания составляет 76,5 г на 1000 см3 в течение 48 часов. Увеличение времени проращивания приводит к микробиологическому ухудшению зерновой массы Процесс проращивания влияет на уменьшение содержания фитиновой кислоты, что подтверждается уменьшением диаметра фитиновых глоболоидов Рационально использовать в мясных системах на основе мяса свинины и телятины 10% разработанной муки за счет уменьшения мясного сырья. При таком соотношении рецептурных ингредиентов получаем максимальное повышение влагосвязывающеей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности исследуемых мясных систем. В мясных системах на основе мяса курицы возможно увеличенин доли замены до 15%. Проведенный комплекс исследований будет полезным и важным потому, что ляжет в основу разработки технологий мясо-растительных колбасных изделий для удовлетворения потребностей различных сегментов потребителей
Проведено дослідження використання пророщеного зерна маша на структуроутворюючі показники м’ясних систем, як перспективної сировини під час виробництва м'ясо-рослинних ковбасних виробів. Досліджено вміст йоду у пророщеному зерні маша та його анатомічних частинах використовуючи розчини йодида калію. Визначено зміну вмісту фітинової кислоти та розмір фітинових глоболоїдів у солоді зерен маша залежно від умов пророщення. Досліджено вплив борошна з пророщеного зерна маша на вологозвязуючу, вологоутримуючу, жироутримуючу здатність та рН мясних систем на основі мяса телятини, свинини, курятини. Проведення даного комплексу досліджень є важливим, тому, що отримані закономірності дозволять розробити технології м'ясо-рослинних ковбасних виробів, розширити асортимент збагачених мясних продуктів. В результаті дослідження встановлено, що на ступінь біотрансформації йоду в зерно має вплив вміст білка у нативному зерні. Майже 90…95% йоду акумулюється у сім’ядолях зерна у білковій фракції, 5…10% у паростках та корінцях. Раціональний діапазон концентрацій йодида калію у розчині для пророщування становить 76,5 г на 1000 см3, протягом 48год. Збільшення часу пророщування призводить до мікробіологічного псування зернової маси. Процес пророщення впливає на зменшення вмісту фітинової кислоти, що підтверджено зменшенням діаметру фітинових глоболоїдів. Раціонально використовувати в мясних системах на основі мяса свинини та телятини 10% розробленого борошна за рахунок зменшення мясної сировини. За такого співвідношення рецептурних інгредієнтів досягаєься максимальна підвищення вологозвязуючої, вологоутримуючої та жироутримуючої здатності даних мясних сисем. У мясних системах на основі мяса куриці можливо збільнешя частки заміни до 15%. Проведений комплекс досліджень є корисними і важливими тому, що ляже в основу розробки технологій м'ясо-рослинних ковбасних виробів для задоволення потреб різних сегментів споживачів
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: