ИССЛЕДОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТОВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС И ГЛАЗУРЕЙ НА ИХ СВОЙСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: Innovation researches in students’ scientific work; No. 2 (2022): Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: Innovation researches in students’ scientific work; 54-64
Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; № 2 (2022): Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; 54-64
ISSN: 2220-4784
2663-8738
Popis: Chocolate glaze is a large-tonnage component of various branches of food technology, which also performs important technological tasks, namely: helps to slow down oxidation processes; improving emulsifying and dispersing properties; prevents hardening of certain types of products; prevents the ingress of moisture, which increases the shelf life of the confectionery, etc. At the first stage, the main problems of production of the confectionery industry are determined - they require a scientific justification for the choice of competitive components of production technology, taking into account quality-cost indicators. Next, for the specified parameters of the production technology determine the components of the formulation of chocolate glazes. Analysis of the system of results and calculation equations allowed to offer recommendations for the intensification of production processes: effectively reduces the viscosity of compositions based on cocoa butter, which, in turn, makes it possible to use them for partial replacement of lecithin in the manufacture of confectionery. Thus, based on the conducted research, it is possible to conclude that the fat for a glaze must be chosen taking into account its physical properties and possibility to regulate rheological properties of the glaze. The speed of fats crystallization must allow the glaze to quickly crystallize after facing and not to chip.
Продолжены исследования математических моделей шоколадной глазури как объекта кондитерской отрасли пищевой технологии, с целью изучения реологических характеристик. Важные технологические задачи, а именно: способствует замедлению процессов окисления; улучшению эмульгирующих и диспергирующих свойств; предотвращает очерствение отдельных видов продукции; препятствует попаданию влаги, чем увеличивает срок годности кондитерского изделия и др. На втором этапе определяются основные проблемы – научное обоснование рецептурных составляющих технологии производства продукции с учетом показателей качество-себестоимость. Далее для заданных параметров технологии производства определяют составляющие рецептуры шоколадных глазурей. Анализ полученных результатов и расчетных уравнений позволил предложить рекомендации по интенсификации процессов производства, что эффективно снижает вязкость композиций на основе какао-масла, и, в свою очередь, дает возможность использовать их для частичной замены лецитина при производстве кондитерских изделий. Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что жир для глазури необходимо выбирать с учетом его физических свойств и возможности регулирования реологических свойств глазури. Скорость кристаллизации жиров должна позволять глазури быстро кристаллизоваться после наложения и не раскалываться.
Продовжено дослідження математичних моделей різновидів шоколадних мас як об'єкта харчових виробництв та технологій з метою вивчення реологічних характеристик. Визначені важливі технологічні завдання, а саме: сприяння уповільненню процесів окиснення; поліпшення емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігання окисленню окремих видів продукції; перешкоджання попаданню вологи, що збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На другому етапі визначаються основні проблеми – наукове обґрунтування рецептурних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних мас. Аналіз отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва, що ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-масла, та, у свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві конкурентоспроможної харчової продукції. Таким чином, на підставі проведених досліджень можна зробити висновок, що жир для глазурі необхідно вибирати з урахуванням його фізичних властивостей та можливості регулювання реологічних властивостей глазурі. Швидкість кристалізації жирів повинна дозволяти глазурі швидко кристалізуватися після накладання і не розколюватися.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: