Дослідження ефективності пастеризації варених ковбасних виробів для підвищення термінів зберігання

Autor: Pasichnyi, Vasil, Ukrainets, Anatoliy, Khrapachov, Oleg, Marynin, Andriy, Svyatnenko, Roman, Moroz, Olena
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6, № 11 (96) (2018): Technology and Equipment of Food Production; 21-28
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 6, № 11 (96) (2018): Технологии и оборудование пищевых производств; 21-28
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 6, № 11 (96) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв; 21-28
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: We present a study into bacteriostatic effects achieved by re­pasteurization at a temperature of 85–90 °C for 20 minutes in the presence of an oxygen absorber. The applied treatment method makes it possible, on day 94 of storage, to obtain the level of contamination of microorganisms, comparable to the background microbiological contamination of sausages, for the sausages produced without pasteurization.The study confirmed the effectiveness of protective barrier properties of multilayer polymeric materials manufactured by LLC Sirius Extruzhen (Ukraine) for the storage of boiled sausages for up to 26 days. We established the possibility of storing sausages for 35 days based on the obtained data on the stability of microbiological indicators and compliance with the requirements to organoleptic indicators.The study presented ways to achieve the shelf life of cooked sausages twice longer than the typical, recommended for sausages with re­pasteurization. We obtained the results for sausages exposed to re­pasteurization at a temperature of 85–90 °C for 15–20 minutes. We packaged the examined samples at the thermoforming lines “Multivac” (Germany) and “Webomatic” (Germany). We performed the pasteurization of products at the “Fessman” (Germany) universal heat chamber.We confirmed the possibility of combination of protein stabilizers and animal proteins based on pig skin, dairy products, and spices in the formulations of samples of pasteurized sausages made from beef, pork, poultry meat, in particular, poultry meat of mechanical boning. In the study, we established that the grade of boiled sausages does not produce a significant effect on the shelf life of sausages when applying re­pasteurization together with an oxygen absorber
Приведены исследования бактериостатических эффектов, которые достигаются при повторной пастеризации при температуре 85–90 °С в течение 20 минут в присутствии поглотителя кислорода. Примененный способ обработки позволяет получать на 94 сутки хранения уровень контаминации микроорганизмов, сопоставимый с фоновым микробиологическим загрязнением колбасных изделий, для колбас, вырабатываемых без проведения пастеризации.Подтверждена эффективность защитных барьерных свойств многослойных полимерных материалов производства ООО «Сириус Экстружен» (Украина) для хранения вареных колбасных изделий до 26 суток. На основании полученных данных стабильности микробиологических показателей и соответствия требованиям органолептических показателей, установлена возможность хранения колбасных изделий в течение 35 суток.Приведены способы достижения вдвое большего срока хранения вареных колбасных изделий, чем обычно рекомендовано для колбасных изделий с повторной пастеризацией. Приведенные результаты получены для сарделек, подвергнутых повторной пастеризации при температуре 85–90 °С в течение 15–20 минут. Исследуемые образцы упаковывали на термоформовочных линиях торговых марок «Multivac» (Германия) и «Webomatic» (Германия), пастеризация изделий проводилась в универсальной термокамере ТМ «Fessman» производства Германии.Подтверждена возможность комбинирования в рецептурах образцов пастеризованных сарделек говядины, свинины, мяса птицы, в частности мяса птицы механического обваливания, белковых стабилизаторов и животных белков на основе шкуры свиней, молочных продуктов и пряностей. В результате исследований установлено, что сортность вареных колбасных изделий, при использовании повторной пастеризации совместно с применением поглотителя кислорода на сроки хранения колбас существенного влияния не оказывает
повторній пастеризації за температури 85–90 °С протягом 15–20 хвилин у присутності поглинача кисню. Наведений спосіб обробки дозволяє отримувати на 94 добу зберігання рівень контамінації мікроорганізмів на рівні фонового мікробіологічного забруднення ковбасних виробів, які виробляються без проведення пастеризації.Підтверджена ефективність захисних бар'єрних властивостей багатошарових полімерних матеріалів виробництва ТОВ «Сіріус Екстружен» (Україна) для зберігання варених ковбасних виробів до 26 діб. На підставі отриманих даних стабільності мікробіологічних показників і відповідності вимог органолептичних показників, встановлено можливість зберігання ковбасних виробів протягом 35 діб.Наведено способи досягнення удвічі більшого терміну зберігання варених ковбасних виробів, ніж традиційно рекомендований для ковбасних виробів з повторною пастеризацією. Наведені результати отримані для сардельок, підданих повторній пастеризації при температурі 85–90 °С протягом 15–20 хвилин. Досліджувані зразки запаковували на термоформувальних лініях торгівельних марок «Multivac» (Німеччина) та «Webomatic» (Німеччина), пастеризація виробів проводилася в універсальній термокамері ТМ «Fessman» виробництва Німеччини.Підтверджена можливість комбінування в рецептурах дослідних зразках пастеризованих сардельок яловичини, свинини, м'яса птиці, зокрема м'яса птиці механічного обвалювання, білкових стабілізаторів і тваринних білків на основі шкури свиней, молочних продуктів і прянощів. В результаті досліджень визначено, що сортність ковбасних виробів при використанні повторної пастеризації спільно з використанням поглинача кисню на термін зберігання варених ковбасних виробів суттєвого впливу не дає
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: